食品保藏是搞好食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，也是防止食物變質(zhì)的關(guān)鍵措施。

防止食物腐敗變質(zhì)，就要認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格食品質(zhì)量檢查，不符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品不準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售。消費(fèi)者要認(rèn)真檢查，鑒別食品的質(zhì)量和真假，不符合感官鑒別標(biāo)準(zhǔn)的食品不要買。家庭一般不宜過多儲(chǔ)存食品，尤其是蔬菜，應(yīng)以吃鮮菜為宜，糧、油也不宜久存。對(duì)已變質(zhì)、變味的食品則不要食用；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐敗變質(zhì)。保藏方法主要有生物保藏法、化學(xué)保藏法、物理保藏法等。

生物保藏法

生物保藏法是經(jīng)過發(fā)酵變酸后，抑制微生物的生長、繁殖，達(dá)到食品保藏的目的。如家庭里用酸發(fā)酵法制成酸豆角、酸菜、泡菜等。

化學(xué)保藏法

化學(xué)保藏法一般適用于食品制作加工廠使用，常用的化學(xué)防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。

物理保藏法

物理保藏法有干制、鹽腌、糖漬、酸漬、高溫滅菌和低溫冷藏等方法。

干制食品是排除食品中的大量水分，使之不利于微生物的生長繁殖。干制品降低了營養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味，但如果適當(dāng)調(diào)味也別有風(fēng)味，如干菜筍等。

鹽腌法是利用鹽的滲透壓作用而使食品中的水分溢出，如食鹽含量占貯藏物12％以上時(shí)，微生物不能繁殖，占15％以上時(shí)，可以較長期地保存。鹽腌保藏食物可增加食品風(fēng)味，但對(duì)維生素破壞較大，而且應(yīng)在低溫下進(jìn)行，防止腐敗菌繁殖。此法常用于肉、魚、蛋和蔬菜的保存，這種方法對(duì)食品制作加工單位和家庭都適用。

糖漬法多用于保存水果，如蜜餞果脯等；酸漬法：多用于保存蔬菜，如糖醋蒜、醋漬黃瓜等。

高溫殺菌法適用于罐頭食品工業(yè)，高溫加高壓殺死微生物和細(xì)菌芽胞，達(dá)到保存食品的目的。飲食店和家庭中將熟食回籠加熱，可高溫滅菌。

低溫冷藏是食品工業(yè)、飲食業(yè)和家庭普遍使用的一種保藏法。低溫冷藏食品，不僅能抑制或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品的原有性狀、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值和新鮮度。冷藏食品也不能長時(shí)間存放，一般鮮蛋可冷藏 4～5周，熟蛋可冷藏一周；牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天；牛、羊、豬肉可冷藏1～2天，冷凍3個(gè)月；香腸可冷藏2～3天，冷凍2個(gè)月；雞肉可冷藏2～3天，冷凍1年；魚肉可冷藏1～2天，冷凍3～6個(gè)月；蘋果可冷藏3周，瓜類、柑橘可冷藏1周。

地窖保藏法是寒區(qū)、高原地區(qū)冬季保藏蔬菜的方法，可以防止蔬菜凍結(jié)腐爛。適于窖藏的蔬菜有大白菜、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、大蒜、大蔥、卷心菜等。地窖應(yīng)選在向陽、干燥、地下水位低的黃土地上，設(shè)有通風(fēng)孔，保持空氣流通，溫、濕度適宜。

蔬菜的保藏為了防止蔬菜的腐爛變質(zhì)，可把蔬菜放進(jìn)塑料袋內(nèi)，把袋口扎緊，置于陰涼干燥處，用此法一般能使蔬菜保鮮7～10天，此法對(duì)保存黃瓜、萵苣、辣椒、香菜、番茄效果較好。鮮蔥扎捆好后，根朝下放在陰涼的地方，也可將蔥栽在低溫干燥的土壤中，都可使蔥較長時(shí)間地保鮮。韭菜一時(shí)吃不完，捆好后，菜根朝下，放在水盆內(nèi)，能存放較長時(shí)間；保存鮮姜，可將壇、盆里放少量黃沙，把鮮姜埋在里面，久藏不壞，也不會(huì)干掉。馬鈴薯等含淀粉較多的食品，應(yīng)以低溫 （1℃～3℃）貯藏為宜，如果溫度高于5℃時(shí)，馬鈴薯則易發(fā)芽，使淀粉含量降低，并會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)龍葵素。

糧食的保藏

防止糧食發(fā)霉、變質(zhì)，主要應(yīng)控制含水量，一般糧食的含水量在13％以下不易發(fā)生霉?fàn)€，所以，儲(chǔ)存糧食應(yīng)晾干。家庭貯存小批量大米，可采取密閉保管的方法，把新鮮干燥的大米貯存在肚大口小的缸、壇中，用厚軟蓋（棉絮做的）壓封，存放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，不宜用塑料薄膜袋裝大米過夏，因?yàn)樗芰媳∧鳠峥?，很難達(dá)到密封效果，反而易發(fā)生霉變而生蟲。

輻照消毒保藏

隨著食品保鮮、保藏技術(shù)的不斷提高，我國食品出現(xiàn)了采用輻照消毒保鮮貯藏的先進(jìn)技術(shù)。輻照技術(shù)是利用放射性物質(zhì)輻射出的高能量射線殺滅食品中的病原菌及部分微生物，起到消毒保鮮作用，是比日曬、陰干、鹽腌、酸發(fā)酵、冷藏等傳統(tǒng)保鮮方法更加方便、高效、價(jià)廉，而且不會(huì)損耗食品中的營養(yǎng)成分。隨著我國放射技術(shù)的發(fā)展，輻照食品日益增多，現(xiàn)在市場上主要有大米、馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘋果、香蕉、蘑菇以及魚類、肉類等，其接受輻射量在0.1～0.3千戈瑞之間，對(duì)人體無毒、無害，而且經(jīng)過輻照的食品好保存，如水果經(jīng)過輻照可延長1～2個(gè)月的保鮮期。

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