必比登推介餐廳的“潑天富貴”

很多fine dining（高級(jí)餐廳）的經(jīng)營者，都將米其林榜單視作一個(gè)夢(mèng)想與奮斗目標(biāo)。大多數(shù)人均200元以下的餐廳卻處于“完全不敢想”的狀態(tài)，他們幾乎沒有工作郵箱，第一次上榜都是通過朋友或客人的告知，屬于莫大的驚喜。比如大頭隱食小館，已經(jīng)連續(xù)兩年上榜入選餐廳名單了，這次依然沒有收到郵件，主理人大頭無比惆悵：“大概今年沒有我們吧。”誰知必比登名單報(bào)出來的第二個(gè)就是他們，我發(fā)微信祝賀他的時(shí)候，大頭可以說是喜出望外。

去年榜單公布后，我第一時(shí)間給初登必比登榜單的葛郎倌主理人梁葉飛發(fā)微信，他說：“今天我比營業(yè)額做2萬都要開心?！蔽一亓艘痪洌骸坝辛私裉欤瑺I業(yè)額2萬的日子天天有?！碑?dāng)時(shí)他店里的營業(yè)額每天1萬出頭點(diǎn)，“一年超2萬的日子不超過5天”。4月25日17點(diǎn)11分,他收到米其林的郵件，17點(diǎn)12分就激動(dòng)地告訴了我，我問他現(xiàn)在一天的營業(yè)額大概是多少，他含蓄地表示，真的“借我吉言”了。

同樣在必比登榜單上的尋味江南，生意也有了很大規(guī)模的增長，每天晚上都是一座難求。我還簡單采訪了金仲幫的老板娘，她說這一年里，很多人在點(diǎn)評(píng)上都會(huì)提到“沖著米其林必比登來打卡”，而且他們的業(yè)績“比較穩(wěn)定、沒有下滑”。

難怪業(yè)內(nèi)人士都說，就整個(gè)米其林指南體系來看，必比登榜單上的餐廳“獲利最大”。這是由他們的人均消費(fèi)決定的，根據(jù)36歐元的歐洲標(biāo)準(zhǔn)換算過來就是200多元，消費(fèi)門檻比fine dining低多了，對(duì)大多數(shù)摘星客來說更為友好。

帶著一份驚喜，必比登推介餐廳的老板們大多將這突如其來的“潑天富貴”視作莫大的激勵(lì)，就像金仲幫的老板娘說的，“這些年的辛苦得到了肯定”，所以他們通常會(huì)更努力地開發(fā)菜式，提高品質(zhì)，可不能讓自己在下一輪評(píng)定中落榜。

有意思的是，從這三年必比登榜單的變化也能看出這個(gè)評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)杭州餐飲業(yè)的了解在不斷加深，2023年必比登榜單上12家餐廳中有7家是面館、餛飩燒賣店，當(dāng)時(shí)就被群嘲了；2024年21家必比登推介餐廳中面館的比重依然堅(jiān)挺，同時(shí)給出一個(gè)鮮明的信號(hào)，浙江省其他地方的風(fēng)味菜（尤其是紹興菜）要火。今年的必比登推介餐廳中，有8家是做杭幫菜的，11家做小吃，6家浙江風(fēng)味菜，杭幫菜和小吃店都更豐富了。

“杭州的獨(dú)特風(fēng)味，重視基本功，講究火候與節(jié)令，背后更蘊(yùn)藏著悠久深厚的江南飲食文化。這份對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)著與敬意，正是杭州美食文化歷久彌新的根基?！边@就是米其林指南對(duì)杭州美食文化的理解與贊賞。

2025杭州米其林指南

米其林二星

如院

米其林一星

Ambré Ciel珀、龍井草堂、桂語山房（西湖）、安和隱世·SENSE、蘭軒村莊食坊、杭州中心四季酒店中餐廳·頌、解香樓、暗香、金沙廳、新榮記、溪畔十九·L‘éclat 19、玉芝蘭

米其林綠星

樸竺

必比登推介餐廳

寶中寶食府、葛郎倌、大頭隱食小館、好食堂1987（文三路）、鐵定鮮、蕙心小吃店、貳捌玖素面館、金仲幫（虎玉路）、方老大（上城）、來翠面館（集貿(mào)路）、復(fù)興面王（拱墅）、蘭語食記、福緣居（上城）、南豐飯店、慶春樸門、小勞餛飩、青桃、新六和、榮鮮面館（錢江路）、秀才羊肉面、王日順號(hào)、尋味江南、伍子面館、越稽（濱江）、笑典皇、知竹

米其林指南入選餐廳

湖濱28、葉馬餐廳（西湖）、阿炳爆鱔面、伙食（西湖）、遠(yuǎn)洋私廚、虎哥私房菜、德明飯店、胡慶余堂藥膳、悅軒、隱外、福宴、江南漁哥、福泉書院、駿溪薈、龍吟閣（西湖）、奎元館（解放路）、觀言鎏金、一痕月、桂語家面、三嚥閣、里安、天倫里（西湖）、臨記老廚、王氏燒餅（西溪路）、百縣千碗名家廚房、萬麗軒、璞、武林坊、泮芳春煎餃（中山南路）、無名氏面館、樸竺、西溪良辰、水墨徽、燕筑潮、水漾、知味觀·味莊（西湖）、粵榕軒-君宴、紫薇廳

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