本文專家：劉智勇，河南省食品檢驗(yàn)研究院食品營養(yǎng)與安全研究所所長(zhǎng)，主任醫(yī)師，河南省食品安全首席科普專家

現(xiàn)在的美食可謂是口味眾多，花樣百出。

很多小伙伴紛紛加入了嗦粉一族，什么螺螄(si)粉、花甲粉、肥腸粉、酸辣粉……

說到這里，最引人注意的當(dāng)屬"臭氣"滿屏的螺螄粉了。

螺螄粉配料豐富，除米粉外，還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。

也正是因其豐富的配料包，具有‘酸、辣、鮮、爽、燙’的口味特點(diǎn)，其制作技藝于2021年5月被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

當(dāng)然，相信也有不少小伙伴發(fā)出疑惑：螺螄粉為什么聞起來臭吃起來香呢?

甚至很多人對(duì)其一邊評(píng)價(jià)奇臭無比、味道上頭，一邊又紛紛下單囤貨。

螺螄粉為什么那么臭?

螺螄粉的臭味主要來源自里面一種配料——酸筍。

酸筍，主要是通過發(fā)酵制作，在這個(gè)過程中，原料筍中大部分的蛋白質(zhì)會(huì)被降解成氨基酸釋放，同時(shí)，大量的糖類物質(zhì)通過微生物的作用轉(zhuǎn)化成為有機(jī)酸。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，氨基酸、有機(jī)酸以及糖等其他成分會(huì)被進(jìn)一步反應(yīng)，轉(zhuǎn)化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)，其中包括多種的呈味物質(zhì)，造就了酸筍獨(dú)特的風(fēng)味。

而酸筍的特有臭味也是這一過程的結(jié)果，它形成的主要原因是蛋白質(zhì)中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素等物質(zhì)的共同作用。

此外，由于螺螄粉的湯底是用螺螄熬制而成，具備一種天然獨(dú)特的鮮味，再搭配上酸筍、米粉、辣椒和其它各種調(diào)料，極大程度的刺激了人們的感官，刺激食客視覺系統(tǒng)，讓人產(chǎn)生食欲的同時(shí)，給人帶來強(qiáng)烈的味覺刺激。

俗話說，物紅是非多，網(wǎng)上傳有一些說法：經(jīng)常吃螺螄粉會(huì)致癌，那到底是真是假呢?

長(zhǎng)期吃螺螄粉會(huì)致癌?

事實(shí)是，長(zhǎng)期食用螺螄粉，會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，但偶爾少量食用不用過于擔(dān)心。

其實(shí)，長(zhǎng)期吃螺螄粉的真正危害之處在于高鹽、重口味。

首先，它可能隱藏寄生蟲和細(xì)菌。

螺螄粉中最重要的一道食材就是螺螄，它是熬制湯底，提供鮮味的主要食材。螺螄肉也可以作為配料，與花生酸筍一起加入煮好的米粉之中。

螺螄一般生長(zhǎng)在湖邊、水田間、小溪里，這樣的環(huán)境可能會(huì)讓螺螄身上長(zhǎng)了不少寄生蟲和細(xì)菌。

如果在烹煮過程中，沒有將這些寄生蟲殺死，可能會(huì)侵害人體健康。

而且螺螄很難清洗，無法完全保證食材的清潔程度。

其次，亞硝酸鹽也不少。

酸筍屬于腌制類食物，經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵之后，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，經(jīng)常食用含有這種物質(zhì)的食物，會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

最后，螺螄粉味道重，會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)。

集合辣、酸、鮮的螺螄粉，一度成為重口味人群的最愛，但其對(duì)于腸胃的刺激可不小。

哪些人群要少吃螺螄粉?

由于螺螄粉原料和高油，高鹽，重辣等特性，有腸胃疾病的人群不宜食用，否則會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)。

同時(shí)，經(jīng)期女性、產(chǎn)婦、兒童以及老人等免疫力較低的人群，要盡量少吃。

對(duì)于特殊群體，如癌癥患者，重點(diǎn)要看原材料和做法。

炸豆皮，雖然豆制品蛋白含量高，但是蛋白質(zhì)在油炸的高溫下會(huì)產(chǎn)生胺類致癌物;酸筍、酸菜、酸豆角等都是腌制品，其中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物，可能會(huì)導(dǎo)致腫瘤患者復(fù)發(fā)或者增加第二腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。

所以，不建議腫瘤患者吃螺螄粉，但如果患者某段時(shí)期完全沒有食欲，只想吃螺螄粉，遵醫(yī)囑的情況下，可以適當(dāng)少量食用。

如何正確吃螺螄粉?

沒有一種食物是完全沒缺點(diǎn)的，螺螄粉也是如此，關(guān)鍵在于怎么吃。

Tips

1、少用油料包

現(xiàn)在市場(chǎng)上預(yù)包裝的螺螄粉，為了保證其風(fēng)味和貨架期，會(huì)在油醬包中添加大量的食鹽、味精和防腐劑等食品添加劑。

建議減少油醬包的使用，清淡飲食，可以減少對(duì)這些物質(zhì)的攝入，減輕人體負(fù)擔(dān)。如果感覺味道太淡，可以適當(dāng)使用自家的調(diào)料，來改善口感。

2、搭配其他食材一起吃

建議加入雞蛋、肉類等輔食，并放入新鮮蔬菜，如青瓜、番茄，同時(shí)也可以搭配牛奶、酸奶一起吃，盡量保證充足的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的攝入。

3、不要每餐都吃

購買正規(guī)生產(chǎn)廠家的螺螄粉，并且要注意不要多吃，偶爾吃上一頓，解解饞還是很不錯(cuò)的。

切記不要天天當(dāng)飯吃，會(huì)增加心血管疾病、腸胃疾病和癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

綜上所述

螺螄粉雖臭但仍受大家歡迎

切記不要天天吃

偶爾嘗試解解饞還是可以的

不用過于擔(dān)心

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