一、配方與制作方法

　　原料

　　(制五缽，每缽裝糯米1公斤)上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥62.5克

　　制作方法

　　1.將糯米淘凈，于清水中浸泡約12小時(shí)(夏季4小時(shí))，然后撈入蒸桶內(nèi)，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。

　　2.將桶端下，用清水澆淋，當(dāng)飯的溫度降至微熱時(shí)，瀝去水。將飯倒入盆內(nèi)，把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)(缽高15厘米，直徑23厘米.也可放入盆及一般容器內(nèi)。)。

　　3.a.缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒(直徑10厘米高13厘米)，將圓筒周圍的飯粒按平后，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊(夏天單被覆蓋即可)，靜置發(fā)酵(溫度一般保持在34~38℃之間)24小時(shí)即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花(也可不加)。

　　b.放入一般容器時(shí)，將容器內(nèi)周圍的飯粒按平，用保鮮膜封好，上用棉被圍緊(夏天單被覆蓋即可)，靜置發(fā)酵(溫度一般保持在34~38℃之間)24小時(shí)即成。

　　產(chǎn)品特點(diǎn) 灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。

　　桂花甜酒釀的特色：

　　色澤潔白，香味濃郁，陰涼甘甜。

二、甜酒的營養(yǎng)價(jià)值與傳統(tǒng)文化

　　醪糟(甜酒釀)的營養(yǎng)

　　醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等，是具有代表性的中國傳統(tǒng)食品之一。

　　醪糟以大米為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、 發(fā)酵而成，香甜可口，營養(yǎng)豐富。

　　醪糟與黃酒有許多不同之處。

　　最明顯的區(qū)別是，甜酒藥中的根黴、毛黴等對(duì)原料中淀粉質(zhì)的糖化深度，要比黃酒藥中的根黴、毛黴等對(duì)原料中淀粉質(zhì)的糖化深度深得多。

　　我國江南各地自立夏起，人們都有吃醪糟的習(xí)慣，認(rèn)為它很有營養(yǎng)。

　　醪糟是一種純天然的傳統(tǒng)發(fā)酵飲品，多以糯米為原料拌入酒麴發(fā)酵而成，

　　與東南亞和非洲的一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有異曲同工之妙。

　　作為中華民族的特有食品，醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養(yǎng)豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。

　　經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)，它所含的氨基酸種類多達(dá)16種，其中人體必需氨基酸種類很全，它還含有多種維生素、糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、酞、無機(jī)鹽等成分，易為人體消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值極高。

　　醪糟營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、酞、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，適量食用有助於提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝，并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽之功效，歷來被人們當(dāng)作一種滋補(bǔ)食品，深受人們喜愛。

　　采用現(xiàn)代分析手段對(duì)醪糟的有效成分進(jìn)行定性定量分析後，利用豐富的微生物資源進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，是一條前景廣闊的工業(yè)化發(fā)展道路(日本的納豆激酶開發(fā)就是其中成功的范例之一)。

　　研究表明：醪糟中含有豐富的人體必需氨基酸和呈香物。

　　醪糟中氨基酸的含量

　　醪糟在醫(yī)藥方面的用途很廣，在我國中醫(yī)藥領(lǐng)域，常用醪糟來浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材，藉以提高藥效。

　　因此，醪糟是調(diào)制各種中成藥的重要輔料。

　　常喝醪糟不僅對(duì)健康人有益，而且對(duì)一些慢性病有輔助治療功能。

　　例如：患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促進(jìn)胃液分泌，增加食欲，幫助消化;

　　患有高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化的人，常喝醪糟可加快血液回圈，提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管內(nèi)的沉積。

三、甜酒釀的其他好處

　　治痛經(jīng)：醪糟2湯匙，紅糖1 勺，帶核龍眼肉6 粒，打碎的雞蛋1 個(gè)，同煮，煮熟即可食用。經(jīng)前1周服用2～3 次， 睡前2小時(shí)服用，經(jīng)期可繼續(xù)服用

　　治月經(jīng)先期：醪糟2湯匙， 紅糖1勺，玄參10克，煲10分鐘后，放入打碎的雞蛋1 個(gè)，至雞蛋熟即可食用。月經(jīng)干凈后開始每周服用2～3 次，睡前2小時(shí)服用，經(jīng)期暫停。

　　治產(chǎn)后身體痛：醪糟2湯匙， 紅糖1勺，雞血藤10克，煲10分鐘后，放入打碎的雞蛋1個(gè)，至雞蛋熟即可食用。月經(jīng)干凈后開始每周服用2～3 次，睡前2小時(shí)服用，哺乳期慎用。

　　專家點(diǎn)評(píng)：用醪糟食療方時(shí)，應(yīng)該注意起居保養(yǎng)。痛經(jīng)的女性，寒證較多見，所以醪糟配合帶核龍眼肉可補(bǔ)氣血、理氣活血，平時(shí)避免進(jìn)食寒涼生冷食品，月經(jīng)前后注意保暖。月經(jīng)先期的女性，陰虛證較多見，所以配合玄參補(bǔ)陰血，降虛火，平時(shí)注意避免食用溫補(bǔ)燥熱的食品。產(chǎn)后身體痛的女性，多是氣血凝滯不通所致，所以配合雞血藤活血通絡(luò)，平時(shí)注意保持心情舒暢。

　　對(duì)于女性和減肥人士來講，酒釀則更有它的獨(dú)到之處。酒釀中含有大量對(duì)人體有益的菌類，把做好的酒釀汁液用來敷臉就是最好的美白面模，再加上含有能促進(jìn)女性胸部細(xì)胞豐滿的天然荷爾蒙，其酒精成分也有助于改善胸部血液循環(huán)，從而達(dá)到豐胸的效果，這比吃一筐胡蘿卜或木瓜可有用多了。同時(shí)，酒釀?dòng)猩⑼ɡπВ?jīng)常食用，可以輕身，從而達(dá)到減肥的功效。

　　豐胸： 酒釀?dòng)泻芎玫呢S胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個(gè)甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。

四、制做方法六不走

　　1、浸米:

　　將糯米(用糯米為最佳)洗凈，浸泡12到16小時(shí)(冬天略長)，至可以用手碾粹即可

　　2、蒸米:

　　米有二種蒸法:

　　一種是在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層蒸布，燒水沸騰，將糯米放在布上蒸熟(最好蒸的稍微硬一點(diǎn))，約40-60分鐘。自己嘗一下就知道了，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中

　　另一種是放微波爐里蒸，放微波爐蒸比較方便，但要少放點(diǎn)水，只要沒過米就好。高火20分鐘蒸熟,中火5分鐘燜透心.

　　還有一種放入微波爐里蒸煮的方法，經(jīng)本人實(shí)際使用效果很好，甜酒得率很高(一公斤糯米可出甜酒750ml，味道遠(yuǎn)勝過市場購的)。具體方法是：將糯米洗凈，用水浸泡6小時(shí)，一公斤干糯米經(jīng)浸泡后重1.4公斤濕糯米，經(jīng)稍除余水后，再加入800ml的水(一般過濕糯米一指左右)，如果用酸奶機(jī)，因容量問題，最好分成二次放入微波爐里蒸煮(即0.7公斤濕糯米，加入400ml的水)，用微波爐中高火檔(P80)20分鐘，再燜10分鐘即得熟而不爛的糯米飯。

　　3、晾飯

　　用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)釠鲋敛粻C手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的),做到米粒之間不粘為好。

　　如果用微波爐蒸就不用倒出來了。

　　4、拌曲：

　　將酒曲均勻地撒在蒸熟的糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用)，然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。

　　用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水)，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵)，但水不宜多。

　　5、發(fā)酵：

　　將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下(30℃左右)，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。[1]

　　6、檢查:

　　中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，(時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好)，大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了)，加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。

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