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中國烹飪文化發(fā)展史——先秦時期

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2025年05月14日 06:18

中國烹飪在其漫長發(fā)展歷程中,形成了中國烹飪絢麗多彩的文化內(nèi)涵和堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。

中國飲食的發(fā)展,從時間劃分,大體上可以劃分為先秦,漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

先秦時期

這是指秦朝以前的歷史時期,即從烹飪誕生之日起,到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國止,共約7800年。此乃中國烹飪的草創(chuàng)時期,其中包括新石器時代(約6000年)、夏商周(約1300年)、春秋戰(zhàn)國(約500年)三個各有特色的發(fā)展階段。

新石器時代的烹飪

新石器時代由于沒有文字,烹飪演變的概況,只能依靠出土文物、神話傳說以及后世史籍的追記進(jìn)行推斷。它的大致輪廓是:

1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸,間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷,不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽,也用梅子、苦果、香草和野蜜,各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶;燃料仍系柴草;還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具,烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重,較為粗放。至于菜品,也相當(dāng)簡陋,最好的美味也不過是傳說中的彭祖(彭鏗)為堯帝燒制的''雉羹''(野雞湯)。

3、此時先民進(jìn)行烹調(diào),僅僅出自求生需要;關(guān)于食飲和健康的關(guān)系,他們的認(rèn)識是朦朧的。但是,從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農(nóng)氏教民務(wù)農(nóng)、軒轅氏教民文化等神話傳說來看,先民烹飪活動具有文明啟迪的性質(zhì)。

4、在食禮方面,祭祀頻繁,常常以飲食取悅于鬼神,求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識,如食器的美化,歡宴時的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅(qū),也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。

總之,新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒,既虛弱、幼稚,又充滿生命活力,為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社會發(fā)展史中屬于奴隸制社會,也系中國烹飪發(fā)展史上的''初潮''。它在許多方面都有突破,對后世影響深遠(yuǎn)。

1、烹調(diào)原料顯著增加,習(xí)慣于以''五''命名。如''五谷''(稷、黍、麥、菽、麻籽),''五菜''(葵、藿、頭、蔥、韭),''五畜''(牛、羊、豬、犬、雞),''五果''(棗、李、栗、杏、桃),''五味''(米醋、米酒、飴糖、姜、鹽)之類。''五谷''有時又寫成''六谷''、''百谷''、總之,原料能夠以''五''命名,說明了當(dāng)時食物資源已比較豐富,人工栽培的原料成了主體,這些原料是其中的佼佼者,以及選料方面積累了一些經(jīng)驗。

2、炊飲器皿革新,輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現(xiàn)已出土的商周青銅器物有4000余件,其中多為炊餐具。青銅食器的問世,不僅利于傳熱,提高了烹飪工效和菜品質(zhì)量,還顯示禮儀,裝飾筵席,展現(xiàn)出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質(zhì)。

3、菜品質(zhì)量飛速提高,推出著名的''周代八珍''。由于原料充實和炊具改進(jìn),這時的烹調(diào)技術(shù)有了長足進(jìn)步。一方面,飯、粥、糕、點(diǎn)等飯食品種初具雛型,肉醬制品和羹湯菜品多達(dá)百種,花色品種大大增加;另一方面,可以較好運(yùn)用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法,烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。

''周代八珍''影響深遠(yuǎn)。''周代八珍''又叫''珍用八物'',是專為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食。它由2飯6菜組成,具體名稱是:''淳熬''(肉醬油澆大米飯)、''淳母''(肉醬油澆黍米飯)、''''炮豚''(煨烤炸燉乳豬)、''炮牂''(煨烤炸燉母羊羔)、''搗珍''(合燒牛、羊、鹿的里脊肉)、''漬''(酒糟牛肉)、''熬''(類似五香牛肉干)、''肝''(燒烤肉油包狗肝)。''周代八珍''推出后,歷代爭相仿效。元代的''迤北(即塞北)八珍''和''天廚八珍'',明清的''參翅八珍''和''燒烤八珍'',還有''山八珍''、''水八珍''、''禽八珍''、''草八珍''(主要是指名貴的食用菌)、''上八珍''、''中八珍''、''下八珍''、''素八珍''、''清真八珍''、''瓊林八珍''(科舉考試中的美宴)、''如意八珍''等等,都由此而來。

4、在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起,宮中首設(shè)食官,配置御廚,邁出食醫(yī)結(jié)合的第一步,重視帝后的飲食保健,這一制度一直沿續(xù)到清末。再如筵宴,也按尊卑分級劃類。此外,在民間,屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生,大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。

所以,夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭,后人有''百世相傳三代藝,烹壇奠基開新篇''的評語。

春秋戰(zhàn)國

春秋戰(zhàn)國是奴隸制社會向封建制社會過渡的動蕩時期。連年征戰(zhàn),群雄并立。戰(zhàn)爭造成人口頻繁遷徒,刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)迅速發(fā)展,學(xué)術(shù)思想異?;钴S。此時烹飪中也出現(xiàn)了許多新的因素,為后世所矚目。

1、以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時由于大量墾荒,興修水利,使用牛耕和鐵制農(nóng)具,農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多,質(zhì)量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐,蔬果五谷俱列食譜,而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā),在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置,這是前所未有的。

2、在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū),鐵質(zhì)鍋釜(古炊具,斂口圜底帶二耳,置于灶上,上放蒸籠,用于蒸或煮)嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進(jìn),為油烹法的問世準(zhǔn)備了條件。與此同時,動物性油脂(豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等)和調(diào)味品,(主要是肉醬和米醋)也日漸增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍,菜肴制法和味型也有新的變化,并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。

3、繼周天子食單之后,又推出新穎的楚宮筵席,形成南北爭輝的局面。據(jù)《楚辭》中的記載,楚宮宴包括主食(4-7種),肴(8-18種)、點(diǎn)心(2-4種)、飲料(3-4種)四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚,都達(dá)到了較高的水平;而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創(chuàng)新,為后世酒筵提供了藍(lán)本。

4、出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野,地方菜種初露苗頭。其中的北菜,以現(xiàn)今的豫、秦、晉、魯一帶為中心,活躍在黃河流域,它以豬犬牛羊為主料,注重?zé)局鬆Z,崇尚鮮咸,湯汁醇濃。其中的南菜,以現(xiàn)今的鄂、湘、吳、越一帶為中心,遍及長江中下游,它是淡水魚鮮輔以野味,鮮蔬拼配佳果,注重蒸釀煨燉,酸辣中調(diào)以滑甘,還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續(xù)演進(jìn),由二變四,逐步顯示出四大菜系的雛型。

5、烹飪理論初有建樹,推出《呂覽本味》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》。

《呂覽本味》被后世尊為“廚藝界的圣經(jīng)'',由戰(zhàn)國末年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻(xiàn)主要是:正確指出動物原料的性味與其生活環(huán)境和食源相關(guān);強(qiáng)調(diào)火候和調(diào)味在制菜中的作用,并介紹了一些方法,歸納出菜占質(zhì)量檢測的8條標(biāo)準(zhǔn),并主張''適口者珍'',開列出當(dāng)時各地著名的土特原料,以供廚師擇用。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》是這時期的醫(yī)家總結(jié)勞動人民同疾病作斗爭的經(jīng)驗,托名黃帝與歧伯臣之間的對話而陸續(xù)寫成的。它由《素問》和《靈樞》組成,共18卷,162篇。該書除了系統(tǒng)闡述中醫(yī)學(xué)術(shù)理論,從陰陽五行、臟腑(中醫(yī)對人體內(nèi)部器官的總稱),經(jīng)絡(luò)(人體內(nèi)氣血運(yùn)行通路的主干和分支)、病因、病機(jī)(疾病發(fā)生和變化的機(jī)理)、預(yù)防、治則(治病的基本法則)等方面論述人體生理活動以及病理變化規(guī)律外,對食養(yǎng)食治方面,依據(jù)自然環(huán)境與健康的關(guān)系,提出了''六淫''(中醫(yī)指風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過,使人致?。?、''七情''(中醫(yī)指喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志)、飲食不當(dāng)、勞倦內(nèi)傷等病因說,告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調(diào)適。著述的起點(diǎn)很高,在2200年前可以列為''世界級''的科研成果,它們?yōu)橄惹貢r期的烹飪畫上了圓滿的句號。

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