我們都知道，做面點是非常辛苦的事情。一般面團醒發(fā)好，包子饅頭才好吃。那么怎么判斷面團醒發(fā)好沒？面團怎么醒發(fā)？

       無論是做包子或者是饅頭，都是需要醒發(fā)面團的，一般在和面的時候都會放干酵母或者是酵母粉，這樣面團在和好，反正一段時間，就會自然的膨脹醒發(fā)面團，醒發(fā)可以增強面團延伸性，以利于體積充分膨脹，改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。

       其實，醒發(fā)的目的，是使用面團重新產(chǎn)氣、蓬松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄、卷折、壓平后，面團內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時立即進爐烘烤，面包成品必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須整形后的面團進行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當?shù)捏w積。

      那么，面團對于醒發(fā)的環(huán)境是有要求的，醒發(fā)溫度掌握在35度-40度左右，時間一般為30-60分鐘，相對濕度80-90%左右。如果外部溫度很低的話，醒發(fā)的時間長，效果也不好。因為在醒發(fā)階段，可對前幾到工序所出現(xiàn)的差錯進行一些補救，但若醒發(fā)時發(fā)生差錯，則再無法挽回，只能制作出品質(zhì)極差的面包成品，因此，對醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯。所以，醒發(fā)對于整個面包的制作程序是承擔這極其重要的作用。

      有需求就有市場，現(xiàn)在很多醒發(fā)的機器都相繼生產(chǎn)，有了這樣的機器，在北方的冬天里，醒發(fā)面團將不在是一個難題。

     醒發(fā)對面團質(zhì)量的因素主要為溫度、濕度、時間等。

     溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒感好，有的地方去很粗，同時，過高的溫蒂會使面團表皮的水分蒸發(fā)過分，過快，而造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量。

     溫度太低，則醒發(fā)過慢，時間過長，有時會造成內(nèi)部顆粒粗，面包的口感不好。

       醒發(fā)濕度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但是對面包形狀，外觀及表皮等影響較大。

        濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進爐烘烤時膨脹，會使面包體積小，頂部表皮過硬。低溫度的醒發(fā)時間比高濕度慢，醒發(fā)損耗以及烘焙損耗也大。

        濕度太大，對面包質(zhì)量也有影響，高濕度的環(huán)境下醒發(fā)面團，在烘焙后回使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時表皮的韌性過大，影響外觀及食用質(zhì)量。

       醒發(fā)時間的長短依照醒發(fā)環(huán)境的溫度、濕度以其他有關(guān)因素（比如產(chǎn)品類型，烘烤時間等）來確定。第一次醒發(fā)的時間通常是在90分鐘左右，二次醒發(fā)的時間在15分鐘左右，具體的時間以實際情況來判斷。

        市場上的醒發(fā)機器，一般都是放蒸籠、是放盤子、還有帶工作臺的，親可以根據(jù)自己的要求選擇合適的醒發(fā)箱。

放盤子的

放蒸籠的

帶工作臺的醒發(fā)箱

       醒發(fā)箱操作也很簡單，因為是整機發(fā)貨的，回去插上電源就可以了，把機器的溫度和濕度調(diào)好，機器的水槽里面加滿水，把面團放進去就可以開始醒發(fā)了。一般加一次水是可以醒發(fā)一次的，接著使用的話就要注意水槽里面的水是否足夠下一次的醒發(fā)，不夠加進去即可。因為醒發(fā)箱都是手動加水的，大概2到3天就要清倒水一次，保持醒發(fā)箱環(huán)境的干凈，衛(wèi)生。一般醒發(fā)后的面團都會比原料的大一兩倍的，所以放時候要留足夠的空間。

         醒發(fā)完成后，面團要反復揉壓，把面團內(nèi)部的空氣排出，然后再進行二次醒發(fā)，這樣會使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加的均勻，這樣烘焙出來的面包更加松軟。

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