國宴主廚阿基師　教你用酒做料理

每一道菜都該有自己的特色與口味，用對了酒，就能表現(xiàn)出食材的原味，輕鬆吃出健康。

2002-11-01

．文 ／ 吳若女

．出處 ／ 康健雜誌

．圖片來源 ／ 呂恩賜

西方人習(xí)慣用白酒配白肉、紅酒配紅肉，不僅在烹飪時(shí)如此搭配，連吃的時(shí)候也要這麼品酒。但中國菜的口味千變?nèi)f化，食材與烹飪技巧更加複雜，「什麼時(shí)候該用什麼酒？」就成了各家絕活，甚或獨(dú)家祕方，代代相傳。

國產(chǎn)酒可粗分為三類：一是蒸餾酒，如高粱酒，通常是用來做酒麴；二是釀造酒，如紹興酒、黃酒、紅露酒與葡萄酒；三是製成酒，就是用蒸餾過的高粱酒做酒麴，加入其他配料發(fā)酵而成，如竹葉青、參茸酒與烏梅酒。

善用直覺來做菜的鄭衍基解釋，每道菜都應(yīng)該有一種格調(diào)、口味與造型。常常，用對了酒入菜，就能輕而易舉表現(xiàn)出食材的美味，而不是加入大量的調(diào)味料，一點(diǎn)也吃不出食物的原味，更遑論健康。

酒入菜，有著畫龍點(diǎn)睛般的效果。

例如，黃酒比一般人所熟知的紹興酒更適合醉雞，因?yàn)?，黃酒的味道沉澱、雋永，能讓雞肉常保酒香。但紹興酒的濃烈稍縱即逝，所以用較多的量來醃，但太多的酒精卻破壞了雞肉的鮮度。

再如三杯雞，很多人都是用米酒燒出苦苦澀澀的鹹味，其實(shí)，用一點(diǎn)參茸酒就能提味，不需要放那麼多的醬油。五加皮酒則適合罐煨鹿筋、羊蹄或牛尾巴，罐煨的菜餚起鍋時(shí)，湯汁會(huì)呈琥珀色，加一點(diǎn)五加皮酒，整鍋飄香，連原本的要放入的玉桂和八角都可免了。

酒入菜，要先抓到各自的特性，適當(dāng)?shù)呐鋵Γ拍苤蟪鏊木琛?/p>

一般廚師最常用的紹興酒，其實(shí)只適合紅燒，因?yàn)樗透邷?，可不斷的燒煮，如杭州的名菜東坡肉，就是讓紹興酒的膠質(zhì)與酒純完全滲到肉裡。酒味重的紹興酒搭配口味重的紅燒，是恰如其分，而同屬釀造性質(zhì)的紹興酒與豆瓣醬更能相互呼應(yīng)，有紹興酒入菜的四川豆瓣魚，味道就是不一樣。

燉小盅湯，如香菇雞湯或芋頭排骨湯，可以加一些紅露酒入味。而紅糟肉或紅糟魚，也可在起鍋時(shí)滴一點(diǎn)紅露酒來提味，但不可多，一多就苦了。

至於米酒，臺(tái)灣人已習(xí)慣用它來做麻油雞或燉補(bǔ)，進(jìn)補(bǔ)時(shí)要使用不加鹽的米酒，因?yàn)辂}分會(huì)破壞補(bǔ)湯。米酒頭的酒精濃度比米酒高，因此用一半的量即可。

在諸多酒類中，唯一不適合入菜的是高粱酒，因?yàn)樗莆秾?shí)在太濃，會(huì)破壞所有食材的味道，因此，只能享受它所做成的冰淇淋或冰棒。

國宴主廚教你用酒做料理

【白葡萄酒沙拉】

1.把一顆番茄洗淨(jìng)後切成4塊、火龍果1/4顆切片、甜椒1/4顆切成片、萵苣葉幾小片、白果幾顆，用4℃的冷水冰鎮(zhèn)，冰鎮(zhèn)後的蔬果，可強(qiáng)化它們的口感、色澤與挺拔度。接著放在盤子裡，做簡單美觀的排盤。

2.醬汁的做法：120㏄的白色沙拉醬（以不帶甜為主，低糖口味），加一個(gè)蛋黃，以及1/4杯的白葡萄酒，攪勻。西式的沙拉醬會(huì)加檸檬入味，但這道中式的做法，就是以白葡萄酒的味道取勝。

3.把調(diào)好的醬汁淋在沙拉上，再加幾顆青碗豆提色，小黃瓜或青椒也可以達(dá)到同樣的效果。

推薦的理由：

這道高養(yǎng)分、低熱量的菜餚可強(qiáng)化身體的免疫力，但又不會(huì)帶來太多熱量。因?yàn)槎喾N蔬果的搭配，能帶來強(qiáng)而有力的抗氧化劑，白葡萄酒所調(diào)配的醬汁，能改變身體因吃太多肉所帶來的酸性體質(zhì)，有益健康。

葡萄酒有紅白兩種，但只有白葡萄酒適合入菜，因?yàn)榧t色過於深沉，容易弄壞其他食物的顏色。白葡萄酒的清淡透明，能讓食物呈現(xiàn)原色。

喝不完的白葡萄酒不要勉強(qiáng)，用軟木塞塞起來，放在室溫中四、五個(gè)月，就成了最自然的葡萄醋，也可以入菜。

【竹葉青羊排】

1.羊排里肌切成3～5公分薄片，倒一點(diǎn)竹葉青到肉裡，再放入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、薑、黑胡椒、及稀釋過的醬油當(dāng)醃料，醃40分鐘，讓羊排充份吸收蔬菜鮮美的甜味，放冰箱冷藏備用。

2.要上菜前，裹一點(diǎn)蛋，加一點(diǎn)玉米粉，再用小火煎90秒，這樣可保護(hù)肉質(zhì)的嫩度與水分。

3.醬汁的做法，放少許的油，用蒜末、辣椒、洋蔥和九層塔末爆香，再加黑胡椒炒一炒。放清水，調(diào)一點(diǎn)醬油，如果喜歡酸味，可加一點(diǎn)烏醋，一點(diǎn)點(diǎn)糖提味。

4.把醬汁淋到煎好的羊排上，再灑幾滴竹葉青，放上蓋子。端到餐桌，一掀蓋，香氣四溢，但沒人能猜到它是竹葉青所發(fā)揮的效果。

推薦的理由：

酒精濃度高的竹葉青酒，能壓住羊排的腥味。此外，竹葉青酒裡有茶葉和孟宗竹竹葉的成分，是天然的植物配方，有益健康，也是極佳的香料。

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