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蔥花脂油餅

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年06月25日 16:49

蔥花脂油餅是源自山西省的傳統(tǒng)風(fēng)味餅類食品，漢代即成為當(dāng)?shù)爻Ｒ娛澄铩Ｆ渲谱饕跃娣蹫橹髁?，通過70度水溫調(diào)和面團(tuán)并經(jīng)歷三次餳發(fā)，包裹豬板油丁與蔥花混合的餡料，運(yùn)用邊抻邊卷技法形成多層結(jié)構(gòu)。該餅烙制后外皮酥脆金黃，內(nèi)層柔軟香嫩，兼具酥脆與暄軟雙重口感特征。清朝道光年間被納入宮廷御膳點(diǎn)心體系，農(nóng)歷二月初二龍?zhí)ь^日為當(dāng)?shù)乇厥硞鹘y(tǒng)。截至2022年，制作效率已從每日200個(gè)提升至不限量供應(yīng)，完整保留傳統(tǒng)技法并實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn) [1]。

蔥花脂油餅的起源可追溯至漢代，最初作為山西民間日常面食出現(xiàn)。北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》記載的餅類制作技法，為后續(xù)發(fā)展奠定工藝基礎(chǔ)。至清朝道光年間（1821-1850年），因口感獨(dú)特被選入宮廷御膳體系，成為皇家點(diǎn)心重要組成部分 [1]?，F(xiàn)代仍保持著農(nóng)歷二月初二食用該餅的民俗傳統(tǒng)，與"龍?zhí)ь^"節(jié)令習(xí)俗相結(jié)合。

原料處理

面粉選用精制小麥粉，按300克面粉配比150克豬板油的標(biāo)準(zhǔn)制備

豬板油需手工切作0.5厘米見方丁狀，與切碎的青蔥末按3:2比例混合調(diào)味

和面水溫嚴(yán)格控制在70度（冷熱水調(diào)配），分三次加水保證面團(tuán)柔韌性 [1]

成型技法

面團(tuán)經(jīng)歷三次餳發(fā)，總時(shí)長(zhǎng)超過1小時(shí)形成延展性最佳狀態(tài)

包制時(shí)將豬油與蔥末混合的餡料置于面皮中心，通過邊抻邊卷的技法形成清晰層文 [1]

采用螺旋卷制法塑造餅坯，過程中撒鹽位置控制在蔥油交界處以保持蔥香不流失 [1]

烙制工序

使用鑄鐵鏊子為傳統(tǒng)器具，現(xiàn)代改進(jìn)為電餅鐺提升效率

烙制前需用豬油潤(rùn)鍋，保持中小火候避免焦糊

單面烙制時(shí)間約2分鐘，翻面后加蓋燜烙使內(nèi)部熟透

成品直徑約15厘米，厚度不超過1厘米，表面呈現(xiàn)鵝黃色澤與清晰螺旋紋路。剖面可見清晰層文，外層酥脆、內(nèi)里綿軟，兼具酥脆與暄軟雙重口感。入口時(shí)豬油香氣與蔥香形成復(fù)合風(fēng)味，鹽分精準(zhǔn)控制在1.2%-1.5%區(qū)間提升味覺層次 [1]。

在山西民間飲食體系中，該餅具有節(jié)慶象征意義。農(nóng)歷二月初二"龍?zhí)ь^"日，家家制作脂油餅寓意"食龍鱗"，與剃龍頭、引錢龍等習(xí)俗共同構(gòu)成完整節(jié)令儀式。婚嫁禮儀中作為'離娘餅'出現(xiàn)，女方出嫁時(shí)需攜帶九張脂油餅象征長(zhǎng)久圓滿 [1]。

傳統(tǒng)制作技藝于2022年完成標(biāo)準(zhǔn)化改造，核心工藝包括：機(jī)械化壓面替代手工抻拉環(huán)節(jié)，紅外線溫控烙制替代人工翻面。在太原、大同等地開設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)化門店中，制作效率從每日200個(gè)提升至不限量供應(yīng)。2022年納入'山西老字號(hào)'保護(hù)名錄，82歲傳承人王金柱仍在進(jìn)行技藝傳授 [1]。

網(wǎng)址: 蔥花脂油餅 http://m.u1s5d6.cn/newsview1461711.html