近日流傳一則傳言稱：味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對(duì)人體有害。

最近幾年，很多人的廚房里，已經(jīng)見(jiàn)不到味精的身影了。無(wú)論是年輕人還是老人，都選擇少吃或者不吃味精，擔(dān)心“吃味精對(duì)身體有害”，但真的是這樣嗎？

營(yíng)養(yǎng)專家：味精不會(huì)對(duì)健康造成損害

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王旭峰介紹：味精，學(xué)名谷氨酸鈉，非常安全。首先，制造味精最核心的成分就是谷氨酸，天然食物當(dāng)中也有這種物質(zhì)。

味精的安全性是經(jīng)過(guò)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織確認(rèn)的，它安全到不需要在食品中設(shè)置使用限量。因?yàn)槲毒幸粋€(gè)特點(diǎn)是自限性，加入一定的量會(huì)使食物味道很鮮美，而一旦超量，消費(fèi)者食用后反而會(huì)覺(jué)得惡心、不適，所以過(guò)量添加只是徒增商家的成本。阿斯巴甜、安賽蜜等甜味劑也有自限性，糖精加多了食物會(huì)發(fā)黃，不好吃。

當(dāng)然從營(yíng)養(yǎng)的角度，建議大家適量攝入味精。味精加多了，會(huì)掩蓋天然食材本身的味道，你就會(huì)越來(lái)越喜歡重口味，而不喜歡天然食品的味道，容易鈍化你的味覺(jué)。你會(huì)遠(yuǎn)離自家的餐桌，遠(yuǎn)離天然的食物，越來(lái)越喜歡吃外賣、預(yù)制菜、加工食品，相對(duì)來(lái)說(shuō)，這些食品的營(yíng)養(yǎng)健康水平還是略遜一籌。

味精這種調(diào)味品本身是否安全呢？

據(jù)專家介紹， 國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量評(píng)估研究，目前都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下，對(duì)于某種非常敏感的老鼠可能會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過(guò)要達(dá)到這種效果，所需要的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達(dá)不到那個(gè)量。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會(huì)確定味精是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內(nèi)嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）在動(dòng)物試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出了“現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體無(wú)害”的結(jié)論。

我國(guó)也完成了味精的長(zhǎng)期毒理實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)得出與國(guó)際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

安全以正確使用為前提。科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱建議，不要長(zhǎng)時(shí)間、習(xí)慣性過(guò)量食用味精。因?yàn)槲毒泻写罅康拟c，高鈉飲食容易帶來(lái)肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)量的谷氨酸鈉也會(huì)影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，所以一歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養(yǎng)孩子時(shí)，也應(yīng)少吃或不吃味精。

在做飯時(shí)，味精使用應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜產(chǎn)生苦澀的怪味。要想味精達(dá)到最好的效果，應(yīng)該在起鍋后放入，待溫度降至90攝氏度左右放入，使菜肴完全吸收。

味精真的一點(diǎn)問(wèn)題也沒(méi)有嗎？

任何東西吃多了都會(huì)有害，味精最大的問(wèn)題是：含有鈉。

我們都知道“過(guò)量攝入鈉會(huì)升高血壓”，味精是谷氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當(dāng)然也會(huì)對(duì)健康有害。

而且味精中含有的谷氨酸鈉，其它的廚房調(diào)味料（如雞精、醬油、蠔油等）也含有這種成分。所以如果同時(shí)使用多種調(diào)料，更易造成鈉攝入超標(biāo)，從而導(dǎo)致不良反應(yīng)。

味精的正確打開(kāi)方式是什么？

1. 這些人慎食味精

老年人，患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，要減少味精和食鹽的攝入，主要是控制鈉的攝入。

2. 炒肉菜可以不用加味精

肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

3. 拌涼菜不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃ ~100℃ 時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接沾在原材料上。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

4. 放醋的菜不建議放味精

因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建議放味精。

5. 一定要出鍋前再放味精

最好在出鍋前加入味精，味精超過(guò)120℃ 長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)生成沒(méi)有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。

6. 記得平衡味精與鹽的攝入量

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5g；常量營(yíng)養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。

而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，圈友們應(yīng)根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)食鹽和味精的添加量，避免過(guò)量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病。

來(lái)源：中國(guó)小康網(wǎng)微信公眾號(hào)綜合央視網(wǎng)、人民網(wǎng)科普、人民日?qǐng)?bào)、CCTV生活圈

圖源：央視網(wǎng)

責(zé)編：周經(jīng)韜

審核：王芳

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