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醒發(fā)面團(tuán)也如此講究

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月12日 09:55

我們都知道，做面點(diǎn)是非常辛苦的事情。一般面團(tuán)醒發(fā)好，包子饅頭才好吃。那么怎么判斷面團(tuán)醒發(fā)好沒？面團(tuán)怎么醒發(fā)？

無論是做包子或者是饅頭，都是需要醒發(fā)面團(tuán)的，一般在和面的時(shí)候都會(huì)放干酵母或者是酵母粉，這樣面團(tuán)在和好，反正一段時(shí)間，就會(huì)自然的膨脹醒發(fā)面團(tuán)，醒發(fā)可以增強(qiáng)面團(tuán)延伸性，以利于體積充分膨脹，改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。

其實(shí)，醒發(fā)的目的，是使用面團(tuán)重新產(chǎn)氣、蓬松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包成品必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。

那么，面團(tuán)對(duì)于醒發(fā)的環(huán)境是有要求的，醒發(fā)溫度掌握在35度-40度左右，時(shí)間一般為30-60分鐘，相對(duì)濕度80-90%左右。如果外部溫度很低的話，醒發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)，效果也不好。因?yàn)樵谛寻l(fā)階段，可對(duì)前幾到工序所出現(xiàn)的差錯(cuò)進(jìn)行一些補(bǔ)救，但若醒發(fā)時(shí)發(fā)生差錯(cuò)，則再無法挽回，只能制作出品質(zhì)極差的面包成品，因此，對(duì)醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯(cuò)。所以，醒發(fā)對(duì)于整個(gè)面包的制作程序是承擔(dān)這極其重要的作用。

有需求就有市場(chǎng)，現(xiàn)在很多醒發(fā)的機(jī)器都相繼生產(chǎn)，有了這樣的機(jī)器，在北方的冬天里，醒發(fā)面團(tuán)將不在是一個(gè)難題。

醒發(fā)對(duì)面團(tuán)質(zhì)量的因素主要為溫度、濕度、時(shí)間等。

溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒感好，有的地方去很粗，同時(shí)，過高的溫蒂會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過分，過快，而造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量。

溫度太低，則醒發(fā)過慢，時(shí)間過長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗，面包的口感不好。

醒發(fā)濕度對(duì)面包的體積、組織、顆粒影響不大，但是對(duì)面包形狀，外觀及表皮等影響較大。

濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進(jìn)爐烘烤時(shí)膨脹，會(huì)使面包體積小，頂部表皮過硬。低溫度的醒發(fā)時(shí)間比高濕度慢，醒發(fā)損耗以及烘焙損耗也大。

濕度太大，對(duì)面包質(zhì)量也有影響，高濕度的環(huán)境下醒發(fā)面團(tuán)，在烘焙后回使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過大，影響外觀及食用質(zhì)量。

醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短依照醒發(fā)環(huán)境的溫度、濕度以其他有關(guān)因素（比如產(chǎn)品類型，烘烤時(shí)間等）來確定。第一次醒發(fā)的時(shí)間通常是在90分鐘左右，二次醒發(fā)的時(shí)間在15分鐘左右，具體的時(shí)間以實(shí)際情況來判斷。

市場(chǎng)上的醒發(fā)機(jī)器，一般都是放蒸籠、是放盤子、還有帶工作臺(tái)的，親可以根據(jù)自己的要求選擇合適的醒發(fā)箱。

放盤子的

放蒸籠的

帶工作臺(tái)的醒發(fā)箱

醒發(fā)箱操作也很簡(jiǎn)單，因?yàn)槭钦麢C(jī)發(fā)貨的，回去插上電源就可以了，把機(jī)器的溫度和濕度調(diào)好，機(jī)器的水槽里面加滿水，把面團(tuán)放進(jìn)去就可以開始醒發(fā)了。一般加一次水是可以醒發(fā)一次的，接著使用的話就要注意水槽里面的水是否足夠下一次的醒發(fā)，不夠加進(jìn)去即可。因?yàn)樾寻l(fā)箱都是手動(dòng)加水的，大概2到3天就要清倒水一次，保持醒發(fā)箱環(huán)境的干凈，衛(wèi)生。一般醒發(fā)后的面團(tuán)都會(huì)比原料的大一兩倍的，所以放時(shí)候要留足夠的空間。