面包制作環(huán)節(jié)

01. 攪拌02. 發(fā)酵03. 分割、滾圓、松弛、整形04. 烘烤在上一期面團攪拌的分享中，我們知道做一個好的面包在制作過程中最重要的兩個步驟為攪拌和發(fā)酵，稍有差池將會影響到最終面包品質(zhì)。今天，我們就和大家聊聊有關(guān)于面包制作中的發(fā)酵。良好的發(fā)酵，才會有美味的面包，如何做到精準發(fā)酵，那就必須控制好溫度和時間。時間關(guān)乎發(fā)酵，而溫度則會改變發(fā)酵時間長短，面團發(fā)酵的技術(shù)關(guān)鍵就在于掌握溫度、控制時間。
   面團發(fā)酵的基本概念談?wù)撁鎴F發(fā)酵更深層次的知識之前，我們首先要搞清楚面團發(fā)酵的基本概念，發(fā)酵指的是什么，產(chǎn)生了什么。發(fā)酵的基礎(chǔ)概念，即是酵母菌的維生。酵母菌吃糖，從而代謝出二氧化碳和酒精，以及少量的酯類芳香物質(zhì)，同時參雜了乳酸菌作用，代謝出了乳酸。
其中，二氧化碳使面團內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，呈現(xiàn)出最后面包松軟的口感。而面包的麥香味和酸味，則是通過酒精和乳酸而獲得的。   關(guān)于面團的發(fā)酵01基本發(fā)酵攪拌完成的面團進入基本發(fā)酵階段，稱之為基礎(chǔ)發(fā)酵。這個階段最重要的目的是讓酵母進行發(fā)酵產(chǎn)氣，創(chuàng)造面包的好味道和口感。通常，最利于酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的基本發(fā)酵溫度在26°C-28°C，這個溫度也是絕大多數(shù)餅店容易控制的室溫。02低溫發(fā)酵在基本發(fā)酵前2小時，面團內(nèi)的酵母發(fā)酵產(chǎn)氣能力不強，因此拉長基本發(fā)酵的時間，可以提升面包成品風(fēng)味。同時，基本發(fā)酵的面團除了酵母菌和乳酸菌的作用外，酵素分解也對面包風(fēng)味起到了重要作用。酵素作用則和時間息息相關(guān)，為了使面包更具風(fēng)味，低溫發(fā)酵的概念就此產(chǎn)生。低溫發(fā)酵指的是長時間低溫狀態(tài)進行發(fā)酵，通?？梢詫⒚鎴F置放于冷藏環(huán)境。
低溫發(fā)酵的主要好處有兩點。第一，節(jié)省餅店的生產(chǎn)制作時間，提高效率。經(jīng)過低溫發(fā)酵好的面團，次日師傅可以直接進行分割整形，甚至有些種類的面團可以直接烘烤，大大節(jié)省了餅店的制作時間。第二，增添更多風(fēng)味。經(jīng)過隔夜低溫發(fā)酵的面團可以使面團得到充分且完整的酵素分解作用，因此成品風(fēng)味更加濃郁芳香，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。如何進行低溫發(fā)酵，其方式可以被分為3大類：
＃1. 面團經(jīng)過基本發(fā)酵之后冷藏過夜，隔天回溫后進行分割，以及后續(xù)制作。
（適用于硬式面包，比如鄉(xiāng)村面包、硬歐等。）＃2. 面團經(jīng)過基本發(fā)酵，再分割、滾圓，放入冷藏隔夜，次日根據(jù)實際配方進行回溫整形。（適用于布里歐修、日式甜面包等。）＃3. 面團經(jīng)過基本發(fā)酵、分割滾圓、松弛、整形之后，放入冷藏隔夜，次日回溫后進行最后醒發(fā)，然后烘烤。（適用于大量生產(chǎn)單一種類面包的餅店或者是產(chǎn)品品類多的餅店。）03最后醒發(fā)最后醒發(fā)指的是面團整形完成，到烘烤之間的過程，也可以稱之為二次發(fā)酵或者醒發(fā)。最后醒發(fā)的目的是讓酵母產(chǎn)生大量的氣體，從而維持面團應(yīng)具備的彈性，當面團進入烤箱之后能有足夠的力量進行膨脹，創(chuàng)造出最終松軟的口感。
如何判斷最終醒發(fā)是否完成，這考驗了烘焙師的技術(shù)水平，并沒有特別標準化的答案去判別是否完成，而是要通過對不同面團制作的經(jīng)驗來感受。

判斷標準

1、判斷含油脂較高的面團，可以用手指進行按壓，指痕能留在面團上，不太會有明顯回彈的力量，可以代表發(fā)酵完成。
2、判斷原料相對簡單的面團，比如法棍、硬歐等，面團通常要具有些微彈性。因為面團進入烤箱前，需要表面割紋處理，如果發(fā)酵狀態(tài)充足，割紋的時候面團容易塌陷，失去面筋支撐，從而失去有效膨脹。最后，我們?yōu)榇蠹曳窒硪豢畎l(fā)酵面種——“魯邦液種”配方。使用魯邦種可以為面包帶來柔軟質(zhì)感，面包酸度提升可以抑制雜菌滋生，令面包更具深層次的美味。魯邦液種

第一天

上午

8點

做元種

裸麥粉500g

麥芽10g

溫水600g

27℃發(fā)酵箱里放24小時

第二天

上午

8點

第一

酵母

元種1100g

小麥粉1100g

溫水1100g

27℃發(fā)酵箱里放24小時

第三天

上午

8點

第二

酵母

第一酵母1500g

小麥粉1500g

溫水1500g

27℃發(fā)酵箱里放24小時

第四天

上午

8點

最終

酵母

第二酵母4500g

小麥粉4500g

溫水4500g

27℃發(fā)酵箱里放12小時

下午

8點

做好

天然酵母

冷藏10℃保存

第五天

上午

8點

冷藏10℃，可以使用的魯邦液種

下期預(yù)告：

在基本發(fā)酵和最后發(fā)酵環(huán)節(jié)中間，面團需要進行一系列的操作，我們稱之為整型環(huán)節(jié)，涉及到了分割面團、滾圓、松弛環(huán)節(jié)。

下一篇文章，我們就和大家聊聊：關(guān)于面包制作的分割、滾圓、松弛及整型。

如果小伙伴對于今日分享的面團制作環(huán)節(jié)有任何疑問或有想了解的知識，歡迎大家在**區(qū)留言進行討論～（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）

相關(guān)知識

現(xiàn)代發(fā)酵工程（關(guān)于現(xiàn)代發(fā)酵工程介紹）
2023年發(fā)酵工程知識點
關(guān)于現(xiàn)代發(fā)酵工程的基本內(nèi)容介紹
怎樣用發(fā)酵粉發(fā)面
發(fā)酵酸奶
發(fā)酵工程
發(fā)酵工程制藥(Fermentation
全麥粉冷藏發(fā)酵法（饅頭包子等，非面包）的做法和步驟圖解
光明發(fā)酵乳
暢優(yōu)發(fā)酵乳

網(wǎng)址: 收藏！這份關(guān)于「面團發(fā)酵」，徹底搞明白發(fā)酵要點！ http://m.u1s5d6.cn/newsview726159.html