食品工藝課件

0序言

第二章食品的低溫保藏 食品低溫保藏的原理 食品的冷卻和冷藏 食品的凍結(jié) 食品的凍藏 食品的解凍

(1)食品行業(yè)低溫的利用

low temperature application in food industry food preservation frozen storage cooling/chilling CA/MA food air condition processing at food plant frozen freezing dehydration concentration quick freezing

chill storage

(2)冷藏食品和凍藏食品

(3)冷凍食品的特點 易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜

冷藏食品是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品。冷藏食品不需要凍結(jié)。

和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏。 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟。 市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在

凍藏食品又稱冷凍食品，是將食品凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品。

冷藏食品和冷凍食品可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類四類。

發(fā)展中國家發(fā)展迅速，在食品加工中已成為一個大行業(yè)。

與其它保藏食品相比,凍藏食品的優(yōu)點： 與干藏比，具有較好的復(fù)原性; 與罐藏比，由于不需高溫處理，能較好保持食品原

出口及市面速凍食品主要分為五大類：●肉類的分割速凍●海產(chǎn)品●水果、蔬菜●米、面制品●調(diào)理食品

有的品質(zhì); 與化學(xué)保藏比，沒有任何殘留的添加劑; 與發(fā)酵腌制食品比，較多保留食品的固有成分。

凍藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)和原有風(fēng)味。

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