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化學性危害

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年11月25日 18:56

食品中的化學污染物可以根據(jù)來源分為環(huán)境污染、天然污染、人為添加和食品供應過程產(chǎn)生四大類。

對于某些物質(zhì)來說，這種分類方法并不明確，比如具有致畸致癌性的N-亞硝基化合物，其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和硝酸鹽來自于食品添加劑或礦物燃燒導致的環(huán)境污染，另外食品中廣泛天然存在的含氮有機化合物也可以是其直接或間接前體物質(zhì)。

食品中存在環(huán)境污染物。環(huán)境污染物可分為無機污染物（如汞、銅、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)）和有機污染物（如二噁英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物）。無極污染物的主要污染源是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、核泄漏等帶來的。這些都會通過環(huán)境及食物鏈而危及人類健康，并隨著人類環(huán)境的持續(xù)惡化，食品中的環(huán)境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強治理。

無機污染物

砷在自然界的出現(xiàn)頻率、毒性和人的暴露可能性的綜合危險性被列為危險物之首，其口服劑量小于0.3 μg/（d · kg體重）的情況下，可能對人體無害。汞中毒通常是由于攝入的有機汞化合物而導致的，這些高毒的汞化合物是脂溶性，易被吸收，可以富集。一些微生物將河底或湖底的無機汞鹽轉(zhuǎn)化成甲基汞，因此有機汞鹽可在魚或其他的水生動物體中富集。鎘離子在植物中分布于各個組織部分，無法通過去掉外皮或葉子去除。在動物性食品中，鎘主要存在于內(nèi)臟。鎘的污染源一般是工業(yè)廢水和工廠澄清池的淤泥。鎘的長期攝入，會在人體的腎臟和肝臟中積累，引起腎小管損傷。

核試驗、核爆炸、核泄露及輻射等能通過環(huán)境及食物鏈而危及人類健康。常見的放射性核素有：Cs、Sr、C。人類受到自然輻射暴露量為每年2 mSv。

有機污染物

多氯聯(lián)苯二噁英（PCCD）和連苯呋喃（PCDF），俗稱二噁英。含氯或者其他鹵素的有機物或無機物在熱處理工藝中會形成二噁英，污染環(huán)境并進入食物鏈。2,3,7,8-四氯聯(lián)苯二噁英（2,3,7,8-TCDD）已被證明具有劇毒和致癌性。1997年，WHO制定的長期可耐受攝入量為1~4 pg TEQ/（d · kg體重）。 [1]

常見的多環(huán)芳烴有1,2-苯丙蒽、苯并芘、苯并吖啶、熒蒽、哌啶。它們具有不同程度的致癌性?；衔锏亩鄻有酝ǔＪ苋紵に嚄l件影響。食品受多環(huán)化合物的污染有：大氣沉淀物（工業(yè)區(qū)里的水果、蔬菜）、用燃燒氣體直接干燥谷物和熏烤食品。

聯(lián)苯經(jīng)過氯化生成具有不同氯含量的混合物。多氯聯(lián)苯是一種廣泛用于合成塑料的聚合物、顏料、熱交換物質(zhì)、水壓機以及變壓器的絕緣體等的商業(yè)用品，由55種具有不同程度毒性的物質(zhì)組成。起毒性與氯元素的含量、氯在苯環(huán)上的位置以及該產(chǎn)品的化合物組成相關(guān)。盡管多氯聯(lián)苯很多方面的用途已被禁止，但由于其性質(zhì)穩(wěn)定且為脂溶性，因此其在食物鏈中不斷積累。

天然含有的化學危害因子包括植物、動物、微生物體內(nèi)存在的天然毒素、如蛋白抑制劑、生物堿、有毒蛋白和肽等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铮秩缡称焚A藏過程中產(chǎn)生的過氧化物、龍葵素和醛、酮類化合物等。

植物毒素包括非食用部位有毒、某特定發(fā)育期有毒、有毒部分加工可去除和有毒成分微量等多種毒性類型。動物毒素中，河豚毒素是世界上最嚴重的動物性食物中毒，其毒素主要為神經(jīng)毒性物質(zhì)河豚毒素和河豚酸。海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類可引起類過敏性食物中毒，因其含有較高量的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后會產(chǎn)組胺。螺的肝臟、腮下腺、唾液腺含有皮炎型和麻痹型毒素。真菌毒素主要來源于霉變的谷物和飼料，對人和動物都有極大危害。

人為化學性危害物質(zhì)是指為特定目的而在種植、加工、包裝、貯藏等環(huán)節(jié)中產(chǎn)生或人為加入的物質(zhì)。農(nóng)藥、獸藥及其殘留物可通過食物鏈的富集作用使人類受到高度危害，食品加工時，食品添加劑的違規(guī)加入或包裝材料中危害物質(zhì)遷移進入食品等等，均屬于人為化學性危害。

農(nóng)藥主要有三類。一是除草劑——去除雜草；二是抗真菌劑——抑制有害真菌或霉菌的生長；三是殺蟲劑——使植物免受害蟲的傷害。植物源性食品的污染可直接來自于農(nóng)作物在儲存和銷售之前的處理，也可能間接來源于這些作物種植地土壤中的農(nóng)藥殘留。動物源性食品的污染來源于動物攝取的飼料中含有用于清潔畜欄畜棚等的清潔劑、殺菌劑、殺蟲劑以及接觸用抑菌劑處理的木質(zhì)柱栓、木板和獸藥等。農(nóng)藥的使用要有嚴格的休藥期和使用限量，從而保證其在食品中的殘留量在一個最低的限度范圍內(nèi)。 [2]

獸藥主要包括抗生素、腎上腺皮質(zhì)激素制劑、性激素、安定藥物、抗甲狀腺藥物和抗球菌藥物等。獸藥在生產(chǎn)實踐中的廣泛使用不再是僅僅為了治療，在很大程度上還為了預防和經(jīng)濟的目的（例如為了縮短動物生長或飼喂時間、降低受損失的風險等）。食物中的獸藥殘留可能只有少量被人體消化代謝，但持續(xù)不斷地進入人體而危害人體健康，因此，應采取有效的控制手段和監(jiān)測措施。

食品添加劑的目的是為了在食品加工和貯藏時增強食品的感官性狀、保持食品的營養(yǎng)成分。沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)。食品添加劑的毒性多為致癌性、致畸性和致突變性，且要經(jīng)歷較長時間才能顯現(xiàn)出來，更為重要的是，食品添加劑還具有積蓄和疊加毒性；另外，還有本身含有的雜質(zhì)和體內(nèi)代謝產(chǎn)物，也可能造成危害。食品添加劑在安全監(jiān)督管理下，在允許的范圍內(nèi)按照要求使用一般來說是安全的。

在食品加工過程中會產(chǎn)生一些危害物質(zhì)，如：煙熏、燒烤時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和腌制時的亞硝酸胺都有很強的致癌性；食品烹飪時，因高溫而產(chǎn)生的雜環(huán)胺也是毒性極強的致癌物質(zhì)；食品加工過程中使用的機械管道、鍋、白鐵管、塑料管、橡膠管、鋁制容器以及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質(zhì)帶入食品中，如聚苯乙烯材料中的單體苯乙烯、聚碳酸酯材料中的單體雙酚A、增塑劑或膠黏劑中的連苯二甲酸酯類等；當采用陶瓷器皿盛放酸性食品時，其表面的釉料中所含的鉛、鎘和銻等鹽能溶解出來；用熒光增白劑處理的包裝紙中殘留有毒的胺類化合物。

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