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高粱酒的釀造過(guò)程詳解

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月26日 00:17

高粱，這一生產(chǎn)白酒的關(guān)鍵原料，在我國(guó)酒文化中占據(jù)著舉足輕重的地位。憑借獨(dú)特的釀造工藝和卓越的品質(zhì)，我國(guó)高粱白酒享譽(yù)全球，其色澤、香氣、口感以及整體風(fēng)格，無(wú)不彰顯著我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)與獨(dú)特魅力。

高粱酒，以優(yōu)質(zhì)甜高粱為主要原料，經(jīng)過(guò)陳年老窖的精心發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)一整套科學(xué)且獨(dú)特的釀造工藝，包括浸泡蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存等環(huán)節(jié)，最終釀成晶瑩醇厚的酒體。它香氣悠久，口感味醇且清香綿長(zhǎng)，各味協(xié)調(diào)，恰到好處，展現(xiàn)出酒味的全面性。

1、原料粉碎

原料粉碎是確保蒸煮效果和充分利用淀粉的關(guān)鍵步驟。粉碎的細(xì)度需根據(jù)原料特性來(lái)定，通常要求高粱原料能通過(guò)20孔篩的比例達(dá)到60%以上。

2、配料

配料是將新料、酒糟、輔料和水按照一定比例混合，為糖化和發(fā)酵過(guò)程奠定基礎(chǔ)。配料的合理性受到甑桶和窖子大小、原料淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝以及發(fā)酵時(shí)間等多個(gè)因素的影響。恰當(dāng)?shù)呐淞蠎?yīng)使得入池淀粉濃度維持在1416%之間，酸度控制在0.60.8范圍內(nèi)，同時(shí)潤(rùn)料水分保持在48~50%。

3、蒸煮糊化

通過(guò)蒸煮過(guò)程，使淀粉發(fā)生糊化，這不僅有利于淀粉酶的催化作用，還能有效殺滅雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間會(huì)根據(jù)原料的類型和破碎程度進(jìn)行靈活調(diào)整，通常在常壓下蒸煮20至30分鐘即可。蒸煮的目的是讓原料外觀呈現(xiàn)蒸透狀態(tài)，內(nèi)部熟透而不粘稠，確保無(wú)生心。

在蒸煮過(guò)程中，將原料與發(fā)酵后的香醅混合，進(jìn)行蒸酒和蒸料的同步操作，這種工藝稱為“混蒸混燒”。在初期，主要以蒸酒為主，此時(shí)甑內(nèi)的溫度需維持在85至90℃之間。蒸酒完成后，需保持一段時(shí)間的糊化，以確保淀粉充分轉(zhuǎn)化。
若蒸煮與蒸酒分開(kāi)進(jìn)行，則稱之為“清蒸清燒”。

4、冷卻處理

將蒸煮完成的原料通過(guò)揚(yáng)渣或晾渣的方式迅速降溫，以調(diào)節(jié)至微生物生長(zhǎng)的最佳溫度。具體來(lái)說(shuō)，當(dāng)氣溫處于510℃范圍內(nèi)時(shí)，應(yīng)將品溫降至3032℃；若氣溫在1015℃之間，則品溫應(yīng)降至2528℃。而在夏季，需要一直降至品溫不再繼續(xù)下降為止。此外，揚(yáng)渣與晾渣的過(guò)程還有助于雜味的揮發(fā)和氧氣的吸收。

5、拌醅。

在固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒的過(guò)程中，我們采用雙邊發(fā)酵工藝，即邊糖化邊發(fā)酵。揚(yáng)渣之后，需要同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量要根據(jù)其糖化力來(lái)定，通常占總釀酒主料的810%。而酒母的用量則占總投料量的46%，也就是用46%的主料來(lái)培養(yǎng)酒母。為了確保酶促反應(yīng)能夠順利進(jìn)行，在拌醅的過(guò)程中需要加水（工廠中稱為加漿），以控制入池時(shí)醅的水分含量在5862%的范圍內(nèi)。

6、入窖發(fā)酵。

在入窖時(shí)，需要控制醅料品溫在1820℃范圍內(nèi)，夏季時(shí)則不超過(guò)26℃。入窖的醅料應(yīng)松緊適度，通常每立方米容積內(nèi)裝醅料約630640公斤為佳。裝好后，先用一層糠覆蓋在醅料上，再以窖泥密封，并加蓋一層糠，以確保發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。
在發(fā)酵過(guò)程中，關(guān)鍵在于控制品溫，并持續(xù)監(jiān)測(cè)醅料中的水分、酸度、酒量以及淀粉殘留量的變化。發(fā)酵所需時(shí)間因多種因素而異，可能為3天，或4至5天。通常，當(dāng)窖內(nèi)的品溫升高至36至37℃時(shí)，發(fā)酵即可宣告結(jié)束。

7、蒸酒

經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟的香醅，其成分極為復(fù)雜。通過(guò)蒸酒工藝，我們可以將醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有益成分轉(zhuǎn)化為蒸汽。這些蒸汽經(jīng)過(guò)冷卻后，便成為了我們熟悉的白酒。在蒸餾過(guò)程中，需要確保盡可能多地提取出酒精、芳香物質(zhì)以及醇甜物質(zhì)，同時(shí)運(yùn)用掐頭去尾的方法來(lái)最大程度地去除雜質(zhì)。