中國烹飪在其漫長發(fā)展歷程中，形成了中國烹飪絢麗多彩的文化內(nèi)涵和堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。

中國飲食的發(fā)展，從時間劃分，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創(chuàng)時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰(zhàn)國（約500年）三個各有特色的發(fā)展階段。

新石器時代的烹飪

新石器時代由于沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及后世史籍的追記進(jìn)行推斷。它的大致輪廓是：

1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當(dāng)簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的''雉羹''（野雞湯）。

3、此時先民進(jìn)行烹調(diào)，僅僅出自求生需要；關(guān)于食飲和健康的關(guān)系，他們的認(rèn)識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農(nóng)氏教民務(wù)農(nóng)、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質(zhì)。

4、在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅(qū)，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。

總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社會發(fā)展史中屬于奴隸制社會，也系中國烹飪發(fā)展史上的''初潮''。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠(yuǎn)。

1、烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以''五''命名。如''五谷''（稷、黍、麥、菽、麻籽），''五菜''（葵、藿、頭、蔥、韭），''五畜''（牛、羊、豬、犬、雞），''五果''（棗、李、栗、杏、桃），''五味''（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。''五谷''有時又寫成''六谷''、''百谷''、總之，原料能夠以''五''命名，說明了當(dāng)時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經(jīng)驗。

2、炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現(xiàn)已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世，不僅利于傳熱，提高了烹飪工效和菜品質(zhì)量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現(xiàn)出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質(zhì)。

3、菜品質(zhì)量飛速提高，推出著名的''周代八珍''。由于原料充實和炊具改進(jìn)，這時的烹調(diào)技術(shù)有了長足進(jìn)步。一方面，飯、粥、糕、點(diǎn)等飯食品種初具雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達(dá)百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運(yùn)用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。

''周代八珍''影響深遠(yuǎn)。''周代八珍''又叫''珍用八物''，是專為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：''淳熬''（肉醬油澆大米飯）、''淳母''（肉醬油澆黍米飯）、''''炮豚''（煨烤炸燉乳豬）、''炮牂''（煨烤炸燉母羊羔）、''搗珍''（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）、''漬''（酒糟牛肉）、''熬''（類似五香牛肉干）、''肝''（燒烤肉油包狗肝）。''周代八珍''推出后，歷代爭相仿效。元代的''迤北（即塞北）八珍''和''天廚八珍''，明清的''參翅八珍''和''燒烤八珍''，還有''山八珍''、''水八珍''、''禽八珍''、''草八珍''（主要是指名貴的食用菌）、''上八珍''、''中八珍''、''下八珍''、''素八珍''、''清真八珍''、''瓊林八珍''（科舉考試中的美宴）、''如意八珍''等等，都由此而來。

4、在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結(jié)合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續(xù)到清末。再如筵宴，也按尊卑分級劃類。此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。

所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，后人有''百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇''的評語。

春秋戰(zhàn)國

春秋戰(zhàn)國是奴隸制社會向封建制社會過渡的動蕩時期。連年征戰(zhàn)，群雄并立。戰(zhàn)爭造成人口頻繁遷徒，刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)迅速發(fā)展，學(xué)術(shù)思想異?；钴S。此時烹飪中也出現(xiàn)了許多新的因素，為后世所矚目。

1、以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時由于大量墾荒，興修水利，使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多，質(zhì)量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。

2、在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，鐵質(zhì)鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，用于蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問世準(zhǔn)備了條件。與此同時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調(diào)味品，（主要是肉醬和米醋）也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。

3、繼周天子食單之后，又推出新穎的楚宮筵席，形成南北爭輝的局面。據(jù)《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食（4-7種），肴（8-18種）、點(diǎn)心（2-4種）、飲料（3-4種）四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚，都達(dá)到了較高的水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創(chuàng)新，為后世酒筵提供了藍(lán)本。

4、出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現(xiàn)今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重?zé)局鬆Z，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現(xiàn)今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長江中下游，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調(diào)以滑甘，還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續(xù)演進(jìn)，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。

5、烹飪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》。

《呂覽本味》被后世尊為“廚藝界的圣經(jīng)''，由戰(zhàn)國末年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻(xiàn)主要是：正確指出動物原料的性味與其生活環(huán)境和食源相關(guān)；強(qiáng)調(diào)火候和調(diào)味在制菜中的作用，并介紹了一些方法，歸納出菜占質(zhì)量檢測的8條標(biāo)準(zhǔn)，并主張''適口者珍''，開列出當(dāng)時各地著名的土特原料，以供廚師擇用。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》是這時期的醫(yī)家總結(jié)勞動人民同疾病作斗爭的經(jīng)驗，托名黃帝與歧伯臣之間的對話而陸續(xù)寫成的。它由《素問》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書除了系統(tǒng)闡述中醫(yī)學(xué)術(shù)理論，從陰陽五行、臟腑（中醫(yī)對人體內(nèi)部器官的總稱），經(jīng)絡(luò)（人體內(nèi)氣血運(yùn)行通路的主干和分支）、病因、病機(jī)（疾病發(fā)生和變化的機(jī)理）、預(yù)防、治則（治病的基本法則）等方面論述人體生理活動以及病理變化規(guī)律外，對食養(yǎng)食治方面，依據(jù)自然環(huán)境與健康的關(guān)系，提出了''六淫''（中醫(yī)指風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過，使人致?。?、''七情''（中醫(yī)指喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志）、飲食不當(dāng)、勞倦內(nèi)傷等病因說，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調(diào)適。著述的起點(diǎn)很高，在2200年前可以列為''世界級''的科研成果，它們?yōu)橄惹貢r期的烹飪畫上了圓滿的句號。

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