大家在制作面團的過程中有沒有發(fā)現發(fā)酵不起來或者發(fā)酵過大的問題？這是披薩制作的關鍵環(huán)節(jié)，面團發(fā)酵不好就會影響披薩的品質。從而影響顧客滿意度。所以大家要重視制作面團的每一個細節(jié)。今天我們來聊聊面團醒發(fā)的問題。

什么樣的情況說明醒發(fā)失?。慨斎嘀坪玫拿鎴F經過一定時間的醒發(fā)后體積沒有增大到兩倍大小，或者體積超過兩倍并有酸味，說明醒發(fā)失敗。還有一種情況是面團搓不開或者一搓就破。

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖。不同溫度下，酵母的活性不同，低溫狀態(tài)下，酵母的活性降低，發(fā)酵進程容易掌控。當溫度達到30℃左右酵母活力最強，繁殖迅速，容易產生酸味，所以建議披薩店首選冷藏發(fā)酵工藝（3-7℃）。

目前市場上有兩種酵母，一種是新鮮酵母，低溫狀況下活性較高，發(fā)酵效果好，但是缺點是保存較難，一定要放在冷藏冰箱內保存（1~5℃），效期較短，保質期只有40天，市場上購買不方便。另一種是高活性干酵母，保存簡單，容易購買。目前披薩市場上使用較廣泛的是法國燕子低糖酵母，要注意的是開封后要密封保存。

鹽的作用是調節(jié)和控制發(fā)酵速度，增強面筋筋力。一般微生物在食鹽的用量超過1%（以面粉計）時能產生明顯的滲透壓，對酵母發(fā)酵有抑制作用，能降低發(fā)酵速度。所以鹽份過多就會抑制面團發(fā)酵。沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

水質硬，會過度的增強面團的韌性，延長發(fā)酵時間，制作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。軟質水可以使面團的面筋變得過度的柔軟，制作完成后容易塌架。

特別提示：如果使用的水硬度很高，可以稍微減少鹽的用量；如果使用軟水，就稍微增加鹽的用量。水的含氯量較高（聞著像泳池里的水），會影響酵母的發(fā)酵，可以敞口靜置一夜，大部分氯氣就會揮發(fā)。

油在制作面團時也是不可缺少的原料，可以讓面團更好延展增加彈性，增加風味，提升色澤，提升口感。一般控制在4%左右，放少了會影響口感和色澤，放多了面團的彈性就差。

一般低溫發(fā)酵的時間在24~36小時，熱發(fā)酵的時間在1~1.5小時，發(fā)酵時間過短面團沒有得到充分醒發(fā)，制作的披薩口感偏硬，色澤偏淡。發(fā)酵時間過長面團會逐漸偏軟，甚至向四周塌陷，而發(fā)酵風味也會消耗掉，酸味會較重，口感偏酸，色澤偏焦。

（點擊圖片購買意大利進口“00”粉）

面粉是面團制作中最重要的原料，在烘焙過程中起著至關重要的作用。在面團發(fā)酵過程中，起主要作用的是面粉中的蛋白質和碳水化合物。而面粉依據蛋白質含量的高低分為低筋粉、中筋粉和高筋粉，就國內口味而言，建議高低筋粉比例為4:6，這樣制作出來的披薩餅邊韌性足有嚼勁，餅底酥脆松軟。

進口面粉用數字來區(qū)分顆粒度大小和蛋白質含量，“00”粉是最細膩的一種，用其制作的面團柔軟且具有強大的延展性，烘烤后，餅底松脆，有濃濃的麥香味，即便放久后也不會很硬。

這里提醒一點，早期人們都追求亮麗的顏色，喜歡吃白白嫩嫩的食物，所以都追求純凈的精細面粉，于是生產出來的面粉去掉了麩質、胚芽等雜物，甚至加入漂白劑來漂白，雪白細膩的如雪花。但隨著健康概念的日漸深入人心，才發(fā)現原先棄之如敝履的雜物竟包含高營養(yǎng)價值！

而意大利面粉的工藝是不經過漂白的，所以顏色偏灰，里面含有少量麩質。

（面粉易受潮，所以應該放在通風干燥的地方?？諝鉂穸瓤刂票M量在60%左右。面粉易吸異味，所以要遠離洋蔥、大蒜等有強烈味道的物品。）

（點擊圖片購買專業(yè)面團醒發(fā)柜）

冰箱沒有選對，會對發(fā)酵造成很大的影響，溫度太高會使面團發(fā)酵過快并變酸，溫度過低會使酵母休眠停止工作。還有一點，冷發(fā)酵冰箱最好選用風冷冰箱。

直冷冰箱靠內置的銅管制冷，內部空氣不流通，會存在制冷不均勻，濕度大，導致面團發(fā)酵狀態(tài)不一樣。而風冷冰箱內部設置了一個蒸發(fā)器，然后通過風扇和風道將冷氣送到冰箱的各個位置，有效避免了溫度不統一的問題，而且不會有霜的產生。

（**冰箱時要求商家將溫度調在3~7℃，因為有些冰箱出廠設置的溫度是-2℃~4℃，但是一旦冰箱溫度下降到零下狀態(tài)，酵母就停止工作了。）

想要做好披薩，必先做好面團，大家在制作過程中一定要嚴格按照標準操作，掌握發(fā)酵原理，呈現完美披薩。

相關知識

吸脂失敗的5大原因
減肥失敗的原因有哪些 原來瘦不下來原因這么多
教你一個面食店的饅頭做法，簡單快速，一次餳發(fā)成型，做法零失敗
昆明備孕失敗有哪些原因？
昆明導致備孕失敗的四個原因
11個導致你減肥失敗的原因
減肥失敗的因素有哪些
如何預防面部吸脂失敗
牛奶發(fā)酵做酸奶的方法
多年備孕失敗??竟因免疫異常

網址: 面團發(fā)酵失敗的原因解析 http://m.u1s5d6.cn/newsview636161.html