牛肉火鍋,少不了這些“靈魂配菜”
近年來,契合當代人健康飲食需求的潮汕牛肉火鍋“異軍突起”,在競爭激烈的餐飲市場獨樹一幟,成為火爆一時的火鍋單品。隨著線下線上加速融合,牛肉火鍋店借助互聯(lián)網(wǎng)平臺不斷升級產(chǎn)品、改善消費體驗,將這一區(qū)域性的“小而美”帶入更廣闊的市場,走出了“粵菜出粵”的“?!甭纷?。
一頓豐盛的牛肉火鍋,除了新鮮的牛肉和牛肉丸、牛筋丸等常見的“主角”,也少不了牛肉餃、牛肉餅、粿條這些經(jīng)典“配角”,它們的“戲份”雖然不多,卻豐富了火鍋的味覺體驗。
鮮香嫩滑,好吃不過牛肉餃
不同于重油重辣的紅油火鍋,看似平平無奇的潮汕牛肉火鍋,實則暗藏乾坤:牛肉新鮮,從屠宰場到餐桌,也就兩三個小時;店內(nèi)設(shè)有明檔廚房,讓食客“眼見為鮮”,透過玻璃窗能清楚看到師傅們切肉的全過程,刀法又準又穩(wěn),薄厚恰到好處,堪稱“現(xiàn)代庖丁”;沒有復雜的配料,用牛骨湯或者清湯,再加入玉米和白蘿卜,清爽鮮甜,符合現(xiàn)代人推崇的“鮮食”“輕口味”等飲食觀。
閑暇之余,約上三五好友,圍坐在一起談天說地,除了主角牛肉,還有牛肉餃子、粿條和青菜等配菜,熱騰騰的氤氳,香味彌漫,涮著鮮肉,蘸著醬料,吃著餃子,享受著火一般的溫暖,盡是鮮嫩與滿足。
俗話說:舒服不如倒著,好吃不如餃子。餃子是最具中國特色的美食之一,它既是小吃,又是主食。熱氣騰騰的牛肉餃子,雖說是吃牛肉火鍋的小配角,卻足以撫慰人心。
“老板,來一斤牛肉餃子”“好嘞!”在平原“藩記牛肉店”,記者看到,前來購買牛肉餃子的顧客絡(luò)繹不絕。全透明玻璃的櫥窗設(shè)置不僅使進店購買的顧客可以欣賞到現(xiàn)包餃子的手藝,即便是匆匆路過的街邊市民也能駐足在店門口,近距離地觀看包制過程。
一道常見的牛肉餃,如何做出精髓?創(chuàng)二代柯林濱告訴記者,牛肉餃子富含優(yōu)質(zhì)蛋白,小小的餃子頗考究功力,餃子皮講究既有韌度又不易煮破,牛肉餡要處理得特別的爽韌??铝譃I是汕頭牛肉丸制作技藝非遺傳承人,他透露說,受歡迎的奧秘就在于餡料,由純牛肉制作,新鮮的牛肉切得細碎之后再捶打成肉泥,這樣包出來的牛肉餃皮薄餡嫩,久煮不爛,吃起來鮮、香、嫩、滑,具有嚼勁。
解膩提鮮,配菜蘸料花式多
作為中國人最喜歡的烹飪方式之一,火鍋一直占領(lǐng)著中國人的餐桌。一頓豐盛的火鍋,除了有牛肉、牛肉丸這些常見的“主角”,也少不了青菜、白蘿卜、苦瓜、玉米、土豆、腐竹和芹菜等輔料,滋味清爽,清油解膩,是錦上添花的“小配角”。
人們常說“眾口難調(diào)”,但火鍋卻可以“包羅萬象”,眾多的火鍋配菜中,哪一樣是你的最愛?一牛肉火鍋店經(jīng)營者告訴記者,很多人在吃火鍋時喜歡放一些蘿卜,不但可以吸油膩,還有溫補、降火的功效。
牛肉火鍋講究葷素搭配,蔬菜是必不可少的食材之一,記者在農(nóng)貿(mào)市場看到,生菜、茼蒿、娃娃菜……這些火鍋中的常見蔬菜整齊地擺放在顯眼位置,新鮮水靈。經(jīng)營者告訴記者,一到天氣轉(zhuǎn)冷,適合火鍋涮煮的青菜非常熱銷。吃火鍋時可以多搭配上幾種蔬菜,爽口解膩的同時,還能清熱去火,補充身體的多種維生素。
潮菜中,大部分美食都有它的專屬蘸料,像鹵鵝配蒜泥醋、魚飯配豆醬、牛肉配沙茶等?;疱佌毫贤瑯訛榱送怀雠H獗旧淼脑?,有時候就是“靈魂”的一筆,讓涮火鍋更加過癮。起鍋、溫水、下肉,薄如紙片,鮮嫩緊實,蘸點特制沙茶醬或辣椒醬,哧溜一聲,顫悠悠的鮮牛肉就已經(jīng)越過舌尖,柔嫩鮮美中帶些許的脆爽,那妙不可言的味道入口入心。
為了適合不同口味,火鍋經(jīng)營者精心炮制各種風味小料,滿足不同食客的個性需求,像選擇現(xiàn)切現(xiàn)剁的蒜、蔥、香菜、小米椒,可再加點蠔油,香油和蒜泥交融匯聚像一層膜緊緊包裹住了牛肉,入口會更加有層次感。
激發(fā)味蕾,牛肉粿條成“絕配”
一頓豐盛的牛肉火鍋,作為配角之一的粿條“戲份”雖然不多,卻豐富了火鍋的味覺體驗。把漏勺放進冒著滾滾熱氣的鍋中,抓一把粿條放進勺里,用手掂幾下倒入碗中,再撒上些蔥花,加點蒜頭油,一碗香噴噴的粿條湯就出爐了。極鮮的牛肉湯配上韌滑的粿條,剛端至面前就能聞到濃香,實在是回味無窮。
粿條作為潮汕地區(qū)的特色傳統(tǒng)美食,深受潮人和外地人喜愛。在潮汕,粿條不僅是人們愛吃的美食,而且很多人家會制作。對很多汕頭人來說,手工“炊粿條”的場景一直存在記憶里,那濃郁的米香,柔韌帶彈性的口感,是一種揮之不去的童年記憶。
洗米、浸米、淘洗、晾干、磨漿、炊熟……看似工序簡單,但各個環(huán)節(jié)的技巧也是相當?shù)闹匾?。聊起粿條制作,揭陽桐坑人林鋼龍如數(shù)家珍,當被問到制作好吃的粿條有什么秘訣時,林鋼龍說最重要就是沿用傳統(tǒng)粿條制作工藝,原材料上乘,須挑選優(yōu)質(zhì)的冬米,利用深井水或泉水,用傳統(tǒng)的石磨研磨出來的米漿濃稠順滑,蒸出的粿條勻稱清透,韌性足,即使很薄也不容易破。
在粿條店老板林先生的記憶中,小時候迫于生計,他經(jīng)常跟著父親在家里手工磨出米漿做粿條,然后煮好肉、做好粿條湯,用竹籃裝著肉和粿條湯拿到圩市上賣。在那個物資匱乏的年代,牛肉更是一種奢侈品,對于在圩市上忙碌到饑腸轆轆的鄉(xiāng)親們來說,能吃上一碗牛肉粿條湯便是莫大的幸福。
“每次挎著籃子出現(xiàn)在圩市,很快就被團團圍住,帶去的幾碗粿條湯一下子就賣光了?!绷窒壬f,牛肉和粿條是“絕配”,熱氣騰騰的牛肉粿條,飽含了濃濃的鄉(xiāng)情,是很多身處異鄉(xiāng)的潮汕人魂牽夢繞的美食,那是家鄉(xiāng)的味道。
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