米糠

米糠（現(xiàn)行國家標準米糠）主要是由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚加工制成的，因此在加工過程中會混進少量的稻殼和一定量的灰塵和微生物，所以只能用于飼料，是稻谷加工的主要副產(chǎn)品。

國內(nèi)外的研究結(jié)果和資料表明，米糠中富含各種營養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)。美國等發(fā)達國家已經(jīng)有食用米糠問世，中國也有類似產(chǎn)品被發(fā)明，即應用現(xiàn)代食品加工精準碾制技術將米糠中的不益食物質(zhì)（稻殼、果皮、種皮、灰塵、微生物等）與益食營養(yǎng)物質(zhì)（胚、糊粉層等外層胚乳）在潔凈的生產(chǎn)車間里進行精準碾磨分離，此分離技術可將米糠分級為飼料級米糠和食品級米糠兩部分，其中食品級米糠約占米糠總重量的80%，營養(yǎng)的90%以上。因為食品級米糠雖然只占稻谷重量的6%，且占稻谷營養(yǎng)的約60%，是大米碾白過程中的碾下物，所以其也被人們稱為“米珍”或是“米粕”。

近年來，開發(fā)以米糠為原料的健康食品和提高米糠附加值成為食品研究者關注的焦點。隨著生物技術的快速發(fā)展，米糠蛋白和米糠多糖的提取、米糠飲料的研制以及米糠酒、醬油、醋和米糠酵素等產(chǎn)品的生產(chǎn)都采用發(fā)酵技術，發(fā)酵已經(jīng)成為米糠資源深度開發(fā)利用的有效途徑。通過微生物發(fā)酵制成的米糠食品在風味、口感及營養(yǎng)上都有較大的改善，提高了米糠產(chǎn)品的功能性以及產(chǎn)品的附加值，米糠發(fā)酵制品在工業(yè)中的應用也越來越廣泛。

米糠發(fā)酵技術

米糠在應用前首先應該解決穩(wěn)定性問題。這是由于新鮮米糠在脂肪酶的作用，油脂迅速分解, 米糠酸價增加，產(chǎn)生令人不愉快的霉味，因此必須先鈍化這種酶才能后續(xù)生產(chǎn)加工。目前較為成熟的米糠穩(wěn)定化技術有加熱鈍化法、輻射處理鈍化法、擠壓膨化穩(wěn)定法、化學處理法和微波鈍化法等。

米糠發(fā)酵多采用固態(tài)發(fā)酵，除應用于飼料生產(chǎn)外，還廣泛用于米糠焙烤類、酒類和調(diào)味品類食品的生產(chǎn)中，具有產(chǎn)物濃度高、工藝簡單、可控性強、廢渣易回收和不產(chǎn)生廢液污染等優(yōu)點。液體發(fā)酵常用于制備米糠功能因子。郭天龍等用米糠麩皮做培養(yǎng)基，利用靈芝菌液態(tài)發(fā)酵將米糠麩皮轉(zhuǎn)化為靈芝多糖；顧慧敏等用米糠替代葡萄糖碳源，通過液態(tài)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為食用菌灰樹花多糖;劉穎等以枯草芽孢桿菌黑曲霉復合發(fā)酵菌株對米糠進行液態(tài)發(fā)酵，制備米糠肽。

米糠發(fā)酵食品

米糠發(fā)酵飲料

近年來關于米糠發(fā)酵飲料的研究較多，如日本研制的米糠乳酸飲料富含維生素和礦物質(zhì)；美國開發(fā)的米糠飲料，天然的米糠蛋白質(zhì)使飲料具有低過敏性;Gerson Luis Faccin等研制的有機米糠飲料含有所有基本氨基酸、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸；毛麗萍以米糠為原料，所得米糠乳酸飲料具有新鮮米糠獨特風味；鄧輝等以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌液發(fā)酵制備凝固型米糠營養(yǎng)纖維乳酸發(fā)酵飲料；顧穎娟等以米糠為天然培養(yǎng)基做食用菌靈芝液體深層發(fā)酵，使飲料獲得米糠多糖，也可以獲得靈芝菌絲產(chǎn)生的活性物質(zhì)；張磊先發(fā)酵米糠，然后用發(fā)酵液與大棗汁按比例調(diào)配，制得米糠飲料模糊評價達到“喜歡”級別。

米糠調(diào)味品

米糠調(diào)味品品種眾多，除醬、醋、醬油外，還有米糠醬菜、鹵味、湯料和醬料等。日本以米糠為原料，采用低鹽加氧發(fā)酵法，制醬時間照比常規(guī)方法減少4~7倍，且風味獨特，適合老年人食用；余有貴等用酵母菌發(fā)酵富硒米糠和雪蜂蜜橘，研制出含硒的營養(yǎng)保健醋，生產(chǎn)的米糠醋酸度4.98g/100mL, 硒至少12μg/100mL；杜連起用米糠餅代替大豆粉生產(chǎn)醬油，產(chǎn)品品質(zhì)與大豆醬油無差異，但成本可以降低17%；米糠醬菜是把加入鹽的米糠與蔬菜混合發(fā)酵，約1周后，當醬菜足夠咸，加上微酸即成熟，醬菜充分吸收米糠的營養(yǎng)與風味，有預防感冒、控制體重、調(diào)節(jié)激素分泌和美容等功效。

米糠酒

我國傳統(tǒng)制酒曲通常用麩皮作原料。武毓常等利米糠成本低、疏松性強的特性制備米糠酒曲，通過試生產(chǎn)，酒曲糖化能力>2500μ/g，出酒率為45.62%, 與麩皮酒曲指標數(shù)接近；千田吉利等用米糠和酒粕制清酒曲，酶的活性是普通酒曲的4~5倍。單用米糠釀酒，味道寡淡，配以米粉、小麥粉和水果等，可提高酒的風味、彌補不足；邵燕等以新鮮米糠為原料，配以柑橘，研制出的米糠柑桔酒外觀澄清，品質(zhì)穩(wěn)定，風味獨特。

米糠焙烤食品

經(jīng)過穩(wěn)定處理后的粗米糠粉常被用做焙烤原料，制成米糠饅頭、米糠面包、米糠披薩、米糠松糕和米糠餅干等。如脫脂米糠配以活性谷蛋白制成低熱值餅干，食用后有飽腹感，且熱量少，可作減肥和糖尿病人食品；張磊科研究穩(wěn)定化米糠的添加量對饅頭品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果表明隨著米糠添加量的增加，饅頭體積減小，品質(zhì)下降，添加面筋可有效改善米糠對饅頭體積的影響，添加10%~15%的米糠時可獲得最佳風味；委內(nèi)瑞拉的Empertriz等研制米糠披薩，把米糠粉按5%的用量加入到披薩中，不但賦予產(chǎn)品新口感而且也增加了它的營養(yǎng)保健功效。

米糠酵素食品

酵素是目前很流行的一種健康食品。米糠酵素以米糠和糙米等為主要原料，加入蜂蜜和酵母活化液，經(jīng)發(fā)酵干燥后制成的功能性食品基料。米糠酵素外觀乳白，細膩無渣感；酸度適口，醇香無糠味。

呂美、陳庶來等先后研制了米糠酵素，結(jié)果表明酵素中不但含有米糠原有的活性物質(zhì) (如谷光苷肽和γ-氨基丁酸等) ，而且發(fā)酵后新生成幾十種活性物質(zhì)，具有極高營養(yǎng)密度和生理活性。

朱德艷等以米糠為原料，乳酸菌為發(fā)酵菌種，在考察超聲時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵初始pH和發(fā)酵時間對發(fā)酵菌種產(chǎn)蛋白酶、脂肪酶影響的單因素試驗基礎上，采用正交試驗優(yōu)化超聲波輔助處理乳酸菌發(fā)酵制備米糠酵素的工藝。結(jié)果表明，最佳工藝條件為超聲時間90min，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵液初始pH值為6.0，發(fā)酵時間為25d。在此最佳發(fā)酵工藝條件下，米糠酵素的蛋白酶和脂肪酶活力分別達到51.96U/mL、16.17U/mL。

董欣睿等為研究經(jīng)超聲、微波、焙烤三種方法處理米糠對發(fā)酵后米糠酵素品質(zhì)的影響，以米糠為原料，乳酸菌和酵母為發(fā)酵菌種，首先考察了發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、接種比例對米糠酵素中γ-氨基丁酸(GABA)含量和pH的影響，并通過正交實驗確定米糠酵素的最優(yōu)發(fā)酵條件；采用超聲、微波、焙烤不同工藝條件處理米糠原料，比較不同預處理方式對米糠酵素品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)驗證試驗確定米糠酵素最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵時間24h、發(fā)酵溫度30℃、乳酸菌與酵母接種比為1:2（接種量為3%）。超聲預處理方法可以顯著提高米糠酵素中GABA含量（P<0.05），微波對GABA含量影響不顯著，焙烤顯著降低GABA含量（P<0.05）；米糠在超聲功率240W處理24h后，米糠酵素中GABA含量為2.61g/L，是未處理的1.85倍。

結(jié)語

我國米糠資源豐富，發(fā)展利用前景廣闊，開發(fā)利用米糠發(fā)酵食品有很大的潛在效益。發(fā)酵后的米糠不僅具有米糠本身的營養(yǎng)素，還通過發(fā)酵產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，從而賦予米糠發(fā)酵食品獨特風味以及多種保健功能。

目前, 我國米糠利用率低，米糠發(fā)酵基礎研究薄弱，在新產(chǎn)品開發(fā)方面與國外發(fā)達國也有一定的差距。因此，鑒外國的經(jīng)驗，加強米糠穩(wěn)定化研究，開發(fā)營養(yǎng)健康食品和發(fā)酵產(chǎn)品是米糠深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。

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