臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風處風干。臘味在我國有悠久的歷史，早在兩漢時期的《周禮》《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。年尾十二月被稱為“臘月”，這時的天氣云量較少且少雨干燥，西北季候風開始流行，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，最適合風干制作臘味。
今天剛好是臘月，這段時間，家家戶戶基本少不了各種腌制臘味，如臘肉、臘腸、臘鴨、臘雞等，臘味一般是在過年前后就開始制作，掛在家里陽臺上，這也成了過年時別具一格的風景。那么，美味的臘味是否真的會致癌？哪些人不適合吃臘味？臘味怎么吃才健康呢？
01 臘味是否會致癌？
世界衛(wèi)生組織發(fā)布的I類致癌物清單中，列出了120個I類致癌物，其中有中國式咸魚和加工過的肉類。中國式咸魚就是家里自己腌制的咸魚或者市場上賣的咸魚，而加工過的肉類，就是臘肉臘腸等臘味。那臘魚臘肉這些腌制食品是怎么成為影響人類健康的隱形殺手的呢？
首先我們要明確，I類致癌物并不是吃了就一定會得癌癥，大家不必過于驚慌。但目前多項研究發(fā)現(xiàn)過量食用腌制食品可導(dǎo)致患結(jié)直腸癌、胃癌、食管癌等疾病的風險升高，這是不容置疑的事實。肉本身也并不會致癌，之所以會影響健康，是因為臘魚臘肉獨特的加工過程。臘魚臘肉等腌制品中會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適宜的條件下，如在酸性環(huán)境，會與肉中的氨基酸，或人體胃腸道中的蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物生成亞硝基化學(xué)物。
02 哪幾種人要少吃臘味？
高血壓患者
臘味本身含有大量的鹽分，這對于高血壓患者來說無疑是不適合的，過吃、常吃臘味會導(dǎo)致攝入的鹽分超標了，容易導(dǎo)致血壓的不穩(wěn)定，從而對身體健康帶來不良的影響。
腎臟疾病患者
臘味含有大量的鹽分，吃了會增加腎臟的負擔，加重病情，甚至?xí)?dǎo)致身體水腫的發(fā)生，因此也是不適合過吃。
心血管疾病患者
臘味不僅含鹽分高，而且大部分臘肉脂肪多，膽固醇較多，吃了會增加血管的負擔，會使得血液變得黏稠，增加突發(fā)心血管疾病的風險，因此也是不宜過吃的。
03 臘味怎么吃才健康？
如何在享受臘魚臘肉的美味的同時，還可降低它們的致癌風險呢？
首先是盡量減少亞硝酸鹽和亞硝胺的攝入。如果是自己在家腌制，可以選擇新鮮瘦肉，需要放在陰涼干燥的環(huán)境下保存以減少細菌滋生；如果是直接購買市面上銷售的成品臘魚臘肉，一定要選擇有生產(chǎn)資質(zhì)的廠家。烹飪前可以將臘魚臘肉在水里泡一泡，減少吃進肚子里的亞硝酸鹽。在烹飪時，盡量避免煎炸的方式，可選擇炒、蒸等。
其次，煮飯時多炒一盤新鮮青菜配合著吃，營養(yǎng)豐富又健康。有實驗研究指出蔬菜中的維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。吃完臘魚臘肉以后，適當吃一些水果，也同樣富含維生素C。也有研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對于清除亞硝酸鹽有一定作用，吃完臘肉后是可以適當喝茶，但不要過濃。
當然，最重要的一點是形成良好的生活作息和飲食習(xí)慣，做好防疫措施的前提下適當鍛煉，臘魚臘肉雖好，但不能多吃。
推薦吃法：芥蘭炒臘味
食材：芥蘭500克、臘肉或臘腸150克、生姜3片。（2人份）
做法：臘肉或臘腸在水里泡半小時后切好備用；芥蘭削皮切成斜刀片；把鍋燒紅，放入油、生姜、臘味，炒至臘味透明；另起鍋盛出臘味，鍋內(nèi)留油，倒入芥蘭，炒至芥蘭6分熟時放入適量鹽，倒入臘味一起炒至熟透即可。
臘味經(jīng)水浸泡后可減少鹽分、亞硝酸鹽，芥蘭中含有豐富的維生素A、維生素C，可以清熱通腸，與臘味一起清炒，美味又健康。
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醫(yī)學(xué)指導(dǎo)：廣東省名中醫(yī)、廣東省中醫(yī)院脾胃病科學(xué)術(shù)帶頭人黃穗平教授
黃穗平
醫(yī)學(xué)博士、主任中醫(yī)師、教授、博士研究生導(dǎo)師、廣東省名中醫(yī)?，F(xiàn)任廣東省中醫(yī)院脾胃學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人,兼任廣州中醫(yī)藥大學(xué)中西結(jié)合學(xué)科（消化系統(tǒng)疾病方向）學(xué)術(shù)帶頭人，世界中醫(yī)藥學(xué)會聯(lián)合會消化病專業(yè)委員會副會長，中華中醫(yī)藥學(xué)會脾胃病分會副主任委員、中華民族醫(yī)藥學(xué)會脾胃病分會副會長、中國研究型醫(yī)院學(xué)會中西醫(yī)整合脾胃消化病專業(yè)委員會副主任委員、中華中醫(yī)藥學(xué)會?？茖２『献靼l(fā)展平臺專家委員會副主任委員、廣東省中醫(yī)藥學(xué)會消化病專業(yè)委員會主任委員、廣東省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會消化內(nèi)鏡專業(yè)委員會名譽主任委員、嶺南（華南）中西醫(yī)結(jié)合診治幽門螺桿菌相關(guān)胃病學(xué)術(shù)聯(lián)盟主席、中國民族醫(yī)藥學(xué)會科普分會專家委員會副主任委員、世界中醫(yī)藥學(xué)會聯(lián)合會新媒體專業(yè)委員會常務(wù)理事、嶺南梁氏流派經(jīng)驗傳承工作室負責人、全國名老中醫(yī)余紹源教授學(xué)術(shù)經(jīng)驗傳承工作室負責人、廣東省中醫(yī)院中醫(yī)藥辨治慢性胃病研究團隊負責人，專攻中醫(yī)優(yōu)勢病種慢性胃炎、胃癌前病變及胃早癌。擅長中醫(yī)、中西醫(yī)結(jié)合診治消化系疾病及消化內(nèi)鏡診治技術(shù)，培養(yǎng)碩士生、博士生80多名。主持國家自然科學(xué)基金、衛(wèi)生部國家中醫(yī)藥管理局、廣東省科技廳等各級科研課題20多項。曾獲廣州中醫(yī)藥大學(xué)科技進步獎、廣東省中醫(yī)藥科技進步獎、中華中醫(yī)藥學(xué)會科技進步獎和著作獎。主編著作7本，副主編著作8本，發(fā)表醫(yī)學(xué)論文180多篇。獲得“首屆嶺南名醫(yī)”“首屆羊城好醫(yī)生”“2017胡潤－平安中國好醫(yī)生”稱號。
廣東省中醫(yī)院出診時間：
周二上午 廣東省中醫(yī)院二沙島醫(yī)院
供稿：黃穗平廣東省名中醫(yī)傳承工作室
廣東省中醫(yī)院梁氏流派傳承工作室
執(zhí)行編輯：劉 佳
審核校對：莊映格
責任編輯：宋莉萍返回搜狐，查看更多
