最近到了柿子上市的季節(jié)。柿子一直以來(lái)都被人們寄予美好的期待，希望吃了它能夠“柿柿順心”“心想柿成”“好柿成雙”。但在吃柿子這件事上，爭(zhēng)議頗多。有人夸它好吃又營(yíng)養(yǎng)，也有人說(shuō)它難吃又危害健康，這是怎么回事呢？今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于柿子的事。

柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎么樣？

口感好的柿子美味又營(yíng)養(yǎng)，富含維生素C、礦物質(zhì)鉀、胡蘿卜素等成分，值得一吃。

（1）維生素C。柿子的維生素C含量有高有低，不同品種之間會(huì)有差異，一般在10%~50%之間。比如磨盤(pán)柿子維生素C含量只10~19mg/100g，和桃子差不多；而陽(yáng)豐甜柿、富有甜柿的維生素C含量分別可達(dá)到31.5mg/100g、34.9mg/100g，這含量可以和柑橘類水果相媲美了。

（2）礦物質(zhì)鉀。柿子的鉀含量也比較豐富，為151mg/100g，是蘋(píng)果的近2倍。

（3）胡蘿卜素?！吨袊?guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，柿子的胡蘿卜素含量為120微克/100克，這個(gè)量雖然只有芒果的1/7，但卻是蘋(píng)果的2.4倍。

不同品種也有差異，富有甜柿、陽(yáng)豐甜柿的胡蘿卜素含量分別可達(dá)到1900微克/100克、1960微克/100克。

（4）膳食纖維。柿子中的不溶性膳食纖維含量為1.4g/100g?？扇苄陨攀忱w維主要為果膠，成熟變軟后的磨盤(pán)柿子果膠含量約為2.5g/100g。

除了以上主要的營(yíng)養(yǎng)成分之外，柿子還含有總酚和類黃酮等抗氧化成分。

經(jīng)常吃柿子，對(duì)身體有啥好處？

（1）保護(hù)眼睛和皮膚。柿子中含有的胡蘿卜素，能幫我們抵御藍(lán)光對(duì)視網(wǎng)膜的損傷，部分還可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，不僅能更好地保護(hù)眼睛健康，還能促進(jìn)皮膚的健康。

（2）抗氧化。柿子中的總酚和類黃酮物質(zhì)具有抗氧化作用，能幫我們清除體內(nèi)多余的自由基，并有助于預(yù)防身體的炎癥反應(yīng)。有研究人員對(duì)比了18種柿子的抗氧化成分含量，發(fā)現(xiàn)火葫蘆柿子的總酚和類黃酮含量最高，自由基清除能力也最強(qiáng)。

（3）改善便秘。柿子中的果膠屬于可溶性膳食纖維，能吸水膨脹，幫我們?cè)鰪?qiáng)飽腹感，也能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；而不溶性膳食纖維能夠刺激胃腸的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，進(jìn)而幫我們預(yù)防和改善便秘。

并且，柿子中還含有山梨糖醇，山梨糖醇有很強(qiáng)的親水性，具有滲透作用，可以刺激胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，改善腸道菌群。但口感太澀的柿子要少吃，避免鞣酸攝入過(guò)多，具有收斂作用，反而會(huì)增加便秘的風(fēng)險(xiǎn)。

（4）維持免疫。吃柿子補(bǔ)維生素C效果還不錯(cuò)，1個(gè)大磨盤(pán)柿子差不多有250克，而1個(gè)甜柿子約為150克，吃1個(gè)柿子可以滿足一般人群每日維生素C需求量的50%左右，有助于身體維持正常的免疫功能，也有利于皮膚的健康。

不過(guò)，柿子雖好，可別貪吃，畢竟它的熱量在水果中不低，為74~80kcal/100g，是柑橘類水果的近2倍，碳水化合物高達(dá)18%左右，口感更甜一些的可達(dá)到20%以上，比土豆和紅薯還高呢。

澀柿子如何脫澀？

有的柿子咬上一口滿口清甜，還能吸吮著吃；而有的柿子卻超級(jí)澀口。這是因?yàn)槭磷拥目诟胁粌H和品種有關(guān)，也和是否經(jīng)過(guò)脫澀處理有關(guān)。

根據(jù)柿子的澀味差異，可將其分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿4類，后兩者的可溶性單寧（鞣酸）含量顯著高于前兩者，最高時(shí)可達(dá)4%以上。單寧會(huì)讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團(tuán)，從而增加了表面摩擦力，讓我們感覺(jué)到澀。

很多人不敢吃柿子，正是因?yàn)樗袉螌帲瑔螌幉粌H會(huì)和食物中的蛋白質(zhì)、糖類形成不易消化的復(fù)合物，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響胃酶的作用，還會(huì)在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等結(jié)合形成胃柿石，導(dǎo)致胃部不適。

柿子成熟的過(guò)程中，甜柿和澀柿的可溶性單寧含量均會(huì)隨成熟度增加而降低，但甜柿可自然脫澀，成熟后可溶性單寧含量能降至臨界值(0.1%)以下，嘗不出澀味，口感甜脆；而澀柿的可溶性單寧含量雖然在降低，但到了成熟時(shí)含量仍然較高，帶有強(qiáng)烈澀味，需要經(jīng)過(guò)人工干預(yù)進(jìn)一步脫澀。

如果買(mǎi)到的是澀柿子該如何脫澀呢？辦法還真不少。

（1）和熟透的水果放一起密封。有些熟透的水果會(huì)釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴(kuò)散到其它組織和外界環(huán)境中。乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛，而在缺氧或無(wú)氧狀態(tài)下，還可激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)断В鸬矫摑男Ч?/p>

（2）溫水浸泡。將柿子放在40℃的溫水中浸泡，持續(xù)加熱，保持16~18小時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多的乙醛，縮短脫澀時(shí)間。但如果溫度太高超過(guò)60℃，可能會(huì)出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。

（3）冷水脫澀。將柿子置于冷水中進(jìn)行無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮，而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑?。這種脫澀方法需要較長(zhǎng)時(shí)間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。

（4）凍柿子解凍脫澀。買(mǎi)回來(lái)的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發(fā)現(xiàn)，緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀，而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因?yàn)榫徛鋬隹善茐募?xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì)，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。

在北方，人們也經(jīng)常會(huì)把比較澀的柿子放在室外窗臺(tái)上，時(shí)間長(zhǎng)了以后柿子自然就會(huì)變軟，澀味也會(huì)變淡。

另外，柿子中的單寧主要存在于果皮，想進(jìn)一步減少單寧攝入可以去皮食用。如果嫌柿子脫澀麻煩，干脆就直接買(mǎi)甜柿子吧！

柿餅的白霜是怎么回事？

柿餅是柿子經(jīng)過(guò)干制處理后的食物，口感偏甜，制作過(guò)程中會(huì)脫澀，單寧含量很低，可以直接吃。

至于柿餅外面的白霜，并不是商家涂抹的防腐劑，而是柿子被曬成柿餅時(shí)，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖也會(huì)逐漸滲透到表皮上來(lái)，在表面凝結(jié)形成白色粉末，是可以放心吃的，無(wú)需刻意洗掉。

因?yàn)槭溜炈趾勘刃迈r的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保質(zhì)期較長(zhǎng)，一般可達(dá)半年以上。

柿子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不錯(cuò)，健康人群完全可以每天吃1個(gè)，一定要選甜柿子或者脫澀后的柿子哦。但是，有腎病、結(jié)石、糖尿病等疾病的小伙伴最好少吃點(diǎn)。

責(zé)編：李傳新

一審：李傳新

二審：劉文韜

三審：楊又華

來(lái)源：央廣網(wǎng)

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