粉一般用紅薯粉干料重慶酸辣粉秘方及工藝流程簡(jiǎn)介一、選料二、熬底湯30斤水計(jì)算:3-4斤龍骨(或雞架骨,老姜100g,大蔥20g,白胡椒粉3g,料酒(花雕酒/古赿10g?？炫莘?將干粉用沸水泡至8-9成熟,再用冷水泡。四、各種調(diào)味品的制作1、果子油的制作草果(半個(gè)去仔+香砂仁3g+香果(三分之一個(gè)+花椒3g+白芝麻2g+熱油70g。準(zhǔn)備工作:將龍骨(或雞架骨入沸水掉一下水,把污漬去掉撈出,用清水沖洗。老姜拍破,大蔥挽結(jié)。鮮湯熬制:將龍骨(或雞架骨、老姜、大蔥、白胡椒粉、花雕酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,去掉浮沫,用大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制3-4小時(shí),至湯色三、泡粉慢泡法:將干粉用沸水泡3-5分鐘,再用冷水泡。制作:不銹鋼桶內(nèi)依次放入紅辣椒粉、冰糖、五香粉、大蒜粉、咖哩粉、白芝麻、麻椒粉、鮮辣王粉后全部攪勻。將調(diào)和油倒入鍋中加熱,將油邊攪邊倒,淋入桶內(nèi)即可使用。4、蒜水的制作大蒜去皮切沫20g+開水100g。2、紅油制作紫草4g+豆瓣20g+豆豉沫1g+熱油100g。3、特香辣椒油的制作原料:紅辣椒粉40g,五香粉2g,咖哩粉5g,白芝麻8g,大蒜粉10g,,冰糖/白糖2g,調(diào)和油70-90g,鮮辣粉3g(浙江國(guó)良,辣椒精適量。5、糖水的制作白糖10g+冷或開水100g。6、乳水的制作南乳放入碗攪碎15g+開水100g。7、酥脆花生米制作冷干鍋不要粘水、油、干生花生不要洗放入鍋內(nèi)用小火翻炒,炒至花生皮爆開即可出鍋,等花生完全冷卻后加入適量精鹽。8、香甜肉沫湯的制作(30份冷干鍋不要粘水,將五花肉100g+姜沫20g+調(diào)和油放入鍋內(nèi)小火翻炒至香+清水750g燒開+甜面醬10g(四川郫縣+雞精5g(牧哥+精鹽適量(根據(jù)當(dāng)時(shí)口9、其它配料香菜切段、香蔥切粒、榨菜絲、備用。五、出品清水燒開,把粉放入水里滾一下,碗底依次放入辣椒油、紅油、果子油、糖水、乳水、蒜水、醬油、醋、花椒粉、雞精、鮮味王粉、精鹽、高湯、然后放入燙好的粉條,最后將加入少量香蔥粒、香菜、花生米、榨菜絲、肉沫湯加蓋在粉條上面。

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