原標(biāo)題：面粉選擇有講究 3招教你做出好面食

　　餃子、饅頭、餅……等等的面食，在用面制作它們時(shí)，可不能千篇一律使用同一種和面方法，想要面食更好吃，還是要講究方法的。下面我們就一起來看看吧。

　　面粉選用各不同

　　1、面條

　　面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團(tuán)可和的稍軟一些。放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會(huì)增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。煮面時(shí)，可在水面加一湯匙油，面條就不會(huì)粘，還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。

　　2、餃子

　　制作餃子時(shí)，和面加水量介于饅頭和面條之間（約為45%）。煮餃子時(shí)先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

　　3、蒸饅頭

　　500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

　　4、烙餅

　　500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。

　　三招教你輕松和面

　　很多人都喜歡讓面更筋道更有嚼頭，除了面粉本身的質(zhì)量因素，如何和面也是一個(gè)重要因素。和面最基本的要求就是要面光、盆光、手光，在這里就不多介紹了，因?yàn)檫@是和面必須掌握的基本技巧。總的來說，要讓面團(tuán)更加筋道，就是要在和面的過程中讓面粉生成更多的面筋，以下所有技巧都是圍繞這一要點(diǎn)的。

　　1、掌握水溫

　　和面用水的溫度是很多人都會(huì)忽略的問題，但其實(shí)水溫對(duì)面團(tuán)是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節(jié)和面則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調(diào)整和面用水的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，要讓和面的整個(gè)過程中，面團(tuán)的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團(tuán)。

　　那么，為什么對(duì)溫度有這樣的要求呢？這是因?yàn)闇囟葧?huì)影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據(jù)測(cè)定，面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時(shí)，吸水性最強(qiáng)，可以達(dá)到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋，面筋的生成率也是最高的。當(dāng)溫度超過60度時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì)變性了，根本不會(huì)再生成面筋。

　　2、注意餳面

　　面團(tuán)和好以后必須要放置一段時(shí)間再用，這個(gè)過程就叫做餳面，它是進(jìn)一步促使面筋生成的必備步驟。因?yàn)樵诤兔娴倪^程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時(shí)間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。餳面的時(shí)間長(zhǎng)短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當(dāng)縮短些時(shí)間。

　　3、越揉越筋道

　　面團(tuán)餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過揉制，就是用雙手將面團(tuán)反復(fù)地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個(gè)面團(tuán)的質(zhì)量變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面，揉面還能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，讓做出的發(fā)面團(tuán)更加膨松多孔。實(shí)踐證明，面團(tuán)越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。

(責(zé)編：王亞微、權(quán)娟)

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