撰文：樂(lè)兒

生活中我們經(jīng)常會(huì)遇到不喜歡純牛奶的朋友，但很少聽(tīng)人說(shuō)不喜歡喝酸奶，從筆者及身邊朋友和超市酸奶銷售狀況來(lái)看，酸奶可謂深受人們的喜愛(ài)。不過(guò)喝酸奶的同時(shí)我們是否有想過(guò)酸奶中含有什么營(yíng)養(yǎng)成分？酸奶的制作原理又是什么呢？筆者在此就以上問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)要描述。

酸奶的制作原理

根據(jù)衛(wèi)生學(xué)大辭典定義，酸奶（yoghurt）又稱發(fā)酵乳，是以牛羊鮮乳或制品為主要原料，配以蔗糖等甜味糖，添加乳酸菌或酵母，進(jìn)行發(fā)酵后所得的呈凝集狀或液體狀的具有特殊風(fēng)味的乳飲料。新鮮牛乳的主要成分是水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、灰分，非脂肪固體，干物質(zhì)等。乳酸菌利用β-半乳糖苷酶將新鮮牛乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，然后葡萄糖通過(guò)糖降解途徑生成乳酸，導(dǎo)致牛奶pH降低，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，呈現(xiàn)出粘性膠狀結(jié)構(gòu)。除此之外，還會(huì)產(chǎn)生胞外多糖、風(fēng)味物質(zhì)（非揮發(fā)性和揮發(fā)性酸，如乙醛、丙酮、乙酰、雙乙酰和醋酸）以及人體營(yíng)養(yǎng)所必需的多種維生素等。

酸奶發(fā)酵如果在銷售包裝內(nèi)進(jìn)行，則會(huì)呈現(xiàn)凝固的半固體狀態(tài)，稱為“凝固型發(fā)酵乳”。最常見(jiàn)的老酸奶便是凝固型發(fā)酵乳。若發(fā)酵在生產(chǎn)車間的發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，后攪拌灌裝，凝固狀態(tài)在攪拌和灌裝過(guò)程中轉(zhuǎn)化為液體狀態(tài)，則稱為“攪拌型發(fā)酵乳”。普通袋裝酸奶基本上是攪拌型發(fā)酵乳。

圖1. 凝固型酸奶。（圖源：央視網(wǎng)）

酸奶發(fā)酵類型

乳酸菌（lactic acid bacteria）是指一群通過(guò)發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌總稱，從形態(tài)上可分為球菌和桿菌。并且均為革蘭氏染色陽(yáng)性、在缺少氧氣的環(huán)境中生長(zhǎng)良好的兼性厭氧性或厭氧性細(xì)菌。酸奶則是由乳酸菌發(fā)酵而成的，那乳酸菌的發(fā)酵方式又是怎樣的呢？一般乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵乳糖經(jīng)過(guò)己糖二磷酸途徑（EMP），也就是糖酵解途徑，幾乎只產(chǎn)生乳酸；而異型乳酸發(fā)酵乳糖通過(guò)戊糖磷酸途徑（HMP）除產(chǎn)生乳酸外，還生成乙醇、二氧化碳等物質(zhì)。1mol葡萄糖在同型乳酸發(fā)酵中可產(chǎn)生2mol的乳酸，而異型發(fā)酵則只產(chǎn)生1mol乳糖。在酸奶發(fā)酵中，常用乳酸菌進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)酸較快。我們常見(jiàn)的酸奶發(fā)酵菌種德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）和唾液鏈球菌嗜熱亞種（嗜熱鏈球菌）便進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。

圖2 同型乳酸發(fā)酵EMP途徑。（圖源：維基百科）

酸奶發(fā)酵乳酸菌

在酸奶發(fā)酵中最為常用乳酸菌是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。1905年, 保加利亞科學(xué)家斯塔門(mén)·戈里戈羅夫首次發(fā)現(xiàn)并從酸奶中分離出了“保加利亞乳酸桿菌”，保加利亞乳酸桿菌具有非常強(qiáng)的產(chǎn)酸能力和耐酸性，最高產(chǎn)酸量達(dá)到2%, 能利用葡萄糖、果糖、乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸，在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)（乙醛、雙乙酰 (丁二酮) 、丙酮、3-羥基丁酮和揮發(fā)性酸），使酸奶獨(dú)具風(fēng)味。同樣，嗜熱鏈球菌也能將生乳中的乳糖發(fā)酵成乳酸等風(fēng)味物質(zhì)。兩種乳酸菌都能將乳糖發(fā)酵成乳酸，一般的酸奶發(fā)酵中要同時(shí)添加這兩種菌進(jìn)行發(fā)酵，這是什么原因呢？

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)組合菌的產(chǎn)香能力普遍高于單菌株的平均水平，雖然個(gè)別風(fēng)味物質(zhì)含量可能小于單菌株的水平，但總體的感官性能普遍高于單菌株，所以酸奶一般選擇用多種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。并且不同乳酸菌由于特性不同在酸奶發(fā)酵的不同時(shí)期發(fā)揮作用。如在發(fā)酵過(guò)程中，初期原料乳pH值較高, 有益于嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)，所以嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸性能在發(fā)酵初期較高, 但隨著pH的下降，嗜熱鏈球菌逐漸停止產(chǎn)酸，而這時(shí)由于保加利亞桿菌耐酸性較好，此時(shí)保加利亞桿菌則在發(fā)酵中占主導(dǎo)作用。并且也有研究顯示兩種菌能夠共生，具體表現(xiàn)為一種菌的代謝產(chǎn)物能促進(jìn)另一種菌的生長(zhǎng)。例如保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳中的無(wú)菌過(guò)濾物可促進(jìn)嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)；嗜熱鏈球菌在發(fā)酵乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸也能刺激保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。

酸奶的益處及購(gòu)買(mǎi)

酸奶中含有的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等機(jī)體的重要營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，還產(chǎn)生乳酸、胞外多糖以及一些風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)都能為機(jī)體提供或多或少的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，并且乳酸菌的存在能增加腸道有益菌群的占比，酸奶的低pH可破壞人體腸道內(nèi)腐敗菌賴以生存的中性和堿性環(huán)境，抑制有害菌生長(zhǎng)繁殖，從而有益于維持腸道菌群生存。

最后，再跟大家說(shuō)一下挑選真酸奶的注意事項(xiàng)，首先是名字，我們俗稱為“酸奶”的乳制品學(xué)名稱為“發(fā)酵乳”，總體上分為“發(fā)酵乳”和“風(fēng)味發(fā)酵乳”兩大類，二者區(qū)別在于是否含有乳制品之外的配料，也就是是否添加了“風(fēng)味”配料。發(fā)酵乳是僅僅以乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)殺菌發(fā)酵等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，不含其他配料。若添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等配料則被叫做風(fēng)味發(fā)酵乳。再者配料，真酸奶配料表中第一位都是生牛乳或乳粉。而某些酸奶飲料，配料表第一位一般都是水。還有就是真酸奶營(yíng)養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)一般都在2.3g以上。只要我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)酸奶是注意一下酸奶名字、配料和營(yíng)養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)就能盡量避免買(mǎi)到假酸奶，希望今天的知識(shí)能夠?qū)Υ蠹业纳钣兴鶐椭?/p>

參考文獻(xiàn)：

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