□ 馮宗云

    近年來(lái)，國(guó)家大麥青稞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系提出了青稞加工業(yè)應(yīng)具備高附加值、產(chǎn)品應(yīng)大眾化、功效作用要明顯，并推動(dòng)“日食百克，健康中國(guó)”的青稞消費(fèi)理念。青稞產(chǎn)品種類豐富多樣，隨著人們健康意識(shí)的提高，各種青稞食品已成為人們積極消費(fèi)的重要營(yíng)養(yǎng)健康食品。

    青稞是藏族人民對(duì)裸大麥的尊稱，其栽培歷史悠久，在青藏高原上有3500多年的種植歷史，是極具高原特色和民族特色的糧食作物。青稞是海拔5000米以上唯一能種植的作物，是青藏高原藏族人民的主要糧食。

    青稞主要分布在我國(guó)大麥生態(tài)區(qū)劃中的裸大麥區(qū)，包括西藏自治區(qū)、四川?。ǜ首尾刈遄灾沃荨尾刈迩甲遄灾沃?、涼山彝族自治州的木里藏族自治縣）、青海省、云南?。ǖ蠎c藏族自治州）、甘肅?。ǜ誓喜刈遄灾沃荩?，以及毗鄰吉爾吉斯斯坦、阿富汗和巴基斯坦的高海拔少數(shù)民族聚居區(qū)，該區(qū)域也是世界青稞分布最高的地區(qū)。

    在我國(guó)，青稞常年種植面積600萬(wàn)畝左右。青稞具有生長(zhǎng)期短、耐寒性強(qiáng)、耐瘠薄、耐鹽堿和適應(yīng)性廣等特點(diǎn)。青稞的用途極其廣泛，籽粒除用作糧食外，還可作為牲畜飼料、釀造（白酒、啤酒生產(chǎn)等）、醫(yī)藥、保健品生產(chǎn)及食品加工的原料等，秸稈是藏區(qū)牦牛等牲畜冬春季節(jié)的主要飼料來(lái)源。據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)全民營(yíng)養(yǎng)周辦公室基于對(duì)健康的益處等7大評(píng)選，青稞被評(píng)為10種中國(guó)好谷物之一。青稞有春青稞、冬青稞之分。春青稞一般在3月中下旬至5月上旬播種，冬青稞一般在10月下旬至11月上旬播種。我國(guó)藏區(qū)及北方地區(qū)以春青稞為主，南方地區(qū)以冬青稞為主。

    青稞籽粒比皮大麥表面更光滑，形狀多樣，有圓形、卵圓形、橢圓形和長(zhǎng)圓形，籽粒色澤主要有白色、黃色、褐色、綠色、藍(lán)色、紫色、紅色、黑色等。青稞除含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素、礦質(zhì)元素和灰分等基本營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含β-葡聚糖、生育酚、母育酚、γ-氨基丁酸等多種功效成分，具有“四高四低”（高蛋白、高可溶性纖維、高維生素、高礦物質(zhì)；低脂肪、低糖、低膽固醇、低鈉）的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康飲食的潮流，是一種潛在的功能保健產(chǎn)品原糧的來(lái)源，對(duì)人類健康大有裨益。

    青稞籽粒的β－葡聚糖含量居全球禾谷類作物之首，平均5.25%。總母育酚含量最高達(dá)18.37～43.60mg/kg，總生育酚含量平均為69.1mg/kg，糯青稞的總母育酚含量更高。青稞籽粒γ-氨基丁酸含量平均達(dá)15.28±8.51mg/100g。青稞籽粒的多酚類物質(zhì)主要存在于種皮中，含量較高，約占1200～2900mg/kg，是小麥的60多倍、大米的200多倍、玉米的40多倍和燕麥的250多倍。這些主要功效成分賦予青稞具有免疫調(diào)節(jié)功能、抗氧化、抗感染、降血壓、降血脂和膽固醇、護(hù)肝、抗癌防癌活性、創(chuàng)傷修復(fù)及抗凝劑活性，對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病等有顯著作用。還具有改善肝腎功能、精神安定、預(yù)防老年癡呆、預(yù)防肥胖、消除體臭等作用。

    青稞因其功效成分多，可以加工成多種產(chǎn)品，在藏區(qū)將青稞炒熟后磨制的粉可制作“糌粑”，依據(jù)食用糌粑粉的粗細(xì)程度分為細(xì)糌粑、粗糌粑，其吃法主要以水煮糌粑、糌粑沱沱等形式為主，食用方法主要是拌和酥油茶。還可加工成青稞酒，青稞酒是藏族酒文化的載體。除此之外，還可加工成青稞米、青稞（羊肉、牛肉）粥、青稞葉枇杷枸杞湯、青稞炒面、青稞茶、青稞面條、青稞餅干、青稞糕點(diǎn)、青稞沙琪瑪?shù)榷喾N產(chǎn)品。

    （作者系中國(guó)作物學(xué)會(huì)大麥專業(yè)委員會(huì)副主任委員、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院作物遺傳育種學(xué)系教授）

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