蜂蜜中的泡沫影響程度小了也就是個觀感，大了就會使蜂蜜結(jié)晶變快、漲瓶、發(fā)酵變質(zhì)。如果買到的新鮮蜂蜜都有氣泡了，產(chǎn)品雖然不一定有什么危害，但是說明其生產(chǎn)工藝不是很好。

最近，一條關(guān)于鑒別蜂蜜真假的方法在朋友圈廣泛流傳。在這個方法中，某營養(yǎng)師稱將蜂蜜和水混合倒入礦泉水瓶中，然后搖一搖，如果是真蜂蜜的話就會有很多泡沫，原因是因?yàn)檎娣涿壑杏衅咸烟?、果糖和很多礦物質(zhì)，在搖晃時會產(chǎn)生泡沫。

這個方法真的能鑒別蜂蜜的真假嗎？是不是吃蜂蜜前也要搖一搖呢？

事實(shí)上，這種方法并不能鑒別蜂蜜的真假，而且導(dǎo)致產(chǎn)生泡沫的原因也并不是葡萄糖和果糖，果糖和葡萄糖并不能產(chǎn)生泡沫。而且泡沫不僅不能鑒定蜂蜜的真假，靠泡沫判斷蜂蜜真假并不可行，反而可能是變質(zhì)的蜂蜜。

一、蜂蜜為何會有泡沫？

“泡沫”是氣體被液體隔開的分散體系。通常純液體不會產(chǎn)生泡沫，但如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的“起泡劑”，就能產(chǎn)生數(shù)量多且穩(wěn)定的泡沫。

食物中就有一些物質(zhì)具有這種功能，最主要的就是蛋白質(zhì)。比如燕麥，它含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白——燕麥蛋白，燕麥蛋白在燕麥中所占比例可達(dá)20%，這些蛋白有很好的起泡性，燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質(zhì)。

我們平時吃的骨頭湯中的白色泡沫也是因?yàn)榕胝{(diào)時肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯里，蛋白質(zhì)產(chǎn)生了起泡作用。除了蛋白質(zhì)，食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)，能夠產(chǎn)生泡沫。

比較常見的就是皂甙。皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，它有很好的起泡性。洗黃豆時的泡沫主要就是因?yàn)榇蠖估锏脑磉埃蠹t棗時有泡沫也是因?yàn)榧t棗中有皂甙。

那么，蜂蜜加水搖一搖為何也會有泡沫呢？

對于天然未處理的蜂蜜來說，蜂蜜中有多種物質(zhì)都可能使它產(chǎn)生泡沫。首先，蜂蜜中含有少量的蛋白質(zhì)1，含量一般為0.2—1%。而蛋白質(zhì)具有很好的起泡性，在搖晃的過程中，空氣就可能混入到蜂蜜里面，形成泡沫。其次，蜂蜜中的抗菌物質(zhì)——過氧化氫也會使蜂蜜產(chǎn)生泡沫。蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下會產(chǎn)生過氧化氫，但過氧化氫很不穩(wěn)定，特別是夏天，動一下就產(chǎn)生氧氣，使蜂蜜呈泡沫狀。

但是，蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖都沒有起泡的能力，即使搖一搖也不會產(chǎn)生如方法中所說的持久泡沫，視頻中營養(yǎng)師提到的方法，稱產(chǎn)生泡沫是因?yàn)槠咸烟呛凸瞧鋵?shí)不準(zhǔn)確的。

既然知道了蜂蜜產(chǎn)生氣泡的原因，要讓蜂蜜產(chǎn)生氣泡其實(shí)很容易，人工加點(diǎn)起泡劑就能做到，僅靠泡沫來判斷蜂蜜真假是很難的，吃前搖一搖也是無濟(jì)于事的。

二、泡沫無法鑒真假，反而可能是品質(zhì)不佳

很多消費(fèi)者看到這樣消息就會以為，只要有泡沫、產(chǎn)生泡沫的蜂蜜就是好的真蜂蜜，甚至還會將蜂蜜有泡沫作為挑選蜂蜜的秘訣，其實(shí)，看泡沫不僅不能鑒別蜂蜜的真假，反而可能意味著蜂蜜品質(zhì)不佳。

前面講過，即使是天然的蜂蜜，它們也會含有一些物質(zhì)可能產(chǎn)生氣泡。但是，不要小覷了這些泡沫，蜂蜜中的這些泡沫可能破壞蜂蜜的品質(zhì)，使蜂蜜變色變味，甚至產(chǎn)生絮狀物。

因此，在蜂蜜的生產(chǎn)過程中，除泡沫也是非常關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。如果不注重這個環(huán)節(jié)，結(jié)果就是灌出來蜂蜜平口有程度不同的泡沫，這些泡沫影響程度小了也就是個觀感，大了就會使蜂蜜結(jié)晶變快、漲瓶、發(fā)酵變質(zhì)。如果買到的新鮮蜂蜜都有氣泡了，產(chǎn)品雖然不一定有什么危害，但是說明其生產(chǎn)工藝不是很好。

對于那些已經(jīng)在超市或者已經(jīng)買回家儲存的蜂蜜成品，如果有泡沫，有可能是因?yàn)槲⑸锏纳L繁殖，可得小心食用了。

我們知道，蜂蜜中絕大部分都是糖分，滲透壓很高，一般微生物很難生長繁殖，所以能夠比較長時間的保存。

但是，這并不意味著蜂蜜不會變質(zhì)。實(shí)際上，蜂蜜在儲存過程中，也會也因?yàn)槲⑸锏淖饔枚饾u變質(zhì)，而在變質(zhì)過程中就可能產(chǎn)生泡沫。

有研究顯示，蜂蜜中的微生物活動也會導(dǎo)致產(chǎn)生泡沫，如細(xì)菌、大腸桿菌，特別是嗜滲酵母菌。嗜滲酵母菌是蜜蜂采蜜在飛行中將空氣中飛揚(yáng)的含有嗜滲酵母的土壤顆粒帶入蜂蜜中，嗜滲酵母的生存能力特別強(qiáng)，當(dāng)蜂蜜中水分含量過高時，在適宜的溫度條件下，可大量繁殖使蜂蜜發(fā)酵，甚至可能產(chǎn)生酒味，同時，產(chǎn)生泡沫，而劇烈晃動時泡泡的量也更多。

正因如此，在我國蜂蜜國家標(biāo)準(zhǔn)中對蜂蜜中嗜滲酵母菌也有處理要求2。如果在選購蜂蜜或者家里放久的蜂蜜有泡沫了，就要擔(dān)心是不是有微生物了。

所以，如果你在選購蜂蜜時發(fā)現(xiàn)里面有泡沫，則說明可能是它的工藝不好，或者就可能是有細(xì)菌在生長，就應(yīng)該謹(jǐn)慎食用了。

三、蜂蜜的檢測

2015年7月10日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局針對依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)無法直接判斷假蜂蜜等問題，在官網(wǎng)上發(fā)布了《對十二屆全國人大三次會議第8187號建議的答復(fù)》。答復(fù)稱，蜂產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營中的造假售假問題一直是監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)，今后將加大對蜂蜜生產(chǎn)、經(jīng)營、抽檢監(jiān)督力度及對造假行為的打擊力度。

蜂蜜造假不是中國人的獨(dú)創(chuàng)，也并不中國獨(dú)有。馬肉風(fēng)波后，歐洲食品安全局（EFSA）2013年就曾發(fā)布一個“十大易造假食品黑名單”，督促嚴(yán)打食物造假。在這個名單里，蜂蜜就赫然在列?？梢姡词乖趪?，蜂蜜造假摻假依然是個讓監(jiān)管部門頭疼的事情。

蜂蜜為何容易摻假？為何又難檢測出來呢？

為何蜂蜜容易被造假呢？主要還是因?yàn)?，不同品種的蜂蜜，它的成分變化很大。以糖類為例，不同蜂蜜中果糖的含量可以在30-45%之間，葡萄糖的含量通常在20%-42%之間，果糖和葡萄糖的比例通常在0.76-1.86之間。

由于這種成分含量的變化，給鑒別和監(jiān)測蜂蜜是否摻假帶來了很大的困難。

許多人不能理解：現(xiàn)在科學(xué)這么發(fā)達(dá)，為什么就找不到可靠的方法來檢測造假蜂蜜？ 其實(shí)，檢測并不是萬能的?！皺z測造假蜂蜜”，實(shí)際上是判定它是假蜂蜜還是真正的蜂蜜。

但我們的食品“檢測”必須是針對一種確定的物質(zhì)。按照目前的分析技術(shù)，只要能夠列舉出來的成分，基本上就可以“檢測”出來。但是，能夠“檢測”一個指標(biāo)，跟用它來進(jìn)行“判定”真假，完全是兩回事。

比如說，蜂蜜造假最常用的方法是采用蔗糖、高果糖漿等，這都屬于“碳4植物”。而蜜蜂采集的花粉來自于 “碳3植物”。這兩種植物產(chǎn)生的糖中C13同位素的比例不一樣。理論上可用碳四植物糖的同位素檢測方法確定蜂蜜的“真假”。

但麻煩在于，不同的蜂蜜，差異實(shí)在太大，C13同位素偏移的范圍也很大，很難準(zhǔn)確判斷真假。

而且，道高一尺，魔高一丈。你有了碳四檢測方法，商家也會采用不添加碳四糖方法——添加碳三糖。常見的大米就是碳三植物，如果在蜂蜜中摻入大米，碳四檢測就無能為力。

不過，使用的大米糖漿目前可在“高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用”的檢測下檢測出來。此外，甜菜也是碳三植物，如果用一種叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，碳四檢測和高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用都無法檢出。

不過，蜂蜜中不含有這種酶，因此只要再建立一套檢測這種酶的方法，就可以把這種摻假方式也檢測出來。

除了這幾種檢測方法，也還有一些其他的方法，如光譜法、顯微鏡法等。不過，就像食品檢測中的任何方法一樣，每一種方法都只能檢測某些特定的目標(biāo)，這就使得蜂蜜造假的檢測頗為困難。

有的消費(fèi)者可能會說：既然不同的指標(biāo)有不同的方法，那么把每種方法、每個指標(biāo)都檢測一遍不就可以了嗎？這種做法看似可行，但你真的考慮過成本？

要知道，每增加一項(xiàng)檢測，成本也會相應(yīng)的增加；這些檢測方法都需要專門的設(shè)備、專業(yè)的分析人員。作為監(jiān)管部門，除了考慮“能做”，還需要考慮“可操作性”。而且，對于增加的操作成本，誰來承擔(dān)呢？

四、普通消費(fèi)者能做什么？

網(wǎng)上有不少“專家”出謀劃策，教人通過看、聞、嘗等方法鑒別蜂蜜真假。實(shí)際上，僅憑感官基本無法分辨蜂蜜的真假。若普通消費(fèi)者輕易便區(qū)分出真假蜂蜜，只能說明造假者的水平不夠高。

對于普通消費(fèi)者來說，第一不要盲目迷信蜂蜜的健康功效；第二，實(shí)在要買、想吃，盡量去正規(guī)渠道購買。

參考資料：

1.馮繼讓、陳達(dá)希、劉莊元. 蜂蜜泡沫產(chǎn)生的原因及解決措施的探析. 蜜蜂雜志,2013年第12期.

2.張敬惠. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB14963-2011嗜滲酵母菌的處理方法. 《中國蜂業(yè)》 -2012年3期.

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