和面團(tuán)為什么要醒面 怎么判斷面團(tuán)醒發(fā)好沒(méi) 導(dǎo)讀：在日常生活中，很多人特別喜歡吃面食，一般和面團(tuán)需要醒面。那么和面團(tuán)為什么要醒面？下面和小編了解下！我們都知道，做面點(diǎn)是非常辛苦的事情。一般面團(tuán)醒發(fā)好，包子饅頭才好吃。那么怎么判斷面團(tuán)醒發(fā)好沒(méi)？面團(tuán)怎么醒發(fā)？接下來(lái)和小編一起看看面團(tuán)醒發(fā)的技巧！
和面團(tuán)為什么要醒面做面食，不管是發(fā)面食品還是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到餳（讀“形”）面。就是和好面或發(fā)好面后再放在不通風(fēng)處放一會(huì)兒，然后才“塑形”，目的是為了使蒸出的面食口感更松軟，或是煮出的面食更軟嫩好吃有兩種發(fā)面的方法1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味，稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味，再醒半小時(shí)既可，蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)，一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電.2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)a.配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.b.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑.2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 怎么判斷面團(tuán)醒發(fā)好沒(méi)第一種首先，我們可以用手指沾點(diǎn)粉在面團(tuán)上戳一個(gè)洞。如果發(fā)現(xiàn)這個(gè)洞出現(xiàn)快速回彈的現(xiàn)象，那么就代表這個(gè)面團(tuán)還沒(méi)有發(fā)酵完成，這種情況下，我們可以放到陽(yáng)光比較充足的地方加快它的發(fā)酵速度。如果說(shuō)戳下去的洞就保持那樣的狀態(tài)，那就說(shuō)明，這個(gè)面團(tuán)的發(fā)酵已經(jīng)到位了。我們可以進(jìn)行接下來(lái)的操作，諸如分割、滾圓等等。因?yàn)檫@個(gè)階段的面團(tuán)的組織、操作性都會(huì)比較好。而如果戳下去的洞出現(xiàn)萎縮、塌陷的現(xiàn)象，那就說(shuō)明這個(gè)面團(tuán)本身就已經(jīng)發(fā)過(guò)了。這種情況下，面團(tuán)后期烘烤出來(lái)的口感就會(huì)比較酸。而我們?cè)谄穱L軟質(zhì)面包的時(shí)候，最重要的就是甜味!所以，在制作軟質(zhì)面包的時(shí)候，面團(tuán)發(fā)過(guò)是非常忌諱的事情！因此，如果是面團(tuán)不是很多的情況下，我個(gè)人建議將發(fā)過(guò)的面團(tuán)直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因?yàn)榧尤肜厦娴拿鎴F(tuán)，不管是后期膨脹性，還是它的口感、組織和保質(zhì)期，都會(huì)有所提升！而如果面團(tuán)很多的情況下，那只能夠在接下來(lái)的步驟當(dāng)中加快速度。第二種通過(guò)拍擊面團(tuán)表面，從聲音來(lái)判斷。如果說(shuō)是發(fā)酵好的面團(tuán)，拍打的時(shí)候，發(fā)出的聲音很空，而且觸碰的時(shí)候，感覺(jué)面團(tuán)內(nèi)部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一樣。但是，如果是沒(méi)有發(fā)酵好的面團(tuán)，那么拍擊的時(shí)候，觸感很緊實(shí)，面團(tuán)沒(méi)有蓬松感。同時(shí)，它的聲音也會(huì)比較低沉。第三種從面團(tuán)的體積來(lái)判斷。因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)基本發(fā)酵完成的面團(tuán)，體積都是未發(fā)酵好之前的2倍左右。但是，這個(gè)數(shù)值并不是絕對(duì)的！所以，個(gè)人建議，可以將三種方法結(jié)合起來(lái)，通過(guò)各個(gè)因素來(lái)衡量這個(gè)面團(tuán)是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成。當(dāng)然，在外面的門店當(dāng)中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一種現(xiàn)象，那就是打好的面直接開(kāi)始分割，幾乎是省略了基礎(chǔ)發(fā)酵。在這里，我要提醒大家的是，并非是這個(gè)步驟省略了。因?yàn)樵陂T店的時(shí)候，每天打出的面團(tuán)的量都非常的大，這種情況下，在你分割面團(tuán)的時(shí)候，就需要消耗一定的時(shí)間。而在這段時(shí)間當(dāng)中，面團(tuán)正好在進(jìn)行基本發(fā)酵。等到分割完成，那發(fā)酵也基本就到位了。所以，門店并非是省略了步驟，大家千萬(wàn)要注意！還有一個(gè)可能性就是，假設(shè)面團(tuán)本身的溫度比較高，那么在出缸之后，也不需要進(jìn)行基本發(fā)酵。因?yàn)槊鎴F(tuán)溫度越高，基本發(fā)酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過(guò)程當(dāng)中，溫度比較高的面團(tuán)也會(huì)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的。 面團(tuán)怎么醒發(fā)1、發(fā)面其實(shí)重點(diǎn)是要掌握面粉酵母還有水的比例就可以了。事實(shí)上，面粉跟水的比例是二比一，和面不要用冷水，要用溫水。水溫在30度到35度之間。500g的面粉配5g的發(fā)酵粉。2、重點(diǎn)是做發(fā)面的時(shí)候正常都是要醒發(fā)兩次，第一次就是和面完的時(shí)候一整團(tuán)放著醒發(fā)，第二次就是做成包子或者饅頭等形狀的時(shí)候再醒發(fā)一次。3、通常情況下，冬天比較急不容易發(fā)面，因?yàn)闇囟鹊桶l(fā)酵的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)些，不過(guò)可以加些白糖，可以提高發(fā)酵速度。4、如果你發(fā)現(xiàn)面醒發(fā)不起來(lái)，長(zhǎng)時(shí)間還是一個(gè)樣，你可以選擇在面團(tuán)中間戳個(gè)孔，再倒一些白酒，一會(huì)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，面就發(fā)起來(lái)了。5、其實(shí)發(fā)面并不一定要用到發(fā)酵粉，也可以選擇用蜂蜜替代，500g面粉配20g蜂蜜醒發(fā)五個(gè)小時(shí)也是可以的。

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