健康的關注不單在于飲食上，還與烹飪的方式息息相關。武警廣東省總隊醫(yī)院營養(yǎng)科主任曾晶表示，烹飪油都是由多種脂肪酸構(gòu)成的，不同結(jié)構(gòu)的脂肪酸煙點不同。在高溫情況下，油脂產(chǎn)生的煙霧會損害健康。因此，在廚房做菜時，也需要一些小竅門，避免高溫油煙產(chǎn)生的危害。

平時炒菜時是不是要等到鍋里的油冒煙了才把菜放進去炒呢？

曾晶表示，如果是這樣的，那就要注意了，這樣做是不對的。他介紹，油煙含有大約300多種有害物質(zhì),其中含有“多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛”等有害致癌物質(zhì)。另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長時間吸入油煙導致人體組織發(fā)生病變，油煙侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對皮膚也有傷害，造成毛細孔阻塞。

曾晶介紹，目前市場上出售的色拉油或者高級烹飪油雜質(zhì)少，煙點比較高，所以不需要等到鍋里的油開始冒煙才放菜炒。這里可以教大家一個小竅門，放一條蔥絲或者姜絲到油鍋里，看到姜絲周邊冒泡、翻滾，但沒有馬上變干變焦，那么這樣的油溫就比較適合炒菜了。

具體來說，如何預防油煙危害，有5個小竅門可以教教你：

1.盡量少用土法榨的粗油、毛油，也不要反復用以前炒菜剩下的剩油。因為沒有精煉過的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點低，炒菜時會放出更多的油煙。

2.炒菜時，減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹飪油。如果確實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對熱更為穩(wěn)定的油脂。

3.降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、燉、焯、涼拌等烹飪方式。

4.使用吸力強的抽油煙機。注意安裝時距離灶臺的高度合理，不要太遠，保證吸力足夠強，最好距離灶臺1米遠就聞不到炒菜的氣味。

5.在開灶臺火前就打開抽油煙機，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽5~10分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入，保持廚房空氣流通。（記者梁超儀 通訊員田乃偉）

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