原標(biāo)題：乘風(fēng)破浪的植物蛋白，誰(shuí)將是替代大豆、豌豆蛋白的新生代原料？

FutureBridge最新研究表明，植物蛋白市場(chǎng)正在增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2022年，全球市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到108億美元。

但隨著市場(chǎng)的火熱，植物蛋白也面臨著原料采購(gòu)的可持續(xù)等問(wèn)題。同樣，植物基產(chǎn)品中目前常用的蛋白質(zhì)也面臨難題，如豌豆蛋白有非常明顯且難以掩蓋的風(fēng)味，而大豆正努力擺脫轉(zhuǎn)基因的固有印象。

因此，企業(yè)必須關(guān)注下一波植物蛋白的浪潮，并著手尋找大豆和豌豆以外更多樣化的選擇。

下一代植物蛋白新星會(huì)是誰(shuí)？下面就來(lái)pick一下新任“擔(dān)當(dāng)”。

在不斷增長(zhǎng)的替代乳制品行業(yè)中，椰子很受歡迎，有20家植物基奶酪制造商都將椰子蛋白作為關(guān)鍵成分；綠豆有多種與雞蛋相同的氨基酸，具有膠凝和乳化特性，用它替換雞蛋每年可節(jié)省10億加侖的水。此外哥本哈根大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蠶豆是大豆最有前途的可持續(xù)性蛋白替代品，它能提供比大豆更好的蛋白替代作用。

1、鷹嘴豆蛋白：營(yíng)養(yǎng)全面型的優(yōu)質(zhì)擔(dān)當(dāng)

鷹嘴豆蛋白是近年來(lái)新興的且關(guān)注度極高的替代蛋白，它有很多天然優(yōu)勢(shì)。如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，它含18種氨基酸，總氨基酸含量為869mg/g，必需氨基酸含量為353mg/g，接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質(zhì)氨基酸組成（360mg/g）。

鷹嘴豆蛋白的體外模擬消化率為97.9%，氨基酸評(píng)分為60.5，其蛋白質(zhì)總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于常見(jiàn)的谷薯類及雜豆類植物蛋白，是僅次于大豆蛋白的雜豆類植物蛋白來(lái)源。

在產(chǎn)品應(yīng)用方面，鷹嘴豆口味偏中性，能在很大程度上減少添加劑的使用。同時(shí)它屬于非轉(zhuǎn)基因作物，不含植物雌激素，其過(guò)敏現(xiàn)象也極為罕見(jiàn)。所以相較于牛奶、堅(jiān)果和大豆等常見(jiàn)的有過(guò)敏原屬性的乳制品原料，鷹嘴豆對(duì)人體反應(yīng)更友好，更適合在植物蛋白飲品領(lǐng)域中的應(yīng)用。

這一優(yōu)勢(shì)被ChickP創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)，并成立鷹嘴豆原料供應(yīng)品牌ChickP，專攻植物奶和植物肉產(chǎn)品的原料供應(yīng)。

ChickP鷹嘴豆蛋白，圖片來(lái)源：Google

目前ChickP已開(kāi)發(fā)出鷹嘴豆蛋白分離物（含90%蛋白質(zhì)，水分低于8.0%，脂肪少于0.1%），蛋白含量遠(yuǎn)高于其他植物蛋白產(chǎn)品，低脂肪率也更不易產(chǎn)生異味并有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。

此外，它具有高溶解度、口感更順滑，可避免植物蛋白的不良沙質(zhì)口感，并滿足當(dāng)下的清潔標(biāo)簽。鷹嘴豆奶也將與扁桃仁奶、豌豆奶、燕麥奶和藜麥奶等時(shí)下流行的植物蛋白飲品一起參與到植物蛋白代乳的大市場(chǎng)中。

2、椰子蛋白：市場(chǎng)認(rèn)可的門面擔(dān)當(dāng)

椰子蛋白是一種資源豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和保健功能優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)資源。

它在植物乳飲料中大放異彩，近幾年國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)也是新品紛呈，尤其在植物基酸奶領(lǐng)域，它是一種僅次于大豆的植物基原料，如農(nóng)夫山泉上市的植物基酸奶，產(chǎn)品完全由植物蛋白發(fā)酵，不僅有傳統(tǒng)的大豆蛋白還混合椰子、堅(jiān)果等新型植物蛋白。

北美市場(chǎng)的WhiteWave公司旗下產(chǎn)品豐富，其主要品牌SoDelicious在單品項(xiàng)深耕方面就做得很好，椰子系列產(chǎn)品包括替代牛乳和乳飲料，以及替代酸奶和冰淇淋，單以椰子酸奶為例，就有數(shù)十個(gè)SKU。

另外，Chobani也開(kāi)始做植物基，目前推出的植物飲用型酸奶以椰子為主，其先鋒產(chǎn)品也是椰子。還有英國(guó)品牌Koko，椰子遍布其所有系列，產(chǎn)品包括植物基飲品和植物基酸奶。

這都源于椰子一直以來(lái)是形象較好的植物基原料，椰子蛋白也一直受到制造商和消費(fèi)者的認(rèn)可和追捧，這為它今后的廣泛應(yīng)用和發(fā)展奠定了很好的基礎(chǔ)，定會(huì)為植物基產(chǎn)品帶來(lái)更多的推動(dòng)力量。

3、綠豆蛋白：生物活性高的功效擔(dān)當(dāng)

近年來(lái)對(duì)綠豆的研究主要集中在綠豆多糖及小分子活性物質(zhì)，而隨著蛋白領(lǐng)域研究的迅速發(fā)展及人們對(duì)于植物蛋白需求的提高，綠豆蛋白也逐漸進(jìn)入國(guó)內(nèi)外學(xué)者的視野。

研究發(fā)現(xiàn)綠豆蛋白及其多肽具有抗氧化、抗腫瘤、抗病毒和降血壓血脂等多種生理功效，所以在保健和食品領(lǐng)域都具有廣闊的市場(chǎng)前景。

綠豆屬于高蛋白植物，蛋白含量達(dá)25-28%，它以球蛋白和白蛋白含量最多，且白蛋白的氨基酸模式與人體接近，是一種優(yōu)質(zhì)的天然植物蛋白來(lái)源。

綠豆蛋白以非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，通過(guò)先進(jìn)技術(shù)提取并用生物發(fā)酵方式制成，其營(yíng)養(yǎng)成分含量很高，也不容易導(dǎo)致過(guò)敏，同時(shí)不含膽固醇和反式脂肪，日常食用對(duì)肌肉恢復(fù)和降低疲勞都有一定作用。

將綠豆蛋白的這種功能特性應(yīng)用在植物飲品和植物肉制品領(lǐng)域，可給產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功效價(jià)值賦能，更適合需要提高免疫力的亞健康人群，在食品應(yīng)用中也有很多的發(fā)揮潛力和空間。

4、蠶豆蛋白：環(huán)境友好型的潛力擔(dān)當(dāng)

在尋找大豆替代品的研究中，研究員試驗(yàn)了多種農(nóng)作物以找到最有制作蛋白粉潛力并能在當(dāng)?shù)胤N植的產(chǎn)物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蠶豆優(yōu)于扁豆、莧菜、蕎麥和藜麥。同時(shí)使用“濕法分餾”技術(shù)成功濃縮蠶豆蛋白，并去除抑制該蛋白消化的物質(zhì)，使它在食用時(shí)更容易被吸收，同時(shí)它也是種環(huán)境友好型的較佳的替代方法。

“濕法分餾”是先將蠶豆磨成粉，再加水形成漿狀，然后就能更輕松地篩除對(duì)人體有益程度低的物質(zhì)并生產(chǎn)出優(yōu)化產(chǎn)品。

研究表明該方法能顯著提高蛋白質(zhì)含量，而且這些蛋白質(zhì)幾乎與雞蛋和肉類等動(dòng)物產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)一樣容易分解消化。

此外，蠶豆的氣候適應(yīng)性更強(qiáng)，而不像大豆主要在美國(guó)和南美種植再出口。

蠶豆能在顏色、口感和質(zhì)地方面與大豆和其他植物基蛋白替代品進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。品牌商更喜歡無(wú)味、顏色中性且質(zhì)地堅(jiān)硬的產(chǎn)品，而蠶豆符合所有條件，不像豌豆回味很苦。

5、小結(jié)

越來(lái)越多的植物基產(chǎn)品在食品領(lǐng)域涌現(xiàn)，植物奶、植物肉、植物基酸奶……“植物基風(fēng)潮”也將作為劃時(shí)代的產(chǎn)物引領(lǐng)人們的生活。隨著植物蛋白的深入研究和發(fā)展，人們逐漸在多樣化的農(nóng)作物中發(fā)現(xiàn)更多的可能性，同時(shí)應(yīng)用日益精進(jìn)的食品加工技術(shù)，將這些植物蛋白轉(zhuǎn)化為形式更新穎、營(yíng)養(yǎng)更全面的產(chǎn)品。

國(guó)內(nèi)外的消費(fèi)者也越來(lái)越關(guān)注食品是否具有健康、營(yíng)養(yǎng)、植物性、天然等性質(zhì)，不再一味地追求美味，而更關(guān)注對(duì)環(huán)境的保護(hù)以及產(chǎn)品本身的功能性成分，更愿意為具有這些屬性的產(chǎn)品買單。所以未來(lái)會(huì)有更多的食品原料走向可持續(xù)性，植物蛋白作為植物基的主角，也會(huì)持續(xù)在市場(chǎng)中發(fā)光發(fā)熱。

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