受訪專家：吳階平醫(yī)學基金會營養(yǎng)學部委員    劉 明

本報特約記者   方 曉

編者的話：近年來，有關植物化學物與人體健康的研究成為熱點，蘊含在植物中的健康因子也不斷被發(fā)現(xiàn)。但它們對健康的作用到底有多大？本期我們聽聽吳階平醫(yī)學基金會營養(yǎng)學部委員劉明的解答。

含量微，作用大

食物中除了含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素外，還含有其他許多對人體有益的物質(zhì)，過去被稱為非營養(yǎng)素生物活性成分。這類物質(zhì)不是維持機體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，但對維護人體健康、調(diào)節(jié)生理機能和預防疾病有著重要作用，目前被稱為“食物中的生物活性成分”。

來自植物性食物的生物活性成分被稱為植物化學物，是植物能量代謝過程中產(chǎn)生的多種中間或末端低分子量次級代謝產(chǎn)物。植物化學物對植物本身而言具有多種功能，如保護自己不受雜草、昆蟲及微生物侵害；作為植物激素調(diào)節(jié)生長發(fā)育；形成色素，吸引昆蟲和其他動物前來傳粉和傳播種子，從而維系植物與生態(tài)環(huán)境之間的相互作用等。

天然存在的植物化學物種類繁多，主要包括多酚、類胡蘿卜素、萜類化合物、有機硫化物、皂苷、植酸及植物固醇等，還包括姜黃素、辣椒素、葉綠素及吲哚等。與植物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等初級代謝產(chǎn)物相比，這些次級代謝產(chǎn)物的含量微乎其微。早在20世紀50年代， 溫特（Winter）等人就提出植物次級代謝產(chǎn)物對人類有藥理學作用，但直到近些年，營養(yǎng)科學工作者才開始系統(tǒng)研究植物中這些生物活性成分對機體健康的促進作用。

研究發(fā)現(xiàn)，植物化學物在促進人類健康中可以發(fā)揮多種作用，堪比“保健黃金”，比如抗氧化、抗炎、預防癌癥、調(diào)節(jié)免疫力、抑菌、降低膽固醇、護眼以及調(diào)節(jié)血壓、血糖、免疫力等?；谶@些研究成果，2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》首次提出對葉黃素、番茄紅素等植物化學物設立特定建議值（SPL，是指膳食中這些成分的攝入量達到或接近該水平時，有利于維護人體健康）?！?/p>

番茄紅素保護前列腺

主要來自番茄、西瓜

番茄紅素是一種類胡蘿卜素，但它在人體內(nèi)不能轉化為維生素A，故不屬于維生素A原。番茄紅素是脂溶性物質(zhì)，穩(wěn)定性較差，容易發(fā)生順反異構和氧化降解反應。

番茄紅素具有很強的抗氧化和清除自由基能力，遠超維生素C，是維生素E的100倍，可有效保護身體免受氧自由基的損傷，一定程度上起到保護心血管健康、延緩衰老、保護皮膚等功效。研究顯示，番茄紅素有助預防前列腺癌，其機制可能與抗氧化作用有關。還有研究表明，番茄紅素可減少前列腺癌特異抗原的表達，從而抑制前列腺癌的發(fā)生發(fā)展。

2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出，我國居民番茄紅素的特定建議值為18毫克/天，可耐受最高攝入量為70毫克/天。番茄紅素主要存在于番茄以及西瓜、葡萄柚等水果中，少量存在于胡蘿卜、南瓜等果蔬中。一般來說，番茄的顏色越紅、成熟度越高，番茄紅素含量也越高。數(shù)據(jù)顯示，熟番茄的番茄紅素含量為4.4毫克/100克，生番茄僅為2.57毫克/100克，不過，番茄里的番茄紅素屬于反式結構，只有做熟才會轉化成順式結構，被人體吸收。西瓜中番茄紅素含量為4.53毫克/100克，但其中有很多是順式結構，所以不必煮熟吃，人體就可直接吸收?！?/p>

葉黃素防黃斑變性

主要來自深色果蔬

葉黃素又名植物黃體素，是一種類胡蘿卜素，最早從胡蘿卜中提取出來。葉黃素可將吸收的光能傳遞給葉綠素，對光氧化和光損傷有一定的防護作用。

葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑中的主要類胡蘿卜素，可在人眼視網(wǎng)膜內(nèi)部形成一種有效的藍光過濾器，能吸收光線中有害的紫外線和短波光，同時捕獲危險的自由基，將藍光造成的氧化損害降到最低，從而延緩眼睛衰老。研究顯示，葉黃素有助預防老年性黃斑變性，對白內(nèi)障也有一定的預防作用。研究還發(fā)現(xiàn)，葉黃素對心血管疾病、癌癥、糖尿病等慢病有一定的預防作用。

2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出，我國居民葉黃素的特定建議值為10毫克/天，可耐受最高攝入量為40毫克/天。葉黃素主要存在于植物性食物中，如深綠色蔬菜、黃橙色果蔬等。其中，韭菜、南瓜、莧菜、芹菜葉、香菜、菠菜、小白菜、空心菜等深色蔬菜的含量突出，超過5毫克/100克?？梢哉f，每天吃二兩綠葉菜，就能輕松補夠葉黃素?！?/p>

大豆異黃酮平衡雌激素

主要來自豆制品

大豆異黃酮是一種黃酮類的植物化學物，與雌激素結構相似，也稱為植物雌激素。20世紀初，人類就發(fā)現(xiàn)大豆等植物中存在大豆異黃酮。

大豆異黃酮可以與不同組織器官的雌激素受體結合，發(fā)揮類雌激素或拮抗內(nèi)源性雌激素的作用。在內(nèi)源性雌激素水平較低時，比如更年期及以后，大豆異黃酮表現(xiàn)為弱雌激素作用，可改善更年期癥狀、骨骼健康等；對于高雌激素水平者，大豆異黃酮則表現(xiàn)為抗雌激素活性，機制是干擾雌二醇與其受體結合，可預防乳腺癌、乳腺增生、子宮內(nèi)膜癌等。大豆異黃酮還具有一定抗氧化作用，有利于清除人體內(nèi)的自由基，防止脂質(zhì)過氧化，從而有助預防心血管疾病。

2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出，我國居民大豆異黃酮的特定建議值為55毫克/天，可耐受最高攝入量為120毫克/天。大豆異黃酮來源于大豆及以大豆為原料制作的豆?jié){、豆腐、豆皮、豆豉、豆醬等豆制品，其中含量較高的有腐竹、豆干、豆腐、納豆、豆豉。尤其值得一提的是，大豆發(fā)酵后，大豆異黃酮活性會提高。因此更年期女性可適當吃一些發(fā)酵豆制品，比如豆豉、豆醬、納豆、腐乳等。但這類食品往往含較多鈉，可以替代一部分鹽，以確保不過多攝入鈉?！?/p>

植物固醇降低膽固醇

主要來自豆類、堅果

植物固醇又叫植物甾醇，是一類植物性甾體化合物，結構和膽固醇類似。植物固醇主要包括β谷固醇、豆固醇、菜油固醇等及其相應的烷醇。

研究顯示，植物固醇有助降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（俗稱“壞”膽固醇），從而有助預防心血管疾病。具體機理是，植物固醇能將小腸腔內(nèi)的膽固醇替換出來，競爭性抑制腸膽固醇轉運蛋白對膽固醇的轉運，并促進膽固醇的排泄。此外，植物固醇還具有抗炎癥、抗病毒、抑制腫瘤細胞、調(diào)節(jié)免疫等生物學作用。

2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出，我國居民植物固醇的特定建議值為0.9克/天，可耐受最高攝入量為2.4克/天。數(shù)據(jù)顯示，我國居民的平均攝入量為0.32克/天。植物固醇廣泛存在于植物性食品中，以豆類、堅果、油籽中含量較高。其中，芝麻、花生、松子、大豆、核桃、谷物胚芽、糠麩、未精煉的植物油中都含有豐富的植物固醇。但在植物油加工過程中，會把植物固醇從油脂中分離出來，故除非特意添加，否則精煉后的烹調(diào)油中植物固醇含量很低。▲