（二）冷鏈流通管理體系 1. 推行GMP，保證食品原料具有良好的質(zhì)量基礎(chǔ) 2. 推行HACCP，保證冷鏈?zhǔn)称贩霞庸ぜ夹g(shù)規(guī)范 3. 實(shí)行全程低溫控制，低溫環(huán)節(jié)不得中斷 4. 掌握食品的溫度歷程，嚴(yán)格控制貨架期 5. 質(zhì)量檢驗(yàn)堅(jiān)持“終端原則” 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) * 八. 掌握食品的保藏期和貨架期 食品種類繁多，性質(zhì)各異，在貯藏和流通過程中，其質(zhì)量都會(huì)不斷地發(fā)生變化。食品質(zhì)量變化的特點(diǎn)表現(xiàn)為復(fù)雜性、不可逆性、逐漸累積性及自身的無序化，質(zhì)量下降的程度隨貯藏時(shí)間的延長而增大。 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) * （一）食品保藏中質(zhì)量變化的特點(diǎn) 1. 質(zhì)變的類型 （1）逐漸下降型：多種果蔬，生鮮食品，加工食品，糧食，半成品。 （2）先升后降型：躍變型果實(shí)，生鮮肉，低度酒。 （3）逐漸上升型：高度酒，陳醋。 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) * τ/ τ/ 0 Q Q 0 0 τ/ τ/ τ/ τ/ τ// ① ② ③ 2. 質(zhì)變的特點(diǎn) （1）物質(zhì)結(jié)構(gòu)的有序化 ■有序化的特點(diǎn)： ①具有秩序性和規(guī)則性：洋蔥、大蒜發(fā)芽。 ②具有連續(xù)性：原料食品和加工食品的形成都是由低級(jí)到高級(jí)、由簡單到復(fù)雜、由有序度低到高的過程。 ③具有層次性：肌肉←肌纖維束←肌纖維←肌原纖維←肌肉纖維；果實(shí)、禽蛋的組織結(jié)構(gòu)。 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) * （2）物質(zhì)結(jié)構(gòu)的無序化 表現(xiàn)為各種聯(lián)系的混亂性和無規(guī)律性。 ■ 無序化的特點(diǎn)： ①從體系狀態(tài)看，喪失整體性，導(dǎo)致功能紊亂，比例失調(diào)，排列錯(cuò)亂，結(jié)構(gòu)渙散或解體。例如果實(shí)衰老、缺氧傷害。 ②從體系發(fā)展方向看，呈現(xiàn)一種極其混亂狀態(tài)，類似氣體運(yùn)動(dòng)或布朗運(yùn)動(dòng)，朝無序化發(fā)展。例如食品腐敗變質(zhì)。 （3）質(zhì)變具有不可逆性與累積性。 （4）穩(wěn)定性減弱，品質(zhì)下降。 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) * （二）食品保藏期 食品保藏期是指食品自生產(chǎn)之日起，在一定的條件下能夠保持其商品質(zhì)量所經(jīng)歷的時(shí)間。 ※保質(zhì)期——指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（食品安全法第99條-8,2009） 食品保藏期差異極大，國家有關(guān)部門對(duì)許多食品都規(guī)定了保存期或保質(zhì)期。 食品保藏期與種類、加工技術(shù)、包裝、環(huán)境溫度等密切相關(guān)。 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) * 食品保藏期的估算 食品質(zhì)量除與原料、加工技術(shù)、包裝、貯運(yùn)條件等密切相關(guān)外，還與保藏期有關(guān)系。保藏期與食品質(zhì)量下降速度密切相關(guān)（用下式表示）。 V=（Q0-Qτ）/τ (1) τ=（Q0-Qτ）/ V (2) 式中：V—食品質(zhì)量下降速度；Q0—食品的初始質(zhì)量；Qτ—食品保存時(shí)的質(zhì)量；τ—食品保藏的期限。對(duì)大多數(shù)食品而言，以Q0的質(zhì)量最高，Qτ的質(zhì)量最低。假設(shè)Q0=1，Qτ=0，則（2）式寫為： τ=1 / V (3) （3）式表明，在一定的條件下，食品的保藏期主要受制于食品質(zhì)量變化的速度。 食品保藏期為強(qiáng)制性法規(guī)，但并非固定不變，應(yīng)根據(jù)市場需求變化、生產(chǎn)實(shí)際狀況等進(jìn)行調(diào)整、修正和補(bǔ)充完善，兼顧市場、消費(fèi)者及企業(yè)的利益。 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) * （三）食品貨架期 （1）概念 食品貨架期是指一些鮮活和生鮮食品在市場銷售中，能保持其良好商品質(zhì)量的期限，也稱為貨架壽命。 （2） 貨架期限估算 ①參考食品保藏期限估算 ②分析預(yù)測 ③經(jīng)驗(yàn)判斷 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) * 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) 九、柵欄技術(shù) 1. 柵欄技術(shù)（hurdle technology）的提出 德國肉類研究中心Leistner（1976）把肉防腐技術(shù)歸結(jié)為高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群、輻照等因子的作用，將這些因子稱為柵欄因子（hurdle factor）。 將各種柵欄因子協(xié)同或交互作用而產(chǎn)生的防腐以及其他保藏效應(yīng)的技術(shù)稱為柵欄技術(shù)。 * 第四節(jié) 食品保藏技術(shù) 九、柵欄技術(shù) 2. 柵欄效應(yīng) （hurdle effect） 殺死或抑制致病菌。不同柵欄因子進(jìn)攻微生物的不同部位（例如細(xì)胞壁、

相關(guān)知識(shí)

大班食品安全教案《吃健康的食物》含PPT課件
《孕婦營養(yǎng)與膳食》PPT課件ppt課件.ppt
《兒童保健》課件.ppt
有機(jī)食品ppt匯總.ppt
《運(yùn)動(dòng)處方示例》PPT課件.ppt
《減肥保健品PPT課件：科學(xué)減重，健康生活》
運(yùn)動(dòng)康復(fù)課程宣傳ppt
《健康的食品》課件.ppt
課件：有機(jī)食品與轉(zhuǎn)基因食品.ppt
快樂孕育孕婦學(xué)校高級(jí)教程孕產(chǎn)期心理保健PPT課件.pptx

網(wǎng)址: 食品保藏和物流課程.ppt http://m.u1s5d6.cn/newsview482514.html