健康理念、新穎風(fēng)味、改良技巧，引領(lǐng)從傳統(tǒng)到創(chuàng)新的突破。

歲末年初，這一期的名廚首發(fā)特輯我們?yōu)槟銕硪唤M中西式甜品，美味且高顏值，從原料的選擇、調(diào)味的運(yùn)用、技法的轉(zhuǎn)變，以及健康的飲食觀念出發(fā)，希望為你打開思路。

通過 7 款各具特色的甜品，汲取這些廚師們的創(chuàng)新優(yōu)勢，借鑒其靈感和廚藝妙招，你也能制作出令人驚喜的新甜品，贏得更多食客的認(rèn)可，甜甜蜜蜜，迎接新年！

芝士香味加入新款葉兒粑

經(jīng)典原料：葉兒粑是四川、云南、貴州等地的特色傳統(tǒng)小吃，選料考究，制作精細(xì)，旺火蒸制后清香軟糯。以糯米、大米為面團(tuán)主料，包入甜餡心，如豆沙、核桃仁、芝麻、花生、白糖、紅糖、桂花糖、玫瑰糖等，也可以放入鮮肉等咸味餡心。包裹食物的新鮮綠色葉片，有大葉仙茅葉、棕葉、良姜葉、荷葉、芭蕉葉等。

創(chuàng)新餡料：劉磊將充滿奶香的馬蘇里拉芝士加入傳統(tǒng)餡料，不僅增加了新風(fēng)味，芝士與熬好的老紅糖、蜂蜜和熟豬油，以及炒好的黑芝麻一同入餡，還提升了軟糯感、黏稠度。

中式花香與法式慕斯的巧妙結(jié)合

花朵增香添色：桂花是中國傳統(tǒng)十大名花之一，香氣撲鼻，味道柔和可口，用來制作甜品，既可增香又能起到點(diǎn)綴作用，呈現(xiàn)金黃的色澤與精巧的造型。加工成桂花糖、桂花醬，可用于糕點(diǎn)、糖水等制作。

桂花慕斯融入柑橘芬芳：Pascal Rouillon 將淡奶油煮沸后加入桂花，經(jīng)過浸泡、過篩，讓液體狀淡奶油融入桂花香氣，與桂花蜜、蜂蜜、吉利丁等原料加熱、均質(zhì)、冷藏，再打發(fā)制成慕斯，利用半球形模具，與柑橘果凍一起塑形后冷凍，花香與果味相互襯托。

先炸再烤打造巧克力天婦羅

天婦羅的傳統(tǒng)手法：調(diào)制面糊是天婦羅烹制的關(guān)鍵核心，掛糊要薄，瀝油要凈，做出的炸物才能又脆又香。這種手法是為了突出原料本味，同時(shí)使視覺美觀、造型生動(dòng)。

法芙娜黑巧克力制成外酥內(nèi)軟的天婦羅：王斌用面粉、啤酒、可可粉等原料制作天婦羅面糊。將法芙娜黑巧克力自制成小圓球，作為內(nèi)餡，包裹上天婦羅糊后炸至定型，再放入烤箱，使餡球融化，形成溏心，與外層的酥脆形成豐富口感。

改良蛋液烤制技巧提升嫩滑口感

頗受歡迎的清新檸檬味：檸檬塔是法式甜點(diǎn)中的經(jīng)典款式，美味的檸檬塔堪稱甜度與酸度之間的完美平衡，清爽、滑順的口感常常令人贊不絕口。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的烘烤技法：制作時(shí)常見的手法是將檸檬內(nèi)餡直接煮熟，達(dá)到乳化效果，再抹到烤制好的塔底。閆田峰為了掌控雞蛋的成熟度，打造類似布丁的口感，不將蛋液餡料提前煮熟，而是通過先隔水加熱，再烤制的方式，提升了嫩滑度。

健康無負(fù)擔(dān)的 B 概念法式甜點(diǎn)

輕盈的健康甜品：由于甜品中高糖、高脂等不利于健康的原料添加，以及人們對(duì)食物麩質(zhì)過敏問題日漸突出，低脂、少糖、無麩質(zhì)……健康的 B 概念甜點(diǎn)得到了國內(nèi)外人們?cè)絹碓蕉嗟闹匾暫颓嗖A。

薯類淀粉替代面粉：Manuel Bouillet 將常用但容易引起麩質(zhì)過敏的面粉，替換成土豆淀粉、木薯粉、粘米粉，與全蛋、檸檬皮屑、黃油、糖粉、杏仁粉、海鹽等原料，通過冷藏、烘烤制成蛋糕的檸檬脆底。芝士蛋糕部分則融入茉莉花茶的香味，別具中式元素，搭配清爽的菠蘿果凍，美味而健康。

低糖打發(fā)蛋白霜克服高甜度硬傷

傳統(tǒng)方式加入大量白砂糖打發(fā)蛋白：用蛋白霜技巧制作的甜品，味道香甜、口感疏松、外觀潔白，但由于蛋白打發(fā)時(shí)用糖量較大，出品甜度極高，并不是特別符合現(xiàn)代的健康飲食觀念。

適用于更多人的低糖健康風(fēng)味：古景文受一位英國名廚的啟發(fā)，通過反復(fù)試驗(yàn)，找到了以最低糖分打發(fā)蛋白的技巧，將蛋清與砂糖按 1:1 的比例打發(fā)，加糖時(shí)分次攪拌均勻，控制用量，制成蛋白球，并在內(nèi)部填入帶酸味的草莓冰沙，讓酸甜度達(dá)到理想中的平衡。

白蘭地糖漿提升蛋糕濕潤度

松軟香甜的海綿蛋糕：膨松、多孔，結(jié)構(gòu)類似海綿而得名，制作時(shí)利用蛋白起泡性能，使蛋液充入大量的空氣，再加入面粉烘烤而成，也被稱為泡沫蛋糕、清蛋糕，口感飽滿、蛋香濃郁。

酒香迷人的巧克力海綿蛋糕：Joachim 用雞蛋、可可、黃油、發(fā)酵粉等原料制作巧克力海綿，將其浸泡在白蘭地糖漿中，增加了酒香風(fēng)味和濕潤的口感，再為其覆蓋加入烤杏仁片的甘納許釉面，與達(dá)克瓦茲蛋糕、巧克力慕斯一同組合。滋味別致，口感比普通的海綿蛋糕更加細(xì)膩潤滑。

名廚首發(fā)，提高中國廚師能見度

以上 7 道中西式甜品都來自“名廚首發(fā)”欄目，每周五即有一道聚焦知名大廚的新菜登場，你可以點(diǎn)擊文末的閱讀原文，進(jìn)入并收藏此欄目頁面，方便隨時(shí)查閱所有詳細(xì)菜譜。

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7 種食材、調(diào)料重組法，展示“鮮”的不同姿態(tài)

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