蛇年春節(jié)將近，糕點(diǎn)市場(chǎng)火熱，生肖、新春元素成為糕點(diǎn)行業(yè)的創(chuàng)意源泉。在北京，老字號(hào)御茶膳房、護(hù)國(guó)寺小吃總店及雍和宮附近的“擁抱吉祥點(diǎn)心鋪”，均推出了蛇年元素的糕點(diǎn)禮盒。北京稻香村與藝術(shù)家韓美林合作推出蛇年生肖“小青餅”，旗下零號(hào)店也推出“金蛇獻(xiàn)瑞”系列糕點(diǎn)。盒馬烘焙推出3款糕點(diǎn)禮盒，設(shè)計(jì)上融合“貪吃蛇”元素。

北方不少地區(qū)素有春節(jié)吃糕點(diǎn)的習(xí)俗，象征新的一年生活甜甜蜜蜜，這也為生產(chǎn)企業(yè)打開(kāi)了銷(xiāo)路。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，春節(jié)是僅次于中秋節(jié)的第二大糕點(diǎn)銷(xiāo)售旺季，熱銷(xiāo)期間部分企業(yè)單日銷(xiāo)售額可達(dá)平時(shí)3至5倍。南方過(guò)年雖沒(méi)有吃“點(diǎn)心匣子”的習(xí)俗，但在江浙一帶生日蛋糕銷(xiāo)量會(huì)較平時(shí)多出30%到50%，企業(yè)為此會(huì)加大備貨量。

從蛇年春節(jié)產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計(jì)可以看出，“國(guó)潮+健康”已成為糕點(diǎn)行業(yè)兩大趨勢(shì)，業(yè)內(nèi)預(yù)判這兩大消費(fèi)特征將在2025年延續(xù)。

糕點(diǎn)健康化趨勢(shì)凸顯

為迎接首個(gè)“非遺”春節(jié)，北京稻香村推出7款糕點(diǎn)禮盒，不僅對(duì)北京傳統(tǒng)餑餑匣子、“京八件”禮盒進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)升級(jí)，其中一款“鐺鐺車(chē)”糕點(diǎn)禮盒還融合北京中軸線這一世界文化遺產(chǎn)元素。在線下門(mén)店，北京稻香村會(huì)在春節(jié)期間開(kāi)展首屆“糕點(diǎn)文化節(jié)”，消費(fèi)者可以現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)“寫(xiě)福字贏糕點(diǎn)”“小年打年糕”等活動(dòng)。

“糕點(diǎn)市場(chǎng)對(duì)于健康、有機(jī)食品的需求日益增加，這為我們春節(jié)產(chǎn)品的研發(fā)提供了方向?！北本┑鞠愦甯笨偨?jīng)理石艷介紹，其蛇年生肖餅以厚椰藜麥為餡料，不僅風(fēng)味獨(dú)特，粗糧元素也更貼近當(dāng)下市場(chǎng)追求健康飲食的消費(fèi)需求。

北京稻香村蛇年糕點(diǎn)禮盒。 新京報(bào)記者 郭鐵 攝

盒馬方面告訴新京報(bào)記者，2024年以來(lái)，糕點(diǎn)消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)出健康意識(shí)提升與傳統(tǒng)文化復(fù)興兩大特征。越來(lái)越多的消費(fèi)者關(guān)注產(chǎn)品配料表、卡路里、糖含量及油脂選用、原料產(chǎn)地等，期待更好吃、更健康、配料表更干凈的產(chǎn)品誕生。而傳統(tǒng)中式元素也更多融入糕點(diǎn)的包裝設(shè)計(jì)和產(chǎn)品內(nèi)核中，民俗風(fēng)尚與懷舊體驗(yàn)興盛，這些都影響著新春糕點(diǎn)市場(chǎng)走向。為此，盒馬糕點(diǎn)日常商品條線在春節(jié)前推出多款大健康概念產(chǎn)品，包括低糖手工蛋卷、五黑軟皮餅等，以迎合年輕人的“朋克養(yǎng)生”趨勢(shì)，同時(shí)滿(mǎn)足中老年人的營(yíng)養(yǎng)需求。

盒馬“年貨節(jié)”糕點(diǎn)禮盒促銷(xiāo)堆頭。 新京報(bào)記者 郭鐵 攝

據(jù)蘇州稻香村電商消費(fèi)大數(shù)據(jù)，“好吃，好看，健康”已成為年輕人的主流消費(fèi)理念。近年來(lái)，蘇州稻香村加大“國(guó)潮+健康”產(chǎn)品布局，對(duì)數(shù)十款傳統(tǒng)常規(guī)品生產(chǎn)工藝和原料配比進(jìn)行升級(jí)。在蛇年春節(jié)年品中，蘇州稻香村“國(guó)潮+健康”產(chǎn)品數(shù)量較上年明顯提升，不僅與中華老字號(hào)壽仙谷聯(lián)合研發(fā)出“藥食同源”的養(yǎng)生糕點(diǎn)禮盒，還針對(duì)蘇州、沈陽(yáng)、成都等熱門(mén)旅游城市推出特色“城市伴手禮”。

從叮咚平臺(tái)數(shù)據(jù)來(lái)看，配方更清潔的商品、品牌聯(lián)名商品銷(xiāo)售表現(xiàn)更優(yōu)，有趣的高顏值商品銷(xiāo)售也呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，這也直接促成叮咚平臺(tái)與瀘溪河春節(jié)糕點(diǎn)的聯(lián)名合作。針對(duì)即將到來(lái)的春節(jié)假期，叮咚買(mǎi)菜聯(lián)合瀘溪河推出5款“輕禮盒”，融合好運(yùn)簽、金磚等造型設(shè)計(jì)，以貼近年輕人需求。

企業(yè)提前備貨迎旺季

北方許多地區(qū)過(guò)年有食用點(diǎn)心的習(xí)慣，北京人逢年送點(diǎn)心匣子的習(xí)俗更是由來(lái)已久，象征新的一年生活甜甜蜜蜜。這樣的春節(jié)食俗也為糕點(diǎn)企業(yè)打開(kāi)了銷(xiāo)售旺季。

春節(jié)前夕，北京稻香村零號(hào)店單周客流量增加15%左右，需要現(xiàn)場(chǎng)包裝的九宮格禮盒每天可售出1000多盒?！按汗?jié)市場(chǎng)對(duì)糕點(diǎn)企業(yè)非常重要，熱銷(xiāo)期間單日銷(xiāo)售額可達(dá)平時(shí)的3至5倍，春節(jié)銷(xiāo)售額約占全年整體銷(xiāo)售額的10%?！笔G告訴新京報(bào)記者，為迎接春節(jié)市場(chǎng)到來(lái)，北京稻香村通常會(huì)提前七八個(gè)月準(zhǔn)備，新產(chǎn)品研發(fā)至少提前3個(gè)月全部完成。

“蛇年春節(jié)時(shí)間較早，北京稻香村新品研發(fā)工作較往年提前了一個(gè)月左右。由于節(jié)日周期短，對(duì)于北京稻香村這樣的傳統(tǒng)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，更需要產(chǎn)銷(xiāo)高度協(xié)同，既要滿(mǎn)足節(jié)日前后的銷(xiāo)售高峰，又能有效平衡生產(chǎn)成本與庫(kù)存壓力。”石艷說(shuō)。

“對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，春節(jié)是僅次于中秋節(jié)的第二大銷(xiāo)售高峰，一般會(huì)提前半年開(kāi)始籌劃?！碧K州稻香村品牌部經(jīng)理張靜說(shuō)，雖然蛇年春節(jié)較早，但從2024年中秋節(jié)后，蘇州稻香村就開(kāi)始進(jìn)行春節(jié)營(yíng)銷(xiāo)的準(zhǔn)備工作，所以對(duì)企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售沒(méi)有太大影響。

“春節(jié)提前意味著盒馬烘焙協(xié)同供應(yīng)鏈需要更早完成產(chǎn)品研發(fā)與測(cè)試工作，以確保新產(chǎn)品能夠在工廠休假前順利完成生產(chǎn)?！睘橛由吣甏汗?jié)，盒馬2024年7月就已啟動(dòng)禮盒商品規(guī)劃。同樣提前對(duì)春節(jié)商品進(jìn)行規(guī)劃的渠道商還有叮咚買(mǎi)菜。早在2024年12月，叮咚糕點(diǎn)產(chǎn)品就已上架平臺(tái)“年貨節(jié)”活動(dòng)。

另?yè)?jù)資溪面包總經(jīng)理鐘濤介紹，南方過(guò)年走親訪友贈(zèng)送糕點(diǎn)的習(xí)俗雖然沒(méi)有北方明顯，但在浙江紹興一帶，很多家庭會(huì)把老人的生日宴放在春節(jié)期間舉辦，因此生日蛋糕銷(xiāo)量會(huì)較平時(shí)多出30%—50%。為迎接春節(jié)銷(xiāo)售旺季，資溪面包增加了生日蛋糕、草莓水果蛋糕、新年主題蛋糕、祝壽類(lèi)蛋糕等產(chǎn)品，整體銷(xiāo)量預(yù)計(jì)比平時(shí)增長(zhǎng)50%左右。

盡管春節(jié)是糕點(diǎn)銷(xiāo)售旺季，各大品牌整體價(jià)位仍與上年持平。北京稻香村糕點(diǎn)禮盒集中在100元—200元區(qū)間；盒馬烘焙3款蛇年主題禮盒價(jià)位在79元—159元，日常商品條線價(jià)格維持在平均線附近；叮咚買(mǎi)菜與瀘溪河聯(lián)名款“輕禮盒”主打低價(jià)路線，平臺(tái)所售稻香村禮盒在百元以?xún)?nèi)，百元以上禮盒有美心等品牌，以滿(mǎn)足不同年齡段、價(jià)位段的消費(fèi)需求。

行業(yè)進(jìn)入新競(jìng)爭(zhēng)格局

中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)報(bào)告顯示，2024年上半年，我國(guó)焙烤食品行業(yè)受成本高企等不利因素影響，發(fā)展面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)，但整體運(yùn)行保持平穩(wěn)。下半年，預(yù)計(jì)糕點(diǎn)面包行業(yè)穩(wěn)中有升，全年產(chǎn)量、銷(xiāo)售額、利潤(rùn)率呈現(xiàn)平穩(wěn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)，2024年，我國(guó)烘焙食品零售市場(chǎng)規(guī)模為6110.7億元，同比增長(zhǎng)8.8%。隨著人均消費(fèi)水平增長(zhǎng)及餐飲結(jié)構(gòu)調(diào)整，中國(guó)烘焙食品零售市場(chǎng)將持續(xù)擴(kuò)容，預(yù)計(jì)2029年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到8595.6億元?？诟小⑿迈r度、營(yíng)養(yǎng)是烘焙食品吸引并留住消費(fèi)者的關(guān)鍵因素。

在行業(yè)保持增長(zhǎng)的同時(shí)，新的競(jìng)爭(zhēng)壓力與市場(chǎng)格局也已出現(xiàn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，當(dāng)前一些新興烘焙糕點(diǎn)品牌正憑借低價(jià)、量大、線上直播路線快速擠占一部分市場(chǎng)，主流市場(chǎng)逐漸向頭部品牌集中。與此同時(shí)，茶飲、咖啡品牌跨界及以盒馬、山姆為代表的渠道自有烘焙品牌，對(duì)傳統(tǒng)預(yù)包裝品牌或連鎖烘焙門(mén)店都構(gòu)成一定競(jìng)爭(zhēng)壓力。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，烘焙賽道新增門(mén)店10.3萬(wàn)家，關(guān)店9.5萬(wàn)，凈增長(zhǎng)不足8000家。2024年以來(lái)，網(wǎng)紅蛋糕品牌“熊貓不走”停運(yùn)，“烘焙第一股”克莉絲汀退市，老牌連鎖烘焙品牌85℃全國(guó)門(mén)店持續(xù)收縮，山東青島烘焙品牌皇家美孚近日也被爆大規(guī)模關(guān)店……與之相比，給盒馬、山姆、奈雪的茶等大型商超或餐飲渠道提供榴蓮千層、瑞士卷等冷凍烘焙產(chǎn)品的恩喜村，則迎來(lái)奧利奧母公司億滋的追加投資。

“烘焙行業(yè)‘內(nèi)卷’非常嚴(yán)重，不同行業(yè)的資本尤其是大型商超都在跨界烘焙賽道?！睋?jù)鐘濤觀察，盒馬、山姆、胖東來(lái)等大型商超都在加碼自有烘焙業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)這一趨勢(shì)2025年以后會(huì)更加凸顯，且會(huì)從頭部商超蔓延到區(qū)域性商超，“對(duì)我們這種連鎖餅店來(lái)說(shuō)，競(jìng)爭(zhēng)壓力會(huì)比較大”。2024年，資溪面包針對(duì)不同客群定位新開(kāi)出近20家門(mén)店，2025年則計(jì)劃以門(mén)店優(yōu)化調(diào)整為主，關(guān)閉虧損門(mén)店的同時(shí)，對(duì)部分門(mén)店進(jìn)行擴(kuò)大或轉(zhuǎn)型。

展望新一年的行業(yè)發(fā)展，蘇州稻香村認(rèn)為，“國(guó)潮+健康”已經(jīng)成為食品行業(yè)重要的消費(fèi)趨勢(shì)。一方面，隨著健康飲食的消費(fèi)理念深入人心，人們對(duì)于低糖健康食品的認(rèn)知不斷加強(qiáng)，甚至越來(lái)越習(xí)慣于了解食品配料表。開(kāi)發(fā)低碳水化合物的健康烘焙食品，將是技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)和主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)。另一方面，消費(fèi)者對(duì)于國(guó)潮產(chǎn)品的熱衷已經(jīng)由最初的只看顏值，開(kāi)始向“顏值+性?xún)r(jià)比”的消費(fèi)理念轉(zhuǎn)變。產(chǎn)品不僅要好看，還要有文化內(nèi)涵。性?xún)r(jià)比也不僅僅是低價(jià)，而是產(chǎn)品的高質(zhì)量、高價(jià)值和合理價(jià)格的綜合體現(xiàn)。

盒馬認(rèn)為，烘焙商品的高顏值特性使其成為渠道平臺(tái)的流量爆款。2025年消費(fèi)市場(chǎng)將持續(xù)注重情緒價(jià)值與自我認(rèn)同，反映在烘焙糕點(diǎn)市場(chǎng)中，大健康概念仍然是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。盒馬烘焙在新的一年會(huì)打造低糖商品系列，同時(shí)注重商品的外觀顏值和時(shí)令創(chuàng)新。

叮咚買(mǎi)菜預(yù)計(jì)，隨著烘焙技術(shù)的不斷進(jìn)步和原材料的創(chuàng)新應(yīng)用，糕點(diǎn)市場(chǎng)將持續(xù)擴(kuò)容。2025年，糕點(diǎn)市場(chǎng)將呈現(xiàn)健康、有趣、老品新做的趨勢(shì)。叮咚買(mǎi)菜糕點(diǎn)品類(lèi)會(huì)更專(zhuān)注技術(shù)及原材料的提升，在保留傳統(tǒng)糕點(diǎn)原有口感的基礎(chǔ)上，優(yōu)化配方工藝，使其更符合當(dāng)代消費(fèi)者的健康化需求。同時(shí)，叮咚買(mǎi)菜也會(huì)更一步擴(kuò)大和優(yōu)質(zhì)品牌方的聯(lián)名合作，推出一系列更有趣的糕點(diǎn)商品。

【春節(jié)消費(fèi)提示】

糕點(diǎn)是指以糧、油、糖、蛋等為主料，添加（或不添加）適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。結(jié)合多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)消費(fèi)提示，購(gòu)買(mǎi)糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)選擇聲譽(yù)好、管理規(guī)范的正規(guī)商場(chǎng)、超市、專(zhuān)賣(mài)店和電商平臺(tái)，盡量不要選擇路邊攤。

好的糕點(diǎn)產(chǎn)品應(yīng)是外形整齊、色澤自然、花紋鮮明、沒(méi)有外來(lái)雜物，不焦不糊、不缺損、不漏餡、不僵硬、不發(fā)黏，且不同品種還應(yīng)有其特有的柔和自然香氣，應(yīng)特別留意使用大量色素和香精制作的糕點(diǎn)。

現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的蛋糕常溫下可以存放2小時(shí)左右，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)此類(lèi)產(chǎn)品特別是奶油蛋糕時(shí)，應(yīng)盡量選擇當(dāng)日生產(chǎn)的產(chǎn)品并盡早食用，未食用完的部分應(yīng)放入冰箱冷藏。蛋糕、糕團(tuán)等含水量較多的糕點(diǎn)，在干燥環(huán)境中水分容易蒸發(fā)，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等干縮現(xiàn)象。干縮后的糕點(diǎn)不僅外觀改變，口味也變差，不能食用。糕點(diǎn)存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)失去新鮮感而有陳腐味，使用變質(zhì)油脂加工或在存放中發(fā)生脂肪酸敗的糕點(diǎn)都會(huì)有哈喇味。

蛋糕制品中一般脂肪、碳水化合物的含量相對(duì)較高，供能充足，過(guò)量食用會(huì)增加肥胖及其他代謝性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，建議適量食用。而糖醇蛋糕一般是用甜味劑（如麥芽糖醇、木糖醇等）代替白砂糖作為原料添加到產(chǎn)品中。與普通蛋糕相比，產(chǎn)品中沒(méi)有添加食糖。但實(shí)際上，蛋糕的原料是面粉，所含淀粉經(jīng)人體消化吸收后，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，也會(huì)導(dǎo)致血糖升高。因此對(duì)于忌糖人群而言，糖醇蛋糕也要酌情、少量食用。

新京報(bào)首席記者 郭鐵

編輯 李嚴(yán)

校對(duì) 楊利

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