衛(wèi)生部北京醫(yī)院營養(yǎng)室 副主任營養(yǎng)師   楊子艷

　　牛奶是最常見的乳品，其營養(yǎng)豐富，無論男女老幼，健康人還是病患者，飲用牛奶都會(huì)大有裨益。雖然它和百姓生活關(guān)系密切，但人們未必真正了解它。

　　一. 牛奶的營養(yǎng)價(jià)值

　　牛奶營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，主要為水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。

　　1. 蛋白質(zhì)：含量約占3%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成，均為生理價(jià)值高，消化吸收好的優(yōu)質(zhì)蛋白，吸收率接近90%，并富含賴氨酸與蛋氨酸，可彌補(bǔ)谷類蛋白質(zhì)的不足。

　　2. 脂肪：含量約占3.5%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，吸收率可達(dá)97%，包括必需脂肪酸，少量膽固醇和卵磷脂。由于牛奶中含有某些特殊因子，不僅不會(huì)增高血液中膽固醇濃度，反而有降脂作用，其中一種是3羥-1甲基戊二酸，能抑制膽固醇的合成速度，另一種是乳清酸，能促進(jìn)脂肪代謝。

　　3. 碳水化合物：主要為乳糖，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收，助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。

　　4. 礦物質(zhì)與維生素：牛奶中富含鈣、磷、鉀，100ml牛奶中含鈣110mg，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶中含有人體所需要的各種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)，放牧期牛奶中維生素A、D、C和胡蘿卜素含量較冬春棚內(nèi)飼養(yǎng)期明顯增多。

　　5. 微量元素：牛奶中含有一些具有保健功能的微量元素，免疫球蛋白、牛磺酸、乳鐵蛋白、溶菌酶、超氧化物歧化酶、酪蛋白磷酸肽等。

　　二. 牛奶的飲用

　　1. 飲用時(shí)間：何時(shí)喝牛奶沒有硬性規(guī)定。日常生活中多數(shù)人喜歡早晨喝牛奶，一杯牛奶、一個(gè)雞蛋、幾片面包或二兩包子、花卷等，就是一頓即簡單，又有營養(yǎng)的早餐。若從補(bǔ)鈣的角度，我們更主張睡覺前半小時(shí)喝牛奶，這是因?yàn)樵诎滋斓囊蝗杖椭?，人體可以從食物中獲得300~400mg的鈣，當(dāng)體內(nèi)鈣從尿液中排出時(shí)，在體內(nèi)鈣調(diào)節(jié)機(jī)制作用下，血液中的鈣可隨時(shí)從食物中得到補(bǔ)充；到了夜間，人體不再進(jìn)食，但尿液仍在排出鈣，為了維持正常血鈣水平，人體就會(huì)動(dòng)用骨骼中的鈣，久而久之會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，而睡前喝牛奶恰好可補(bǔ)充夜間骨鈣的丟失，而且牛奶還有鎮(zhèn)靜、催眠的作用，所以睡前喝牛奶好處多。但應(yīng)該注意不要空腹，且飲用后刷牙漱口。因此專家建議：飲用牛奶早一袋250ml），晚一袋，健康、補(bǔ)鈣有保證。

　　2. 飲用方式：從營養(yǎng)角度考慮，不宜空腹喝牛奶，這是因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)經(jīng)過胃和小腸消化分解成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃腸排空很快，牛奶還來不及消化吸收就被排到大腸，其營養(yǎng)大部分丟失了。雖然現(xiàn)在市場供應(yīng)的牛奶都是經(jīng)過消毒的，可以直接飲用，但人們大多喜歡將牛奶熱過再喝。若喜歡煮沸后飲用，提倡用旺火煮沸。文火煮奶時(shí)間長，牛奶中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)易破壞；若是煮至50~80℃效果更好。因?yàn)闇囟却笥?5℃時(shí)，可破壞鮮牛奶中的某些營養(yǎng)成分。喝多少，熱多少，喝剩的奶在常溫下存放易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。若習(xí)慣了喝常溫奶或冷藏奶，也是一種不錯(cuò)的選擇。

　　三. 牛奶的選擇

　　現(xiàn)在人們十分重視食品營養(yǎng)與食品安全，我們?nèi)粘＝佑|到的牛奶及其制品種類繁多，應(yīng)如何根據(jù)個(gè)人情況科學(xué)選用呢？

　　1. 新采集的鮮牛奶中含有多種生物活性物質(zhì)，如活性因子、活性基因、激素、免疫球蛋白等，含量雖小，作用很大，但這些活性物質(zhì)十分怕熱，科學(xué)家巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明：若加工時(shí)溫度超過85℃，牛奶中大量物質(zhì)就會(huì)破壞，所以他創(chuàng)立了低于85℃的巴士滅菌法，采用巴士滅菌法生產(chǎn)的牛奶其營養(yǎng)價(jià)值與原生奶基本相同，稱為鮮奶，可以直接飲用。若愿加熱，不宜超過80℃，但這種奶保質(zhì)期短，需冷藏。適合于現(xiàn)買現(xiàn)飲；

　　2. 為便于貯存，延長保制期有些奶制品企業(yè)采用瞬間超高溫滅菌技術(shù)（135~152℃）將牛奶中的細(xì)菌全部殺死，其產(chǎn)品無需冷藏保存，保質(zhì)期在一個(gè)月以上，方便了消費(fèi)者日常飲用，但卻是以犧牲牛奶中的某些有益微生物為代價(jià)的，正可謂魚與熊掌不可兼得。如何選擇，應(yīng)視個(gè)人情況而定。

　　3. 現(xiàn)擠現(xiàn)售的牛奶可謂新鮮至極，但這是種落后的售奶方式。擠奶的環(huán)境衛(wèi)生，容器的清潔消毒、擠奶員的健康、奶牛是否感染疾病等因素均影響牛奶的質(zhì)量，目前已被人們淘汰。

　　4. 牛奶與含乳飲料是不同的，購買時(shí)應(yīng)注意區(qū)分。在配料一欄內(nèi)，牛奶僅由鮮奶構(gòu)成，不添加輔料，而含乳飲料允許添加其它成分，如水、維生素、微量元素、甜味劑、果味劑等。國家規(guī)定含乳飲料中牛奶含量不得低于30%。

　　四.飲用牛奶注意事項(xiàng)

　　1. 有些人對牛奶不耐受，飲用后出現(xiàn)腹脹、腹痛甚至腹瀉，這是因?yàn)檫@些人體內(nèi)缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，這些乳糖在小腸內(nèi)不經(jīng)分解就進(jìn)入大腸，在大腸中被細(xì)菌酵解產(chǎn)生氣體導(dǎo)致上述癥狀。這些人可以改為飲用酸奶；其中的乳糖經(jīng)發(fā)酵分解變?yōu)槿樗?，故而缺乏乳糖酶的人可以飲用?/p>

　　2. 牛奶忌與酸性水果或飲料同食，牛奶中的蛋白質(zhì)進(jìn)入胃與十二指腸后，與胃蛋白酶和胰蛋白酶結(jié)合，然后進(jìn)入小腸消化吸收，若同時(shí)吃含有機(jī)酸多的水果，如橘子、紅果、檸檬等或酸性飲料，會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)與果酸凝結(jié)成塊，難以消化吸收，引起腹脹，腹痛或腹瀉。

　　3. 忌用牛奶送服藥品，牛奶中含有鈣、鐵等離子，這些離子與藥物能生成穩(wěn)定的絡(luò)合物或難溶性的鹽。影響藥物吸收或破壞藥物性能。所以飲用牛奶應(yīng)與服藥時(shí)間相隔1個(gè)半小時(shí)為宜。

　　4. 忌用牛奶沖雞蛋，有人喜歡用煮沸的牛奶沖打散的生雞蛋吃，認(rèn)為可以補(bǔ)上加補(bǔ)，但由于奶的溫度不夠高（煮沸時(shí)僅為90℃左右）雞蛋并沒有完全熟透，雞蛋中的某些有害微生物沒有被殺死，因此這種吃法是不衛(wèi)生的。

　　5. 牛奶不宜與巧克力同食，這是因?yàn)榍煽肆χ泻猩倭坎菟幔膳c牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，影響二者的消化吸收。

　　6. 煮牛奶時(shí)不宜加糖，有人認(rèn)為煮牛奶時(shí)加糖易于糖的融化，但這是不科學(xué)的。牛奶中的賴氨酸與果糖在高溫下生成一種有害物質(zhì)——果糖基賴氨酸，這種物質(zhì)不僅不宜被人體吸收且對人體有害。因此要喝甜牛奶，應(yīng)牛奶煮好后再放糖，而且加糖不宜過多，一般不超過5%，否則加糖過多形成高滲奶液，飲用后可造成不良反應(yīng)。

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