錢江晚報·小時新聞 通訊員 劉千

疫情之下，大家的焦點轉(zhuǎn)向健康生活，很多人喜歡上了自己炒菜做飯。家里做的肯定是比外賣和餐館，來得營養(yǎng)且安全，但是，中式菜素來爆炒高油鹽為主，炒菜方式不對，也會給健康減分，常見的肺癌、食管癌、腸癌以及高血壓、高血脂等慢病都與不健康的炒菜方式有關(guān)。

今天醫(yī)館君和大家侃一侃，改變以下錯誤的烹飪方式也許就能遠離疾??！

1、熱鍋冷油更健康

倒油，點火，當油開始冒煙，放入蔥姜蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“法門”。然而很多人卻不知道，高油溫，不僅會破壞菜中的維生素，還會產(chǎn)生很多對身體健康不利的物質(zhì)，比如反式脂肪酸、苯并芘等，有些具有致癌性。

正確做法應該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。此時，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、蔥花時，周圍出現(xiàn)均勻的氣泡。

2、炒完后刷鍋再炒下個菜

很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經(jīng)歷：剛炒過青菜，鍋看起來也沒啥油，挺干凈的，那就不用洗了，繼續(xù)用唄！

萬萬不可這么做！看似干凈的鍋表面，其實附著油脂和食物殘渣。當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

而且不洗鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，食物燒焦會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜后一定要洗完鍋再炒，為了身體健康不能偷懶。

圖：視覺中國

3、平底鍋炒菜更省油

我國80%的家庭食用油量超標，油吃多了，不僅容易發(fā)胖，高血脂、動脈硬化等疾病也會隨之而來。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。

中國營養(yǎng)學會推薦每人每天烹調(diào)油的攝入量為25-30克、可是即便使用了限油壺，平時一不留神就可能超標。

尤其是平時用圓鍋做菜的話，圓底炒鍋由于鍋體受熱不均，極易產(chǎn)生焦糊粘鍋的現(xiàn)象；為防止粘鍋，人們往往會大量用油。

圖：視覺中國

而用平底鍋做菜就可以解決這個問題，平底鍋受熱均勻，油入鍋稍轉(zhuǎn)一下，就可以鋪滿整個鍋，同時還大量減少了油煙的產(chǎn)生，使每滴油都用得恰到好處。

4、炒菜出鍋時放鹽

炒菜時放的鹽多，進入體內(nèi)的鈉離子就會增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓升高。每人每天吃鹽量應嚴格控制在6克以內(nèi)。

圖：視覺中國

做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，咸味兒也可以很突出，而且也不影響營養(yǎng)。

太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感；肉類放鹽太早，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。

5、油煙機要先開后關(guān)

在長期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患肺癌的風險增加約了2~3倍，危害不亞于吸煙。因此炒菜時一定要注意開窗通風，開抽油煙機。

圖：視覺中國

需要注意的是，油煙機排出廢氣需要時間，所以不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機打開，炒完菜后還要讓油煙機再抽3到5分鐘再關(guān)閉，這樣有助于完全吸走有害物質(zhì)。

6、有些菜炒完燜下更健康

炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助于減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反復翻炒?？沙吹脮r間越長，營養(yǎng)損失就越多。

因此，最好用燜的方式，翻炒后加點水燜，鍋內(nèi)溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養(yǎng)也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制后更容易消化吸收。

7、剩下的油別再炒菜

很多人不舍得倒掉油炸過的油，還會用來繼續(xù)炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。多次重復使用的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等，對健康十分不益。

因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，也就是油溫沒有過高的情況下，最多2-3次。

8、炒菜時加點淀粉保護維生素C

蔬菜煮3分鐘，其中VC損失5%，10分鐘達30%。炒菜時盡量做到急火快炒，烹調(diào)時可以加少量淀粉，可有效保護VC。

或者加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌癥的物質(zhì)）的形成。

圖：視覺中國

9、鐵鍋炒菜不能補鐵

鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長期使用鐵鍋，也達不到很好的補鐵效果。

其實動物肝臟、各種瘦肉、蛋、奶及各種豆制品等高蛋白食品，都具有很好的補鐵功效。正常人只要保證健康飲食，一般就不會出現(xiàn)缺鐵癥狀。

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