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臘味是中國(guó)民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈(zèng)的佳品，“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風(fēng)處風(fēng)干。臘味在我國(guó)有悠久的歷史，早在兩漢時(shí)期的《周禮》《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。年尾十二月被稱為“臘月”，這時(shí)的天氣云量較少且少雨干燥，西北季候風(fēng)開始流行，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，最適合風(fēng)干制作臘味。
到了臘月，家家戶戶基本都少不了各種腌制的臘味，如臘肉、臘腸、臘鴨、臘雞等，臘味一般是在過年前后就開始制作，掛在家里陽臺(tái)上，這也成了過年時(shí)別具一格的風(fēng)景。那么，美味的臘味是否真會(huì)致癌？哪些人不適合吃臘味？臘味怎么吃才健康呢？
好吃的臘味有致癌風(fēng)險(xiǎn)？
2017年10月27日世界衛(wèi)生組織公布了一份清單，清單涉及各種致癌的食物并劃分了等級(jí)。
一類致癌物：亞硝基化合物（臘肉）、苯并芘（燒烤）、黃曲霉毒素（發(fā)霉谷物）等。
二類致癌物：丙烯酰胺等。
無疑，我們愛吃的咸魚、臘肉、香腸都屬于加工肉，也被納入了這個(gè)行列，可為什么會(huì)致癌？主要是因?yàn)檫@類食品在加工制作過程中，大多采用腌制加煙熏的方法，容易產(chǎn)生亞硝胺、亞硝酰胺等亞硝基類化合物及苯并芘物質(zhì)。所以，是加工過程產(chǎn)生的這些物質(zhì)致癌，這些物質(zhì)如果達(dá)到一定的劑量，肯定會(huì)產(chǎn)生一定致癌風(fēng)險(xiǎn)。
有風(fēng)險(xiǎn)≠會(huì)得癌
其實(shí)在日常膳食中攝取的絕大部分亞硝酸鹽，會(huì)像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，才真的有危害。
所以其實(shí)少量食用臘肉，致癌物質(zhì)會(huì)隨著代謝排出體外，并不會(huì)產(chǎn)生太大影響，建議成年人每次不超過150克，一周不超過3次即可。
臘味這樣吃更健康
1
食用前沖洗+浸泡+水煮
洗：食用之前先進(jìn)行清洗，能去除浮塵、其他有害微生物。
泡：能幫助稀釋亞硝酸鹽。
煮：讓過多的鹽、糖和脂肪溶于水中；而且高溫還能殺死制作過程中的一些細(xì)菌、病菌等。
2
搭配蔬菜
維生素能有效阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成；蔬菜中含有的纖維素，能促進(jìn)排便，減少食物在體內(nèi)停留的時(shí)間，從而減少人體對(duì)有害物質(zhì)的吸收。
3
巧用香辛料
放入大蒜、辣椒、生姜，這些辛辣調(diào)料可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量。
4
餐后補(bǔ)救法
食用后也可以喝茶，茶多酚能阻止亞硝基化合物的合成；補(bǔ)充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌對(duì)于亞硝酸鹽具有降解作用。
不宜吃臘味的人群
兒童和孕婦
臘味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，并不利于兒童和胎兒的成長(zhǎng)發(fā)育，而且兒童腎功能并未完全發(fā)育成熟，會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，所以最好少吃，甚至不吃。
高血壓患者
臘味屬于高鹽食物，高血壓患者食用后不利于血壓的控制，因此最好不吃。
腎臟功能有問題的人
腎臟不好的人腎功能受阻，無法及時(shí)將體內(nèi)的鈉離子排出，堆積后容易造成水腫，所以最好也不吃。
心血管疾病患者
臘味含有大量的飽和脂肪，屬于高膽固醇食物，攝取過量易造成血管阻塞等問題，所以少吃為妙。
痔瘡患者
患有痔瘡的人，如果吃過量的臘肉，從中攝取太多的鹽分，容易增加靜脈的血壓，加劇痔瘡的痛楚。
肥胖人群
臘肉制作時(shí)都會(huì)選擇肥肉相間的，屬于高熱量、高油脂食物，脂肪含量更是可高達(dá)50%，因此，肥胖人群、高血脂人群還是不吃為好。
臘味這樣腌制和保存
如果是自己腌臘肉、灌香腸，可以選擇新鮮、較瘦的肉。不新鮮的肉中會(huì)有更多的胺類物質(zhì)，而在加熱過程中肥肉會(huì)比瘦肉產(chǎn)生更多的亞硝胺。
灌香腸的時(shí)候還可以加入蔥姜蒜等香料，蔥姜蒜中的硫基化合物能在腌制過程中抑制亞硝胺的生成。
腌好的咸魚臘肉最好用風(fēng)吹晾干，避免高溫烘烤和煙熏的方法，以減少苯并芘和雜環(huán)胺等致癌物的生成。
如果是從市面上購買現(xiàn)成的咸魚臘肉，一定要選擇可靠的、有資質(zhì)的廠家。
一看肉色是否鮮明，如果瘦肉部分呈現(xiàn)棕黑色，肥肉呈現(xiàn)深黃色就是正品。
二聞是否有腌臘風(fēng)味。如果肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃，有霉斑，肉松軟，無彈性，帶黏液，有酸敗味或其他異味，則不要購買食用。
咸魚臘肉一定要保存在陰涼干燥的地方。
高溫會(huì)促進(jìn)亞硝胺的合成，而潮濕的環(huán)境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亞硝胺的能力。
食用時(shí)間要穩(wěn)妥。一般情況，咸魚中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后的一個(gè)星期達(dá)到頂峰，兩三周后含量逐漸減少，達(dá)到人體可以耐受的量。因此，將咸魚腌制三周后食用最為穩(wěn)妥。
來源：健康中國(guó)、科普中國(guó)、生命時(shí)報(bào)、北京衛(wèi)視、廣西疾控、重慶衛(wèi)視等
責(zé)編：蘆佳麗
排版：蘆佳麗
圖片設(shè)計(jì)：李少普
審核：王海鵬
終審：范永偉
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