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78品類觀察：鹵鵝單品碾壓式爆發(fā)，開店一年獲投資千萬

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月28日 11:57

細數(shù)近年來最火的餐飲品類，鹵鵝絕對是其中的佼佼者。

78數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2016年6月，“獅頭鹵味研究所”成立，僅過去一年，便獲得來自天圖千萬元投資;同年9月，陳鵬鵬鹵鵝店在深圳開張，用了不到15個月，門店拓展了6家，并創(chuàng)下多項餐飲紀錄：平均出餐5分鐘、平均等座2小時、最高翻臺13桌，單店營業(yè)額最高。

2017年，鹵鵝突然發(fā)力，各品牌集中爆發(fā)，店面遍布上海、廣州和深圳。

2018年7月，郭亮將三千功金獎獅頭鵝開在中原腹地鄭州，邁出鹵鵝北上的重要一步，消費者反映超過預期，市場前景一片良好。美食家蔡瀾先生還為此專程飛往鄭州，盛贊其口味。

難怪，有餐飲人感嘆：鹵鵝火了，火得一塌糊涂。

鹵鵝是怎么火起來的?

鹵鵝，有兩個明顯的“缺陷”，首先，它一直是相對小眾的餐飲品類，在南方很受歡迎，在北方卻鮮有耳聞，而且就算是在南方，鹵鵝也僅在潮州、廣州、港澳一帶享有盛譽。在潮汕民間，流傳著“無鵝不成席”的俗語，足見當?shù)匕傩諏u鵝的喜愛。第二，據(jù)蔡瀾先生言，潮州賣鹵鵝，一只鵝頭帶著長長的鵝頸，要賣到1000塊以上，由此可見鹵鵝之貴。

為啥鹵鵝依然火了起來?得益于天時、地利、人和。

天時：鹵鵝強勁爆發(fā)在2017年，那年恰處于消費升級的時間節(jié)點，鹵鵝由此迎來了機遇。隨著年輕消費市場的崛起，餐飲品類的規(guī)律已經(jīng)從新奇特轉(zhuǎn)向了常規(guī)產(chǎn)品，人們愿意為更好、更健康的食物出更多錢。在這個風口上，價格較高的鵝肉品類迎來了發(fā)展機遇和空間。

地利：縱觀各餐飲爆品，無不是從一個原點市場出發(fā)，然后再引爆全國。像當紅的奈雪的茶，就是從深圳出發(fā)，逐步拓展到全國。

鹵鵝是潮州美食，潮州又臨近廣州和深圳，這一地區(qū)人們本就對鹵鵝美味有著很深的認同。而廣深這兩個一線城市，匯聚了全國各地的人才，以此二城為依托，鹵鵝有了進軍全國市場的資本。

人和：鹵鵝在南粵地區(qū)有歷史沉淀，擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，著名的美食家蔡瀾先生更是對這一美食贊不絕口，熱心于鹵鵝的推廣。同時，在以“陳鵬鵬鵝肉飯店”創(chuàng)始人陳鵬鵬、“物只鹵鵝”CEO林劍冰等為代表的餐飲人推動下，鹵鵝具備了人和的因素。

除此之外，鹵鵝本身也具備爆紅基因。從吃法上來看，鹵鵝不但能做成正餐，還能做成小吃簡餐，甚至鹵鵝的各個部分，如鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等都有單獨的吃法。這種多元的品類特性，使得鹵鵝極具爆款基因。

破解鹵鵝市場兩大難題

自鹵鵝爆紅后，也有理智的餐飲人發(fā)問：鹵鵝作為一種單品，它能紅多久?作為一種地域性較強的品類，能擴張向全國嗎?針對這兩個餐飲界的“李約瑟之問”，不少餐飲先驅(qū)早已進行了探索與解答。

單品成爆品的鹵鵝江山能守多久?

從單品的角度講，只做某一品類，被證明是可行的。比如，雞排品類，專注雞排的正新雞排已在全國開了萬家門店，生意做得風生水起;酸菜魚品類，太二酸菜魚、壇老徐等頭部品牌發(fā)展勢頭良好;小龍蝦、牛蛙等品類，即使受食材限制，但風頭依然不減。

由此推斷，鹵鵝單品也可成就屬于自己的輝煌。事實上，陳鵬鵬鹵鵝創(chuàng)始人陳鵬鵬也被問及這個問題。他只用一句話回應(yīng)，“一米寬，一萬米深 ”。單品看似只有一種，但它的背景可以很豐富，一樣菜，能翻很多花樣。鹵鵝的鹵可以有不同種類、鵝肉各部分分開都是不同的美味，且烹飪要求不同，口味也不同;鹵鵝可以做成正餐，也可做成小吃簡餐;可一人食，也可多人共享……譬如雞肉可以做成雞排、雞排杯、披薩等。

鹵鵝如何向全國擴張?

78創(chuàng)業(yè)商機網(wǎng)通過大數(shù)據(jù)分析指出，消費習慣和供應(yīng)鏈，是橫在鹵鵝面前的兩大難題，如何破解這兩大難題，考驗著鹵鵝能否向全國擴張。

1、鹵鵝進軍北方市場可行嗎?

前文已經(jīng)提到過，北方人沒有吃鹵鵝的習慣，鹵鵝店大都分布在南方區(qū)域。在大眾點評網(wǎng)上，分別定位北上廣深四個一線城市，輸入關(guān)鍵詞“鹵鵝”，發(fā)現(xiàn)門店數(shù)分別為86、341、402和396家，同為一線城市的北京明顯少于其它城市。這也從側(cè)面說明，鹵鵝在北方不如南方受歡迎。

不過，這并不能說明鹵鵝在北方?jīng)]市場。郭亮把三千功金獎獅頭鵝的創(chuàng)始地放在中原腹地鄭州，通過實驗證明，鹵鵝在北方的受歡迎度比想象中要好。三千功自試運營以來，鄭州消費者的反饋超乎郭亮的預期：周一到周四，每天能賣20多只鵝，周五到周日每天能賣30多只，“原本以為每天能賣七八只就不錯了，沒想到中原口味的鄭州市場，對南方鹵鵝能有這樣的歡迎度?！?/p>

2、鹵鵝的供應(yīng)鏈掣肘

開在鄭州的三千功，其主要食材鵝和鹵，是從廣東揭陽空運過來的，不是因為北方無鵝，而是因為鹵鵝和包子、麻辣燙、火鍋一樣，對食材和制作工藝要求很高。食材方面，鵝肉一定要選獅頭鵝;為了去腥和入味，鹵水必須用潮州的。

“單單是食材方面，就要考慮鵝的產(chǎn)地、生長時間、喂養(yǎng)方式等，食材的選擇對口感的影響極大?！惫琳f，這就使得鹵鵝很難做到標準化，如果大量開店，產(chǎn)品口味的一致性就很難保證。

鵝肉品類熱度持續(xù)上升，不但吸引了餐飲老板們的關(guān)注，也對上游食材供應(yīng)鏈產(chǎn)生了影響，由于制作鹵鵝只用獅頭鵝，因此原本主要養(yǎng)殖白鵝、黑鬃鵝的養(yǎng)殖商戶，現(xiàn)在也開始增加獅頭鵝的養(yǎng)殖。

如何建立鹵鵝競爭優(yōu)勢?

餐飲行業(yè)從來不缺乏模仿者，自鹵鵝爆紅后，跟風者隨之而來，鹵鵝也面臨同質(zhì)化嚴重的問題。在口味上，各品牌的鹵水秘方全部源自潮州鹵味派系，食材也都是獅頭鵝，菜品上莫外乎鹵鵝蓋飯、鹵鵝三拼五拼等，而蘸料則都沿襲蒜泥白醋傳統(tǒng)。

針對此種現(xiàn)狀，鹵鵝品牌該如何建立自己的競爭優(yōu)勢?

1、創(chuàng)新商業(yè)模式

比如，物只鹵鵝開啟“堂食+外賣+外帶”三合一實體店模式，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上進行調(diào)整。在標準型商場店，產(chǎn)品以鵝肉+鵝肉蓋飯+湯+飲料為主，選址在熱門商圈;街邊便利店主打外賣+外帶，不設(shè)堂食，方便乘車或者乘飛機的旅客買來途中享用;在24小時店，主打早點+正餐+夜宵+外賣+外帶，使熱愛鹵鵝的客人24小時都可以前來過癮。

值得一提的是，物只鹵鵝自定了一個“鹵鵝節(jié)，從2016年12月22日起，每年這天會推出優(yōu)惠，比如原價59元的明星產(chǎn)品鵝肝當天只賣22元。

2、打造不同消費場景

在餐飲界，某一單品爆紅后，往往通過打造不同場景來吸引消費者。比如，喜茶曾推出造夢空間計劃，通過曲水流觴的店面設(shè)計吸引消費者。

陳鵬鵬鹵鵝圍繞用餐時段打造不同場景。午餐主打高效率產(chǎn)品，一份26元的鵝肉飯囊括鵝肉、鹵蛋、青菜、米飯，標準化程度高，出餐速度快，能夠滿足白領(lǐng)人群快速解決午餐的需求。晚餐則主打社交，增加了砂鍋粥等具備社交屬性的產(chǎn)品，同時提供餐桌服務(wù)，提高就餐體驗的同時，也提高了客單價。

不管怎樣，鹵鵝作為時下當紅的爆品，值得創(chuàng)業(yè)者一試。在78創(chuàng)業(yè)商機網(wǎng)上，有眾多鹵鵝項目，若感興趣，可自行查看。

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