臭臭臭臭臭!常吃螺螄粉竟會(huì)致癌?是謠言還是事實(shí)?今天必須說清楚…
本文專家:劉智勇,河南省食品檢驗(yàn)研究院食品營養(yǎng)與安全研究所所長(zhǎng),主任醫(yī)師,河南省食品安全首席科普專家
現(xiàn)在的美食可謂是口味眾多,花樣百出。
很多小伙伴紛紛加入了嗦粉一族,什么螺螄(si)粉、花甲粉、肥腸粉、酸辣粉……
說到這里,最引人注意的當(dāng)屬"臭氣"滿屏的螺螄粉了。
螺螄粉配料豐富,除米粉外,還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。
也正是因其豐富的配料包,具有‘酸、辣、鮮、爽、燙’的口味特點(diǎn),其制作技藝于2021年5月被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
當(dāng)然,相信也有不少小伙伴發(fā)出疑惑:螺螄粉為什么聞起來臭吃起來香呢?
甚至很多人對(duì)其一邊評(píng)價(jià)奇臭無比、味道上頭,一邊又紛紛下單囤貨。
螺螄粉為什么那么臭?
螺螄粉的臭味主要來源自里面一種配料——酸筍。
酸筍,主要是通過發(fā)酵制作,在這個(gè)過程中,原料筍中大部分的蛋白質(zhì)會(huì)被降解成氨基酸釋放,同時(shí),大量的糖類物質(zhì)通過微生物的作用轉(zhuǎn)化成為有機(jī)酸。
隨著發(fā)酵的進(jìn)行,氨基酸、有機(jī)酸以及糖等其他成分會(huì)被進(jìn)一步反應(yīng),轉(zhuǎn)化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì),其中包括多種的呈味物質(zhì),造就了酸筍獨(dú)特的風(fēng)味。
而酸筍的特有臭味也是這一過程的結(jié)果,它形成的主要原因是蛋白質(zhì)中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫,以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素等物質(zhì)的共同作用。
此外,由于螺螄粉的湯底是用螺螄熬制而成,具備一種天然獨(dú)特的鮮味,再搭配上酸筍、米粉、辣椒和其它各種調(diào)料,極大程度的刺激了人們的感官,刺激食客視覺系統(tǒng),讓人產(chǎn)生食欲的同時(shí),給人帶來強(qiáng)烈的味覺刺激。
俗話說,物紅是非多,網(wǎng)上傳有一些說法:經(jīng)常吃螺螄粉會(huì)致癌,那到底是真是假呢?
長(zhǎng)期吃螺螄粉會(huì)致癌?
事實(shí)是,長(zhǎng)期食用螺螄粉,會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn),但偶爾少量食用不用過于擔(dān)心。
其實(shí),長(zhǎng)期吃螺螄粉的真正危害之處在于高鹽、重口味。
首先,它可能隱藏寄生蟲和細(xì)菌。
螺螄粉中最重要的一道食材就是螺螄,它是熬制湯底,提供鮮味的主要食材。螺螄肉也可以作為配料,與花生酸筍一起加入煮好的米粉之中。
螺螄一般生長(zhǎng)在湖邊、水田間、小溪里,這樣的環(huán)境可能會(huì)讓螺螄身上長(zhǎng)了不少寄生蟲和細(xì)菌。
如果在烹煮過程中,沒有將這些寄生蟲殺死,可能會(huì)侵害人體健康。
而且螺螄很難清洗,無法完全保證食材的清潔程度。
其次,亞硝酸鹽也不少。
酸筍屬于腌制類食物,經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵之后,會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì),經(jīng)常食用含有這種物質(zhì)的食物,會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。
最后,螺螄粉味道重,會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)。
集合辣、酸、鮮的螺螄粉,一度成為重口味人群的最愛,但其對(duì)于腸胃的刺激可不小。
哪些人群要少吃螺螄粉?
由于螺螄粉原料和高油,高鹽,重辣等特性,有腸胃疾病的人群不宜食用,否則會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)。
同時(shí),經(jīng)期女性、產(chǎn)婦、兒童以及老人等免疫力較低的人群,要盡量少吃。
對(duì)于特殊群體,如癌癥患者,重點(diǎn)要看原材料和做法。
炸豆皮,雖然豆制品蛋白含量高,但是蛋白質(zhì)在油炸的高溫下會(huì)產(chǎn)生胺類致癌物;酸筍、酸菜、酸豆角等都是腌制品,其中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物,可能會(huì)導(dǎo)致腫瘤患者復(fù)發(fā)或者增加第二腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。
所以,不建議腫瘤患者吃螺螄粉,但如果患者某段時(shí)期完全沒有食欲,只想吃螺螄粉,遵醫(yī)囑的情況下,可以適當(dāng)少量食用。
如何正確吃螺螄粉?
沒有一種食物是完全沒缺點(diǎn)的,螺螄粉也是如此,關(guān)鍵在于怎么吃。
Tips
1、少用油料包
現(xiàn)在市場(chǎng)上預(yù)包裝的螺螄粉,為了保證其風(fēng)味和貨架期,會(huì)在油醬包中添加大量的食鹽、味精和防腐劑等食品添加劑。
建議減少油醬包的使用,清淡飲食,可以減少對(duì)這些物質(zhì)的攝入,減輕人體負(fù)擔(dān)。如果感覺味道太淡,可以適當(dāng)使用自家的調(diào)料,來改善口感。
2、搭配其他食材一起吃
建議加入雞蛋、肉類等輔食,并放入新鮮蔬菜,如青瓜、番茄,同時(shí)也可以搭配牛奶、酸奶一起吃,盡量保證充足的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的攝入。
3、不要每餐都吃
購買正規(guī)生產(chǎn)廠家的螺螄粉,并且要注意不要多吃,偶爾吃上一頓,解解饞還是很不錯(cuò)的。
切記不要天天當(dāng)飯吃,會(huì)增加心血管疾病、腸胃疾病和癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
綜上所述
螺螄粉雖臭但仍受大家歡迎
切記不要天天吃
偶爾嘗試解解饞還是可以的
不用過于擔(dān)心
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