麻辣鴨脖配方大揭秘，小白也能輕松學(xué)會！
大家好，今天我要和大家分享一個超級美味的麻辣鴨脖配方，保證你一學(xué)就會，趕緊收藏起來，擺個攤賺錢吧！
一、藥材配方
首先，我們需要準(zhǔn)備17種中藥包，比例如下：
白芷根：60克
桂皮：30克
陳皮：15克
香葉：10克
草果：20克
玉果：15克
良姜：15克
砂仁：20克
檳榔：25克
春砂：20克
山奈：8克
八角：30克
華撥：8克
丁香：15克
白蔻：10克
甘草：30克
香茅草：10克
二、油料處理
接下來，我們需要處理油料。首先，熱鍋涼油，放入5斤油，燒熱后加入200克郫縣豆瓣醬，炸出香味備用。然后，將油燒熱，放入等量的糖，炒成焦糖色，再加一半的水，炒出更多的調(diào)色備用。
三、鮮湯熬制
在40cm的鍋中加入40kg清水，燒開后放入雞骨架5斤、簡子骨5斤、豬板油5斤、姜片2斤、鹽1.5斤，小火熬6小時，撈出骨渣（其他不撈），熬好的鮮湯不少于30kg，不足補(bǔ)清水即可。
四、藥材浸泡
將中藥包分成兩包（比例：15kg湯放1包340g），之前炒好的郫縣豆瓣醬200克、辣椒2斤（剪開使用）、花椒350g、冰糖2.5斤、鶴鑫源油質(zhì)香精50克（辣椒、花椒、冰糖可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、麥芽糖2斤、罌粟仔油籽粉末10g、靈香粉末76克、自制焦糖色素2斤，共8種調(diào)料下入第一步熬好的鮮湯中再燒開（關(guān)火后不加熱不攪動），浸泡8小時。
五、調(diào)配老鹵
加入味精雞精各1斤、乙基麥芽酚10克、150克復(fù)合磷酸鹽、甜面醬1斤、麻辣鮮香膏100克、周黑鴨香膏15克，燒開后分別品嘗老湯和辣油的味道，補(bǔ)足不夠的味道。老湯熬好后不少于20kg凈湯，不含油重。熬制時注意控制火候，不宜太大，保持鍋內(nèi)10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽。
六、解凍腌制
解凍：根據(jù)實際銷售情況配貨（賣的好的多配），解凍至肉質(zhì)松軟，血水放凈，泡1次漂1次。
腌制：將解凍好的產(chǎn)品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好。瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/每1000g鴨貨、料酒15g/每1000g鴨貨、老湯50g/每1000g鴨貨（純湯不含油），手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。
七、煮沸風(fēng)干 ?
將腌制好的產(chǎn)品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開收水效果越好（10分鐘內(nèi)煮沸最佳）。煮沸后撈出產(chǎn)品攤在漏筐內(nèi)，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風(fēng)扇風(fēng)干6-9小時，吹得越干，鹵后口感嚼勁就越好。
八、老湯循環(huán)
根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)干程度不一樣每鍋會少掉1.5-3kg老湯，3-5鍋后老湯太少不夠用，濃度過高時循環(huán)老湯（補(bǔ)充老湯湯量，保持老湯新鮮）。將老湯全部過濾（用最細(xì)的濾網(wǎng)濾凈），濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開熬45分鐘，熬6清湯，過濾。濾出的清湯一部分補(bǔ)充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時再加入。如湯面辣油少于5斤時直接加入食用油3-5斤。老湯循環(huán)完畢。
九、視頻教程
所有配方都有視頻教學(xué)需要的入群索取。評論(我想學(xué))我教你。

趕緊試試這個配方吧，保證你做出美味絕倫的麻辣鴨脖！

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