首頁(yè) 資訊 78品類(lèi)觀察:鹵鵝單品碾壓式爆發(fā),開(kāi)店一年獲投資千萬(wàn)

78品類(lèi)觀察:鹵鵝單品碾壓式爆發(fā),開(kāi)店一年獲投資千萬(wàn)

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月28日 11:57

細(xì)數(shù)近年來(lái)最火的餐飲品類(lèi),鹵鵝絕對(duì)是其中的佼佼者。

78數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示,2016年6月,“獅頭鹵味研究所”成立,僅過(guò)去一年,便獲得來(lái)自天圖千萬(wàn)元投資;同年9月,陳鵬鵬鹵鵝店在深圳開(kāi)張,用了不到15個(gè)月,門(mén)店拓展了6家,并創(chuàng)下多項(xiàng)餐飲紀(jì)錄:平均出餐5分鐘、平均等座2小時(shí)、最高翻臺(tái)13桌,單店?duì)I業(yè)額最高。

  

2017年,鹵鵝突然發(fā)力,各品牌集中爆發(fā),店面遍布上海、廣州和深圳。

2018年7月,郭亮將三千功金獎(jiǎng)獅頭鵝開(kāi)在中原腹地鄭州,邁出鹵鵝北上的重要一步,消費(fèi)者反映超過(guò)預(yù)期,市場(chǎng)前景一片良好。美食家蔡瀾先生還為此專(zhuān)程飛往鄭州,盛贊其口味。

難怪,有餐飲人感嘆:鹵鵝火了,火得一塌糊涂。

鹵鵝是怎么火起來(lái)的?

鹵鵝,有兩個(gè)明顯的“缺陷”,首先,它一直是相對(duì)小眾的餐飲品類(lèi),在南方很受歡迎,在北方卻鮮有耳聞,而且就算是在南方,鹵鵝也僅在潮州、廣州、港澳一帶享有盛譽(yù)。在潮汕民間,流傳著“無(wú)鵝不成席”的俗語(yǔ),足見(jiàn)當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)鹵鵝的喜愛(ài)。第二,據(jù)蔡瀾先生言,潮州賣(mài)鹵鵝,一只鵝頭帶著長(zhǎng)長(zhǎng)的鵝頸,要賣(mài)到1000塊以上,由此可見(jiàn)鹵鵝之貴。

為啥鹵鵝依然火了起來(lái)?得益于天時(shí)、地利、人和。

天時(shí):鹵鵝強(qiáng)勁爆發(fā)在2017年,那年恰處于消費(fèi)升級(jí)的時(shí)間節(jié)點(diǎn),鹵鵝由此迎來(lái)了機(jī)遇。隨著年輕消費(fèi)市場(chǎng)的崛起,餐飲品類(lèi)的規(guī)律已經(jīng)從新奇特轉(zhuǎn)向了常規(guī)產(chǎn)品,人們?cè)敢鉃楦?、更健康的食物出更多錢(qián)。在這個(gè)風(fēng)口上,價(jià)格較高的鵝肉品類(lèi)迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇和空間。

地利:縱觀各餐飲爆品,無(wú)不是從一個(gè)原點(diǎn)市場(chǎng)出發(fā),然后再引爆全國(guó)。像當(dāng)紅的奈雪的茶,就是從深圳出發(fā),逐步拓展到全國(guó)。

鹵鵝是潮州美食,潮州又臨近廣州和深圳,這一地區(qū)人們本就對(duì)鹵鵝美味有著很深的認(rèn)同。而廣深這兩個(gè)一線城市,匯聚了全國(guó)各地的人才,以此二城為依托,鹵鵝有了進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)的資本。

人和:鹵鵝在南粵地區(qū)有歷史沉淀,擁有廣泛的群眾基礎(chǔ),著名的美食家蔡瀾先生更是對(duì)這一美食贊不絕口,熱心于鹵鵝的推廣。同時(shí),在以“陳鵬鵬鵝肉飯店”創(chuàng)始人陳鵬鵬、“物只鹵鵝”CEO林劍冰等為代表的餐飲人推動(dòng)下,鹵鵝具備了人和的因素。

除此之外,鹵鵝本身也具備爆紅基因。從吃法上來(lái)看,鹵鵝不但能做成正餐,還能做成小吃簡(jiǎn)餐,甚至鹵鵝的各個(gè)部分,如鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等都有單獨(dú)的吃法。這種多元的品類(lèi)特性,使得鹵鵝極具爆款基因。

破解鹵鵝市場(chǎng)兩大難題

自鹵鵝爆紅后,也有理智的餐飲人發(fā)問(wèn):鹵鵝作為一種單品,它能紅多久?作為一種地域性較強(qiáng)的品類(lèi),能擴(kuò)張向全國(guó)嗎?針對(duì)這兩個(gè)餐飲界的“李約瑟之問(wèn)”,不少餐飲先驅(qū)早已進(jìn)行了探索與解答。

單品成爆品的鹵鵝江山能守多久?

從單品的角度講,只做某一品類(lèi),被證明是可行的。比如,雞排品類(lèi),專(zhuān)注雞排的正新雞排已在全國(guó)開(kāi)了萬(wàn)家門(mén)店,生意做得風(fēng)生水起;酸菜魚(yú)品類(lèi),太二酸菜魚(yú)、壇老徐等頭部品牌發(fā)展勢(shì)頭良好;小龍蝦、牛蛙等品類(lèi),即使受食材限制,但風(fēng)頭依然不減。

由此推斷,鹵鵝單品也可成就屬于自己的輝煌。事實(shí)上,陳鵬鵬鹵鵝創(chuàng)始人陳鵬鵬也被問(wèn)及這個(gè)問(wèn)題。他只用一句話回應(yīng),“一米寬,一萬(wàn)米深 ”。單品看似只有一種,但它的背景可以很豐富,一樣菜,能翻很多花樣。鹵鵝的鹵可以有不同種類(lèi)、鵝肉各部分分開(kāi)都是不同的美味,且烹飪要求不同,口味也不同;鹵鵝可以做成正餐,也可做成小吃簡(jiǎn)餐;可一人食,也可多人共享……譬如雞肉可以做成雞排、雞排杯、披薩等。

鹵鵝如何向全國(guó)擴(kuò)張?

78創(chuàng)業(yè)商機(jī)網(wǎng)通過(guò)大數(shù)據(jù)分析指出,消費(fèi)習(xí)慣和供應(yīng)鏈,是橫在鹵鵝面前的兩大難題,如何破解這兩大難題,考驗(yàn)著鹵鵝能否向全國(guó)擴(kuò)張。

1、鹵鵝進(jìn)軍北方市場(chǎng)可行嗎?

前文已經(jīng)提到過(guò),北方人沒(méi)有吃鹵鵝的習(xí)慣,鹵鵝店大都分布在南方區(qū)域。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上,分別定位北上廣深四個(gè)一線城市,輸入關(guān)鍵詞“鹵鵝”,發(fā)現(xiàn)門(mén)店數(shù)分別為86、341、402和396家,同為一線城市的北京明顯少于其它城市。這也從側(cè)面說(shuō)明,鹵鵝在北方不如南方受歡迎。

不過(guò),這并不能說(shuō)明鹵鵝在北方?jīng)]市場(chǎng)。郭亮把三千功金獎(jiǎng)獅頭鵝的創(chuàng)始地放在中原腹地鄭州,通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明,鹵鵝在北方的受歡迎度比想象中要好。三千功自試運(yùn)營(yíng)以來(lái),鄭州消費(fèi)者的反饋超乎郭亮的預(yù)期:周一到周四,每天能賣(mài)20多只鵝,周五到周日每天能賣(mài)30多只,“原本以為每天能賣(mài)七八只就不錯(cuò)了,沒(méi)想到中原口味的鄭州市場(chǎng),對(duì)南方鹵鵝能有這樣的歡迎度?!?/p>

2、鹵鵝的供應(yīng)鏈掣肘

開(kāi)在鄭州的三千功,其主要食材鵝和鹵,是從廣東揭陽(yáng)空運(yùn)過(guò)來(lái)的,不是因?yàn)楸狈綗o(wú)鵝,而是因?yàn)辂u鵝和包子、麻辣燙、火鍋一樣,對(duì)食材和制作工藝要求很高。食材方面,鵝肉一定要選獅頭鵝;為了去腥和入味,鹵水必須用潮州的。

“單單是食材方面,就要考慮鵝的產(chǎn)地、生長(zhǎng)時(shí)間、喂養(yǎng)方式等,食材的選擇對(duì)口感的影響極大。”郭亮說(shuō),這就使得鹵鵝很難做到標(biāo)準(zhǔn)化,如果大量開(kāi)店,產(chǎn)品口味的一致性就很難保證。

鵝肉品類(lèi)熱度持續(xù)上升,不但吸引了餐飲老板們的關(guān)注,也對(duì)上游食材供應(yīng)鏈產(chǎn)生了影響,由于制作鹵鵝只用獅頭鵝,因此原本主要養(yǎng)殖白鵝、黑鬃鵝的養(yǎng)殖商戶(hù),現(xiàn)在也開(kāi)始增加獅頭鵝的養(yǎng)殖。

如何建立鹵鵝競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?

餐飲行業(yè)從來(lái)不缺乏模仿者,自鹵鵝爆紅后,跟風(fēng)者隨之而來(lái),鹵鵝也面臨同質(zhì)化嚴(yán)重的問(wèn)題。在口味上,各品牌的鹵水秘方全部源自潮州鹵味派系,食材也都是獅頭鵝,菜品上莫外乎鹵鵝蓋飯、鹵鵝三拼五拼等,而蘸料則都沿襲蒜泥白醋傳統(tǒng)。

針對(duì)此種現(xiàn)狀,鹵鵝品牌該如何建立自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?

1、創(chuàng)新商業(yè)模式

比如,物只鹵鵝開(kāi)啟“堂食+外賣(mài)+外帶”三合一實(shí)體店模式,在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上進(jìn)行調(diào)整。在標(biāo)準(zhǔn)型商場(chǎng)店,產(chǎn)品以鵝肉+鵝肉蓋飯+湯+飲料為主,選址在熱門(mén)商圈;街邊便利店主打外賣(mài)+外帶,不設(shè)堂食,方便乘車(chē)或者乘飛機(jī)的旅客買(mǎi)來(lái)途中享用;在24小時(shí)店,主打早點(diǎn)+正餐+夜宵+外賣(mài)+外帶,使熱愛(ài)鹵鵝的客人24小時(shí)都可以前來(lái)過(guò)癮。

值得一提的是,物只鹵鵝自定了一個(gè)“鹵鵝節(jié),從2016年12月22日起,每年這天會(huì)推出優(yōu)惠,比如原價(jià)59元的明星產(chǎn)品鵝肝當(dāng)天只賣(mài)22元。

2、打造不同消費(fèi)場(chǎng)景

在餐飲界,某一單品爆紅后,往往通過(guò)打造不同場(chǎng)景來(lái)吸引消費(fèi)者。比如,喜茶曾推出造夢(mèng)空間計(jì)劃,通過(guò)曲水流觴的店面設(shè)計(jì)吸引消費(fèi)者。

陳鵬鵬鹵鵝圍繞用餐時(shí)段打造不同場(chǎng)景。午餐主打高效率產(chǎn)品,一份26元的鵝肉飯囊括鵝肉、鹵蛋、青菜、米飯,標(biāo)準(zhǔn)化程度高,出餐速度快,能夠滿(mǎn)足白領(lǐng)人群快速解決午餐的需求。晚餐則主打社交,增加了砂鍋粥等具備社交屬性的產(chǎn)品,同時(shí)提供餐桌服務(wù),提高就餐體驗(yàn)的同時(shí),也提高了客單價(jià)。

不管怎樣,鹵鵝作為時(shí)下當(dāng)紅的爆品,值得創(chuàng)業(yè)者一試。在78創(chuàng)業(yè)商機(jī)網(wǎng)上,有眾多鹵鵝項(xiàng)目,若感興趣,可自行查看。

相關(guān)知識(shí)

品牌觀察|中式糕點(diǎn)+國(guó)潮風(fēng)=網(wǎng)紅爆品?
36氪首發(fā)|以女性功能性飲料切入市場(chǎng),“美肌飲品”獲梅花創(chuàng)投近千萬(wàn)元天使輪融資
湯品成千億級(jí)市場(chǎng)?又一個(gè)餐飲風(fēng)口來(lái)了!
湯品成千億級(jí)市場(chǎng)?又一個(gè)餐飲風(fēng)口來(lái)了
健康輕食品牌FOODBOWL 超級(jí)碗半年內(nèi)連獲兩輪融資 2022年目標(biāo)開(kāi)店60家
2024年1月餐飲月報(bào)發(fā)布:多個(gè)品牌發(fā)力新模式、開(kāi)拓新市場(chǎng)
今年春夏,酸奶品類(lèi)大爆發(fā),有品牌上新2天賣(mài)出10萬(wàn)杯
獲字節(jié)跳動(dòng)融資的「鯊魚(yú)菲特」如何引爆健康食品
36氪首發(fā)|“月子中心”品牌JEAN錦恩健康獲數(shù)千萬(wàn)A輪融資
90后“爆改”花草茶,半年賣(mài)了6000萬(wàn)

網(wǎng)址: 78品類(lèi)觀察:鹵鵝單品碾壓式爆發(fā),開(kāi)店一年獲投資千萬(wàn) http://m.u1s5d6.cn/newsview874476.html

推薦資訊