平時家里做菜肯定少不了用油，但做菜到底用什么油更健康？我們應(yīng)該怎么選？

答案很簡單，只需記住兩點：優(yōu)先選擇植物油，時常換著吃；看煙點。

為什么食用油建議

時常換著吃？

一句話總結(jié)：時常換著吃能攝取更多種類的不飽和脂肪酸，更健康。

我們平時用的食用油可分為植物油和動物油：

常見的植物油：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油等；

常見的動物油：豬油、牛油、羊油、奶油（黃油）等。

脂肪的化學結(jié)構(gòu)是甘油三酯，就是一個甘油分子上連接著三個脂肪酸。根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同，脂肪酸又分為兩大類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

不同的食物油，它們最主要的區(qū)別就是這些脂肪酸的組成會有所不同。根據(jù)我國《中國居民膳食營養(yǎng)指南（2022）》的推薦，飽和脂肪酸需要控制攝入量，不飽和脂肪酸反而應(yīng)該適當多攝入一些。

簡單來說：動物油的飽和脂肪酸含量較高，植物油的不飽和脂肪酸含量較高，建議優(yōu)先選擇植物油。

由上圖，我們可以發(fā)現(xiàn)，常見的食用油，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量相差較大，很難找到完全符合三種脂肪酸組成的單一油脂，而長期食用單一油脂，可能會影響營養(yǎng)平衡。

總結(jié)一下，食用油建議優(yōu)先選擇植物油，并時常換著吃，這樣可能達到比較完善的結(jié)構(gòu)。但有兩種植物油不要選，椰子油和棕櫚仁油，它們的飽和脂肪酸比動物油還高。

為什么選食用油要看“煙點”？

平時用油炒菜的時候，很多人還有一個直觀且讓人頭疼的感受——冒煙。

在油的加熱過程中，開始冒煙的溫度叫作“煙點”。油冒煙的時候，油煙里會含有丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。除此之外，油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣，也會增加肺癌風險。

在做飯的時候，我們需要注意不同的做法，選擇不同煙點的油。比如，爆炒煎炸的時候溫度高，選擇用煙點高的油，涼拌溫度低，可以選用煙點低的油。

常見油脂的煙點

講到這里，很多人可能要問了，這么多種油，煙點都不一樣，根本記不住呀，怎么辦？

教大家一招，直接選用煙點高的油，煙點越高，可使用的場景就越多。

另外，食用油煙點的高低跟油脂的加工工藝息息相關(guān)，通?！熬珶挕边^的植物油煙點更高。這是因為油脂經(jīng)過精煉之后可以去除其中可能存的雜質(zhì)，大大提高煙點。比如大豆和花生的粗油煙點在160℃左右，而精煉之后能夠達到230℃以上。

如果看到“初榨”“特級初榨”“冷榨”字樣的油，就不要用來炒菜、油炸等溫度比較高的烹調(diào)了。因為它們沒有經(jīng)過精煉處理，油里有很多的多酚等抗氧化物質(zhì)，味道很香，但煙點就比較低，用來涼拌還是不錯的。

最后，需要特別提醒大家的是，盡量不要爆炒！

因為爆炒時的溫度通常在180℃到240℃，基本上常見的花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油等煙點都不超過240℃。這就意味著，爆炒容易產(chǎn)生大量的油煙。

最后，再總結(jié)和強調(diào)一下選油的重點：

優(yōu)先選植物油，時常換著吃，保證不飽和脂肪酸的多樣攝入，更健康；

平時炒菜和油炸較多，優(yōu)先選精煉植物油，煙點較高；平時涼拌較多，可選用初榨、初級冷榨、特級初榨植物油。

編輯/朱葳

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