臘肉

臘肉是湘菜中十分重要的角色。其實不光是在湖南，云、貴、川、贛等地的人們也都喜好臘肉。但臘肉因其制作、保存過程中可能產(chǎn)生的亞硝酸鹽，對人體有一定的潛在危害，人們對吃臘肉不免又有點擔(dān)心。今天簡要談?wù)劃摲谙娌酥械倪@個“不良分子”。

其實,除了中西部地區(qū)常見的臘肉中含有亞硝酸鹽以外，東部和東北地區(qū)人們喜好的腌制食品中，如腌制的咸菜、泡菜、咸肉、香腸等，亞硝酸鹽的含量也不少。另外，不潔井水和變質(zhì)腐敗蔬菜、剩菜等，甚至部分新鮮蔬菜，如青菜、甜菜、韭菜、蘿卜葉等也含有亞硝酸鹽和硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。

由此可見，亞硝酸鹽其實是廣泛存在于我們的日常膳食中的。經(jīng)證實，亞硝酸鹽本身并不具有致癌性，但它被吃到胃里后，在胃酸作用下可反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌(沙門菌屬和大腸桿菌)，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸過多或過少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺才是具有致癌作用的，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和結(jié)腸癌等疾病。

亞硝胺有其自身的一些特點：一是在冷凍的條件下，硝酸鹽的轉(zhuǎn)化會大大地受到抑制;二是亞硝胺不甚穩(wěn)定，在紫外線及可見光的照射下，就會發(fā)生光解反應(yīng)，使亞硝胺消失或減少;三是維生素C能與亞硝酸競爭反應(yīng)，它的存在能有效阻止亞硝胺的形成。

甜菜

由此可見，日常膳食中存在的微量亞硝酸鹽不會對人體造成危害,只有過量攝入亞硝酸鹽，體內(nèi)又缺乏維生素 C的情況下，才會對人體造成潛在的危害。

香腸

另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由于胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸還原菌的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

怎樣減少臘肉中亞硝酸鹽的不良作用?

如果我們既想要享受臘肉的美味，又盡可能避免其潛在風(fēng)險，最好要做到如下幾點：

1、改變傳統(tǒng)的臘肉保存習(xí)慣。臘肉制作好后，不要一直掛在外面風(fēng)吹雨淋。特別是立春后，隨著氣溫升高，十分容易滋生細(xì)菌、霉菌，應(yīng)放在冰箱冷凍保存。

2、治療和控制胃腸疾病，不要讓胃酸過多或過少，避免腸功能紊亂;或者在胃腸疾病沒有得到很好的控制前，盡量不食用臘肉、腌制類的食品。

腌制泡菜

3、吃臘肉時最好同時多吃富含維生素C的瓜果、蔬菜，如鮮棗、檸檬、橙子、辣椒、苦瓜、菠菜等，可在很大程度上防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

瓜果蔬菜

4、可能的話，食用前將臘肉放太陽下曬一段時間，或紫外線照射，均可分解很大部分亞硝胺。

做到了以上這些，你就大可放心地享受臘肉的美味了。當(dāng)然，從美食角度來說，臘肉雖然美味，但少食味才更佳，食得健康才是最根本也。返回搜狐，查看更多

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