烹飪和膳食

第一章 烹飪概述;在此漫長的階段，中國人的野味有：鳥、劍齒虎、披毛犀、洞熊、野馬、野驢、原始牛、鹿及小型嚙齒類動物等。 石烹時期 此時的中國人（晚期智人到新人）已經(jīng)能人工取火，熟食開始出現(xiàn)。此時進(jìn)食的野味有：虎、大象、洞熊、狐貍、牛、羊、兔、鹿、魚及貝殼類。 （二）陶烹時期（公元前4萬年至公元前6000年左右） ;此時的中國進(jìn)入奴隸社會，晚期出現(xiàn)了中國第一個王朝——夏朝。陶器作為炊具開始普遍使用。在新石器時期，中國人已經(jīng)馴化了豬、狗、牛、羊、馬、雞等，但此時還有豐富的野味進(jìn)入中國人的食單，它們包括：紅面猴、獐、虎、貉、水獺、靈貓、花面貍、豪豬、鸕鶿、鶴、野鴨、雁、鴉、揚子鱷、烏龜、中華鱉、無齒蚌等。 （三）銅烹時期（夏、商、周、戰(zhàn)國時代） 此時中國人的炊具已經(jīng)相當(dāng)完備了，出現(xiàn)了青銅、陶質(zhì)炊具和玉、漆、象牙等餐具，醬、;醢、飴、蜂蜜、梅子醬、酒、動物脂肪油及多種辛香料開始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、鹵、烙、炸、燉等烹飪方法。據(jù)《周禮·天官》記載，此時中國人的野味有“六畜”、“六獸”和“六禽”，它們是麋、鹿、麂、黃羊、熊、野豬、兔、豺、狍、雁、鶉、雉、鳩、鴿、天鵝、龜?shù)取?這個時期開始出現(xiàn)了飲食養(yǎng)生，就是通過飲食，達(dá)到促進(jìn)人體健康、壽命延長目的的一種方法。我國出現(xiàn)了第一部醫(yī)藥理論專著《皇帝內(nèi)經(jīng)》。;（四）鐵烹時期（公元前221年至明清） 這個時期與中國整個封建史重合，此時中國人的飲食文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，食譜豐富，調(diào)味品完備，除了大量谷物和植物外，禽畜也 大量使用。張騫通西域后，對外交流加速，食物來源進(jìn)一步擴(kuò)大。但野味還是中國人的喜愛，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鶉、鳧、雁等，大象、駱駝、犀牛等大型動物也時常被獵殺。直至明清兩代，民間還在食用小型野味，而宮廷從來就沒停止過享用大型野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的清;廷上層及八旗子弟對野味特別垂涎。明清的“水陸八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一說犴鼻）、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等。在上中下八珍中，也包括猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、鳧脯、鹿筋、黃唇膠、豹胎以及今天的“大明星”果子貍。在滿漢全席里也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野雞、鶴等。 ;釜;青銅餐具;第二節(jié) 烹飪與烹調(diào)的關(guān)系;形成。（5）使原料色澤鮮艷，形狀美觀。 2、調(diào)的作用 （1）除去異味。（2）增進(jìn)美味。 三、烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別 烹飪：是就所吃飯菜制作的全過程而言。它包括原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤等。 烹調(diào)：它僅限于加熱處理和調(diào)味，它是烹飪學(xué)中的一個重要組成部分。;第三節(jié) 中國風(fēng)味菜系簡介;八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。;魯 菜;粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良， 善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。;川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國鼎立之間。 ;川 菜;湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。;閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。 ;閩 菜;南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名

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