“毛肚涮10秒，七上八下；鴨腸提三下擺三下，不要超過10秒；老肉片煮10分鐘；蝦類5分鐘最鮮嫩……”這份涮火鍋時間表是否靠譜呢？營養(yǎng)專家表示，其實(shí)，火鍋吃得健康又美味，也是一門不小的學(xué)問。
食物煮熟最重要
“吃火鍋，最重要的是把食物煮熟再入口，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物?！?上海市疾控中心健康危害因素監(jiān)測與控制所副所長朱珍妮說，吃火鍋煮食物沒有嚴(yán)格的時間表，但前提是要煮熟。
半熟的肉類、海鮮中可能含有未被殺滅的寄生蟲，如果水里燙一下就吃，容易引起腸胃感染。因此，建議肉類等在火鍋沸騰的情況下，完全變色再食用。
正確姿勢：
涮火鍋時各類肉制品要煮熟，使食物在火鍋湯料溫度達(dá)到100℃時涮煮并保持一定的時間，至少使蛋白質(zhì)凝固變性，目測雞肉、魚肉變成白色，豬牛羊肉變成淺褐色，蝦蟹變成橙紅色，加熱食物的體積較大時，要延長加熱時間。
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蔬菜的情況則剛好相反。蔬菜的維生素豐富，但一些維生素并不耐熱，長時間涮燙會讓維生素快速流失，因此一些綠葉蔬菜只要稍微涮一涮就可以了。
鍋底最好選清淡
上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師馬莉表示，很多人吃完火鍋后拉肚子或者便秘，說明并不適合吃辣，這類人最好選擇清湯鍋底或者菌菇類的鍋底。
“牛蛙鍋、鯰魚鍋?zhàn)屓宋缚诖箝_，但長期食用重油重辣的紅湯鍋，不僅對腸胃產(chǎn)生刺激，還容易攝入過多的脂肪和熱量。”如果一定要吃辣，不妨選擇鴛鴦鍋底，少吃辣，多吃清淡的鍋底，減少對腸胃的刺激。此外也可選擇清湯鍋底搭配辣味的蘸醬“過過癮”。
馬莉還說，如果要喝湯，應(yīng)該在鍋底端上來煮沸后喝一點(diǎn)，火鍋煮到最后的湯里含有大量嘌呤，火鍋煮久了以后，湯底中嘌呤成分比煮前高出幾十倍，患有痛風(fēng)、高尿酸血癥的患者絕對不適合喝湯。除了嘌呤物質(zhì)高，火鍋湯里的油脂和鹽分量很重，湯底在反復(fù)煮沸的情況下也會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如亞硝酸鹽。所以吃到最后，建議大家可以只撈涮肉和涮菜，但別喝湯。
先肉再菜不科學(xué)
吃火鍋，先葷還是先素，一直是網(wǎng)友爭論的熱點(diǎn)。馬莉認(rèn)為，一般人往往先吃肉再吃蔬菜，吃到最后飽了，蔬菜吃不了幾片，容易造成營養(yǎng)不均，也是吃火鍋長胖的一個主要原因。
馬莉建議，吃火鍋?zhàn)钕蠕痰膽?yīng)該是淀粉類的食物，如土豆片、山藥等，先將胃填充一點(diǎn)，再吃點(diǎn)蔬菜，最后才涮肉，這樣有利于控制總熱量。且蔬菜的量最好是肉類的兩倍以上?！叭绻疱伒晏峁┲?，可以先吃一小碗雜糧粥，對胃腸道也是一種保護(hù)?！?/p>
朱珍妮也認(rèn)為，火鍋要吃得健康，葷素搭配很重要。盡量要做到種類多，單次能吃到半斤蔬菜是最好。在食材的選擇上，也應(yīng)當(dāng)選擇新鮮的食物，少食用加工過的半成品，如午餐肉、香腸等。肥胖、有慢性病的人要少點(diǎn)脂肪含量高的肥牛、肥羊，因?yàn)橛脕礓讨蟮姆逝Ｑ蛉馄竞亢芨摺?/p>
冷熱交替最傷胃
夏天吃辣火鍋，出一身汗，喝點(diǎn)冰凍飲料最舒服。馬莉指出，一冷一熱交替，對胃黏膜的刺激很大，容易導(dǎo)致消化功能紊亂，這種做法不可取。她建議喝溫?zé)峄虺氐亩節(jié){等飲料，火鍋后也不要立即吃冷飲。
此外，剛從火鍋中取出的鮮燙食物，應(yīng)該稍微涼一下再吃。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的溫度，太燙的食物，就會損傷黏膜，而火鍋里的食物一取出來就吃的話，極易燙傷口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。
一些本來就有復(fù)發(fā)性口瘡的人，吃了火鍋，口瘡的發(fā)病幾率會大增，原有的口腔黏膜炎癥也會加重。如此反復(fù)，還會誘發(fā)食道癌變。所以，吃火鍋千萬不可心急，從火鍋中取出的食物要等降溫后再入口為宜。
蘸醬“點(diǎn)到為止”
火鍋蘸料通常是麻醬或香油，香油熱量極高，芝麻醬的熱量也不少。在調(diào)味時，通常還會加入各種其他的調(diào)料，很容易熱量及鹽分超標(biāo)。專家認(rèn)為，無論哪種醬料，都不宜吃得太多，既然是蘸料，蘸一點(diǎn)點(diǎn)，起到提味的作用就可以了。
總體來說，吃火鍋是否健康，取決于個人的飲食習(xí)慣。朱珍妮表示，“辣”是一把雙刃劍，最新研究表明，適當(dāng)吃辣對健康有益，但過辣和過于頻繁地吃辣則對健康有影響。馬莉則說，一般情況下，每月吃火鍋?zhàn)詈貌灰^2-3次，飲食上還是要葷素搭配、營養(yǎng)均衡、少油少鹽。
來源：中國食品安全網(wǎng)
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