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來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月18日 00:34

烹飪和膳食

第一章 烹飪概述;在此漫長的階段,中國人的野味有:鳥、劍齒虎、披毛犀、洞熊、野馬、野驢、原始牛、鹿及小型嚙齒類動物等。 石烹時期 此時的中國人(晚期智人到新人)已經(jīng)能人工取火,熟食開始出現(xiàn)。此時進(jìn)食的野味有:虎、大象、洞熊、狐貍、牛、羊、兔、鹿、魚及貝殼類。 (二)陶烹時期(公元前4萬年至公元前6000年左右) ;此時的中國進(jìn)入奴隸社會,晚期出現(xiàn)了中國第一個王朝——夏朝。陶器作為炊具開始普遍使用。在新石器時期,中國人已經(jīng)馴化了豬、狗、牛、羊、馬、雞等,但此時還有豐富的野味進(jìn)入中國人的食單,它們包括:紅面猴、獐、虎、貉、水獺、靈貓、花面貍、豪豬、鸕鶿、鶴、野鴨、雁、鴉、揚子鱷、烏龜、中華鱉、無齒蚌等。 (三)銅烹時期(夏、商、周、戰(zhàn)國時代) 此時中國人的炊具已經(jīng)相當(dāng)完備了,出現(xiàn)了青銅、陶質(zhì)炊具和玉、漆、象牙等餐具,醬、;醢、飴、蜂蜜、梅子醬、酒、動物脂肪油及多種辛香料開始大量使用,并形成了炙、燔、炮、烹、煎、鹵、烙、炸、燉等烹飪方法。據(jù)《周禮·天官》記載,此時中國人的野味有“六畜”、“六獸”和“六禽”,它們是麋、鹿、麂、黃羊、熊、野豬、兔、豺、狍、雁、鶉、雉、鳩、鴿、天鵝、龜?shù)取?這個時期開始出現(xiàn)了飲食養(yǎng)生,就是通過飲食,達(dá)到促進(jìn)人體健康、壽命延長目的的一種方法。我國出現(xiàn)了第一部醫(yī)藥理論專著《皇帝內(nèi)經(jīng)》。;(四)鐵烹時期(公元前221年至明清) 這個時期與中國整個封建史重合,此時中國人的飲食文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá),食譜豐富,調(diào)味品完備,除了大量谷物和植物外,禽畜也 大量使用。張騫通西域后,對外交流加速,食物來源進(jìn)一步擴(kuò)大。但野味還是中國人的喜愛,比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鶉、鳧、雁等,大象、駱駝、犀牛等大型動物也時常被獵殺。直至明清兩代,民間還在食用小型野味,而宮廷從來就沒停止過享用大型野味,尤其是有清一代,游牧民族出身的清;廷上層及八旗子弟對野味特別垂涎。明清的“水陸八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻(一說犴鼻)、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等。在上中下八珍中,也包括猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、鳧脯、鹿筋、黃唇膠、豹胎以及今天的“大明星”果子貍。在滿漢全席里也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野雞、鶴等。 ;釜;青銅餐具;第二節(jié) 烹飪與烹調(diào)的關(guān)系;形成。(5)使原料色澤鮮艷,形狀美觀。 2、調(diào)的作用 (1)除去異味。(2)增進(jìn)美味。 三、烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別 烹飪:是就所吃飯菜制作的全過程而言。它包括原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤等。 烹調(diào):它僅限于加熱處理和調(diào)味,它是烹飪學(xué)中的一個重要組成部分。;第三節(jié) 中國風(fēng)味菜系簡介;八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質(zhì)優(yōu)良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。;魯 菜;粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣,用料龐雜,選料精細(xì),技藝精良, 善于變化,風(fēng)味講究,清而不淡, 鮮而不俗,嫩而不生, 油而不膩。夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁,擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習(xí)俗與閩南相近。;川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載,巴國“土植五谷,牲具六畜”,并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜;蜀國則“山林澤魚,園囿瓜果,四代節(jié)熟,靡不有焉”。當(dāng)時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國鼎立之間。 ;川 菜;湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì),用料廣泛,品種繁多,其特色是油多、色濃,講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系,烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。;閩菜系歷來以選料精細(xì),刀工嚴(yán)謹(jǐn),講究火候、調(diào)湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,有四個鮮明的特征,一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法,使不同質(zhì)地的原料,達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發(fā),片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復(fù)切成極細(xì)的絲,再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制,涼后拌上調(diào)料上桌。 ;閩 菜;南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表,成名

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