本期書目|《風(fēng)物畢節(jié)》

畢節(jié)味道丨織金蕎涼粉

行走在織金縣城的大街小巷，販賣蕎涼粉的小攤小店比比皆是、隨處可見，這是織金縣城獨(dú)有的一道風(fēng)景線。織金蕎涼粉，是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)小吃，辣香爽口、生津解暑，喜食者眾多。

一碗被刮刀拉成均勻條狀、晶瑩剔透的蕎涼粉，配上一碗香味獨(dú)特的蘸水，外加一個(gè)剝了殼“臥”在蘸水里黃澄澄的溏心皮蛋，便是織金蕎涼粉這一經(jīng)典小吃的全貌。

用筷子輕輕夾起剛做好的蕎涼粉，放進(jìn)蘸水里“裹”一圈，使其沾滿豆腐乳和辣椒面混搭而成的成香蘸料，當(dāng)涼粉入口，獨(dú)特的口感便在舌尖彌漫開來，再咬上一口彈牙的皮蛋，滋味美妙難言。尤其是在夏季，蕎涼粉獨(dú)有的涼爽風(fēng)味，讓慕名前來的食客消暑解饞，一舉兩得。

說起涼粉的制作，各類食材數(shù)不勝數(shù)，而制作織金蕎涼粉所選用的是織金或威寧出產(chǎn)的甜蕎麥。織金蕎涼粉的制作必須嚴(yán)格按照步驟進(jìn)行：先將甜蕎麥去殼，打成顆粒，用紗布袋子裝好，放進(jìn)水里充分浸泡后，提出來再加水用手搓揉。揉出的漿汁經(jīng)沉淀后，把表面澄清了的水倒出來，剩下的純漿汁另外加水煮，邊煮邊攪。經(jīng)過高溫?cái)囍笊?小時(shí)左右，然后倒入盆里冷卻10小時(shí)左右，待其凝結(jié)成晶瑩剔透的固體狀，用紗布覆蓋備用。

其中，攪煮的過程很關(guān)鍵：火候要恰到好處，多一分太老則味同嚼蠟，少一分太嫩則無法成型；另外，煮制的過程中，要不斷攪動(dòng)，不能停下來，否則會(huì)糊鍋。

做好的蕎涼粉分芯和皮，皮是最面上的一層，口感相對(duì)較硬，顏色更深，蕎麥味道更香濃，嚼勁也更好；而芯的口感則更滑嫩，蕎麥味淡一點(diǎn)。食用時(shí)，用一塊銅制或鐵制、布滿小孔的刮片把蕎涼粉刮成細(xì)長條裝盤。

一碗好吃的蕎涼粉，必須要搭配一碗好吃的蘸水。自制的豆腐乳是織金蕎涼粉蘸水里不可或缺的主料，當(dāng)?shù)厝朔Q之為霉豆腐，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點(diǎn)。霉豆腐可以說是吃蕎涼粉的“靈魂”，蕎涼粉蘸水獨(dú)有的特殊風(fēng)味就源自它。霉豆腐需用本地黃豆做成：黃豆磨成豆?jié){，豆?jié){煮熟后用酸湯點(diǎn)鹵，豆腐成形，再將其切成豆腐塊，用稻草將豆腐塊包裹起來，使其自然發(fā)酵，長出一層毛茸茸的白色菌絲；“發(fā)霉”的豆腐塊加入鹽、花椒粉、白酒等調(diào)料裝瓶，讓其繼續(xù)霉化，直到白酒的香味、調(diào)料味道完全融進(jìn)豆腐，霉豆腐便做成了。

用霉豆腐加姜汁、蒜水搗碎溶化，然后放入干炒黃豆、蔥花、折耳根、辣椒面、香油、花椒油、味精等佐料和調(diào)料，一碗香辣可口的蘸水就制作好了。吃蕎涼粉，還可以搭配一個(gè)溏心皮蛋，讓其口感層次更豐富。

蕎涼粉以食材組合的奇特和令人欲罷不能的冰涼、麻辣鮮香的口感贏得食客的青睞。一碗蕎涼粉，把一涼一熱演繹到了極致。涼粉冰涼，蘸水熱辣，這一涼一熱，激發(fā)出美味又過癮的味覺感受，嘗過蕎涼粉的人，大多會(huì)迷戀上這種大膽、刺激的舌尖體驗(yàn)。

在織金縣城，蕎涼粉經(jīng)營戶眾多，位于“雨灑金橋”附近的謝家蕎涼粉店，是當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可的“地道”老店之一。謝家蕎涼粉，曾經(jīng)獲省、市級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)，被認(rèn)定為“畢節(jié)老字號(hào)”，貴州省弘揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化推廣活動(dòng)“十大金牌口碑涼粉”之一。

這個(gè)經(jīng)營了數(shù)十年的小店，仍然保持著最原始的制作方法，選用質(zhì)量上乘的原材料。同時(shí)，根據(jù)食客需求做適度改進(jìn)。比如，霉豆腐的成味更淡，更符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求；有食客不能接受霉豆腐或者辣椒的味道，還可換成不含霉豆腐或辣椒面的蘸水，同樣也能吃出別樣風(fēng)味，所有這些充滿想象力的風(fēng)味，形成了一種叫作文化的東西，得以傳承。

來源：磅礴烏蒙系列叢書之《風(fēng)物畢節(jié)》

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