許多學(xué)生和上班族都會(huì)從家中帶「隔夜菜」便當(dāng)?shù)綄W(xué)校、公司當(dāng)作午餐，這些隔夜菜經(jīng)過冷凍或冷藏、微波、解凍的過程是否會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體不好的物質(zhì)？便當(dāng)加熱的方式又到底用蒸鍋好還是微波爐好？還有特定的「隔夜菜」一定要注意是不能用微波爐加熱的！

「隔夜菜」不健康？建議要烹煮后兩小時(shí)內(nèi)放入冰箱

吃完的剩菜如果要冰起來放到隔天當(dāng)「隔夜菜」，建議要在烹調(diào)2小時(shí)內(nèi)就立刻放入冰箱，要避免在室溫下放太久，可能剩菜中細(xì)菌已經(jīng)不知不覺的滋生很多了！剩菜如果在冰箱放太多天，有可能也會(huì)吃進(jìn)不當(dāng)?shù)募?xì)菌而傷身。因此不知道明天會(huì)不會(huì)吃的剩菜，最好要先把它冷凍起來。

「隔夜菜」其實(shí)不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽致癌

蔬菜水果生長(zhǎng)所需的三要素是氮、磷和鉀，也是一般所稱為肥料三要素，就如同我們生活必需攝取蛋白質(zhì)、糖類、熱量等。蔬菜在生長(zhǎng)過程中，一旦氮肥過量，又日照不足，吸收的氮肥會(huì)形成硝酸鹽。這是蔬菜中含長(zhǎng)含硝酸鹽的過程。

早期，硝酸鹽和亞硝酸鹽被認(rèn)為是被歸類為致癌物的前驅(qū)物。但是國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）于2010年結(jié)論，沒有實(shí)質(zhì)性證據(jù)表明硝酸鹽是動(dòng)物致癌物。此外，最近的流行病學(xué)調(diào)查也顯示膳食硝酸鹽與人類胃癌或食道癌沒有關(guān)聯(lián)。甚至有研究顯示硝酸鹽可降低胃癌發(fā)生。

人體口腔中唾液腺和口腔細(xì)菌把硝酸鹽轉(zhuǎn)換為亞硝酸根（NO 2 - ）以及人體內(nèi)的一氧化氮（NO）；NO被認(rèn)為是具有重要的血管和代謝功能，包括血壓降低、抑制血小板聚集，和血管保護(hù)作用。硝酸鹽通過增加血管擴(kuò)張的心外膜血流量，降低血管阻力，鈍化冠狀動(dòng)脈盜竊和減少預(yù)負(fù)荷來預(yù)防缺血性心臟病。藥檢局研究員早期曾做試驗(yàn)，把蔬菜放在冰箱多天并無增加亞酸鹽的情況。

這些「隔夜菜」?fàn)I養(yǎng)流失快

青菜大概是最不建議帶的剩菜，水溶性不耐熱的營養(yǎng)素恐怕都破壞了，根莖類是比較好的替代方案，肉品也算是比較OK的剩菜。

「隔夜菜」的正確的保存方法就是先分裝

真的在便當(dāng)里面加入青菜，釜底抽薪的方法是在「不小心」煮太多青菜時(shí)，先行分裝出不在這餐吃的分量，作為隔天帶便當(dāng)?shù)牟耍皇敲髦筇嗔?，還是硬上一盤菜，再來傷腦筋剩菜如何處理。

「隔夜菜」加熱用電鍋和微波爐有差別嗎？

加熱是以能量提高食物的溫度，可以是微波或是加熱。

電鍋加熱：是以蒸汽的熱來溫好食物，鐵板燒是以熱傳導(dǎo)使食物變熱來烹飪食物。微波爐加熱：通過使用微波能量來工作（就像我們從太陽接收到的不可見能量射線，除了光或聽不見的聲波一樣），微波攪動(dòng)/振動(dòng)分子，使分子和分子之間產(chǎn)生摩擦而釋放熱量。微波會(huì)攪動(dòng)三種食物分子水、脂和糖。微波爐烹飪/加熱不會(huì)破壞或改變食物營養(yǎng)素的分子結(jié)構(gòu)或風(fēng)味，電鍋以蒸汽蒸煮會(huì)增加食物的水分。因此如果要快速，微波是比較好的選擇，但是要注意有些食物不能微波加熱，例如鹵蛋、茶葉蛋等帶殼的食物。因?yàn)榭赡軓氖澄飪?nèi)部加熱而快速澎熱而爆開。

特別注意

不銹鋼的便當(dāng)盒可以放入電鍋蒸，但不可以放入微波爐中加熱；放入微波爐中的容器不可以是金屬的或是有部分金屬材質(zhì)的容器，必須使用微波專用盒。

正確食品冷凍及解凍的方法

食物如果直接冷凍，細(xì)胞內(nèi)外的水分會(huì)形成冰晶！直接將食材冷凍，食物細(xì)胞的內(nèi)、外層會(huì)產(chǎn)生冰晶，這些冰晶會(huì)吸附周圍水分，然后愈變愈大。

好的冷凍肉，冷凍時(shí)要快速急凍，肉中的水會(huì)被鎖在肉的細(xì)胞中，臺(tái)灣的超低溫生魚片冷凍魚，在超低溫-50℃延繩釣漁船捕撈漁獲后，就會(huì)立即送入凍結(jié)室凍藏；美國雞肉在屠宰后，往往在4個(gè)小時(shí)內(nèi)溫度就急凍到-30℃以下，這些急凍方式都會(huì)把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中，因?yàn)榭焖偻ㄟ^”最大冰晶生成帶”，所以水分不會(huì)在冷凍過程中跑到細(xì)胞之外，造成解凍后肉的汁液流失。

冷凍的動(dòng)物性食品在儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中如果溫度變化過大，表面容易形成冰霜，骨頭中骨髓有血紅蛋白也容易黑變，購買時(shí)要注意，不適當(dāng)?shù)臏囟燃鞍b容易造成氧化褐化甚至黑變。

熟食的3種安全的食物解凍方法：在冰箱、冷水、微波爐

熟肉，菜肴或蛋制品以及任何易腐爛的食物，它們?cè)趦鼋Y(jié)時(shí)是安全的，但是一旦它們開始融化并且溫度升至4°c以上，細(xì)菌就可以在這些食物上開始繁殖了。

特別提醒各位大眾消費(fèi)者，易腐食品切勿在柜臺(tái)上或熱水中解凍，并且切勿在室溫下放置超過兩個(gè)小時(shí)以上。三種安全的食物解凍方法：在冰箱，冷水和微波爐中。

在冰箱的冷藏中解凍是解凍食物的最安全方法。將食物從冷凍放置冷藏區(qū)中解凍時(shí)，食物無需通過溫度不可預(yù)期的變化。這就是為什么它是所有解凍方法中最安全的原因。

冷水解凍比冰箱解凍快，但是需要更小心注意衛(wèi)生。食物必須放在防漏包裝或塑膠袋中。如果袋子沒有防漏，則可能會(huì)將空氣或周圍環(huán)境中的細(xì)菌引入食品中。

微波爐對(duì)于快速解凍非常有用。特別要注意使用微波爐解凍時(shí)，熱量在食物中的分布不均勻，因此在解凍過程中必須攪拌食物，建議對(duì)微波解凍的食材立即煮熟。

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