來(lái)源：食研匯FTA（ID：FTA_21Food）

“食材界”編輯：IFIE

名詞解釋?zhuān)篏I，食物血糖生成指數(shù) （glycemic index, glycaemic index, GI），有些文獻(xiàn)譯成“生糖指數(shù)”，被用來(lái)衡量食物中碳水化合物對(duì)血糖濃度的影響。此概念由Dr. David J. Jenkins和他的同事在多倫多大學(xué)研究何種食物最適合糖尿病人時(shí)提出。

談起低GI食物，大家可能首先想到的就是燕麥，卻不常有人會(huì)想到青稞。一方面，青稞相對(duì)于燕麥而言更加“小眾”，其種植面積及產(chǎn)量均不及燕麥；另一方面，青稞的知名度不及燕麥，產(chǎn)品量與燕麥也有較大差距，開(kāi)發(fā)及市場(chǎng)宣傳力度相對(duì)較小。如下圖所示，在小紅書(shū)上，有關(guān)青稞的筆記數(shù)量和商品數(shù)量均與燕麥存在較大差距。         

圖片來(lái)源：小紅書(shū)

產(chǎn)地來(lái)源與種植情況

青稞，別名裸大麥、元麥、米大麥，是禾本科一年生草本植物，在我國(guó)西藏、青海等高海拔地區(qū)是重要的糧食作物，具有耐寒冷、耐瘠薄、生長(zhǎng)期短、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)。據(jù)科學(xué)考證，青藏高原是世界上最早栽培青稞的地區(qū)；今年1月，中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所又基于考古學(xué)、遺傳學(xué)和基因組學(xué)證據(jù)，認(rèn)為青稞、大麥、小麥、棗等4種作物傳播到中國(guó)的時(shí)間要早于絲綢之路，但具體時(shí)間還未有結(jié)論。

青稞是大麥的一個(gè)變種，因此外形與大麥?zhǔn)窒嗨?。《本草拾遺》中對(duì)青稞描述如下：青稞似大麥，天生皮肉相離，秦隴以西種之。《藥性考》中也有相關(guān)描述：青稞、黃稞，仁露于外，川、陜、滇、黔多種之。味咸，可釀糟吊酒，形同大麥，皮薄面脆，西南人倚為正食。

圖片來(lái)源：pixabay

與大麥、小麥相似，青稞也可以分為春季種植和冬季種植兩種。春青稞主要位于海拔2500米以上的山區(qū)，大概在3月中旬-4月上旬播種，8月下旬-9月下旬收獲；冬青稞則主要位于海拔2500米以下的河谷地區(qū)，大概在10月上旬-11月下旬播種，次年4月上旬-5月中旬收獲。

青稞的產(chǎn)區(qū)主要分布在青藏高原的西藏、青海、甘肅甘南州、四川甘孜州與阿壩州和云南迪慶州，其中西藏是我國(guó)種植面積最廣的省份，也是全球唯一大規(guī)模集中種植青稞的地區(qū)。據(jù)中國(guó)西藏網(wǎng)，2022年西藏全區(qū)青稞播種面積221.24萬(wàn)畝，產(chǎn)量83.23萬(wàn)噸，創(chuàng)歷史新高。 

為什么是低GI食物王者

青稞具有“三高兩低”的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：高蛋白、高纖維、高維生素與低脂肪、低糖。尤其突出的是它所含的β-葡聚糖含量，較燕麥還要高，西藏青稞的β-葡聚糖含量在3.66~8.62%之間，平均為5.25%，是迄今為止測(cè)得的最高值；而燕麥的β-葡聚糖含量在2.47~8.30%之間。β-葡聚糖作為一種可溶性膳食纖維，在體內(nèi)不易被消化，且具有降血糖、降血脂等作用，這也是青稞作為隱藏的低GI食物王者的重要原因。

注：β-葡聚糖含量可能會(huì)因品種、產(chǎn)地等的不同而存在差異；GI值數(shù)據(jù)參考GI營(yíng)養(yǎng)工作室。

此外，青稞中還含有豐富的維生素、氨基酸和微量元素。與燕麥相比，青稞的維生素B2含量和煙酸含量更加突出。值得注意的是，青稞的鈣和鐵含量極高，分別達(dá)到了113.0 mg/100g和40.7 mg/100g。以牛奶的鈣含量和豬肝的鐵含量為例，牛奶的平均鈣含量是107.0 mg/100ml，豬肝的鐵含量是23.2 mg/100g，由此可見(jiàn)，青稞也是補(bǔ)充這些微量元素的優(yōu)秀食物選擇。

圖片來(lái)源：薄荷健康A(chǔ)PP（數(shù)據(jù)為100 g食物所含的營(yíng)養(yǎng)元素）

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因此也是一種重要的食品原料和釀造工業(yè)原料。食用是青稞最主要的用途，據(jù)2020年的一項(xiàng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，青稞食用消費(fèi)約占總消費(fèi)的80%，其中直接食用約占70%、間接食用約占10%。在食用中，最廣為人知的就要數(shù)具有獨(dú)特風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的糌粑和青稞酒了，但實(shí)際上，除了這兩樣以外，青稞還有很多現(xiàn)代化工藝制成的美食以及保健食品，美食如青稞酥、青稞餅干、青稞脆片，甚至還可以做成奶茶中的小料等等，已批準(zhǔn)的保健食品主要有咀嚼片、膠囊和酒這三類(lèi)，功效宣稱以輔助降血脂為主。

圖片來(lái)源：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局特殊食品信息查詢平臺(tái)

除了食用外，青稞也可用作畜牧業(yè)主要飼料，飼用消費(fèi)約占5%；剩余的15%則用作種子和儲(chǔ)備糧。

圖片來(lái)源：淘寶網(wǎng)

該產(chǎn)品（青稞酒）以水和青稞為原料，是按照藏族特有方法進(jìn)行釀造的小曲清香型白酒，酒精度為58% vol，相較于常見(jiàn)的白酒度數(shù)略高。

圖片來(lái)源：淘寶網(wǎng)

該產(chǎn)品（青稞藏酥）采用青稞粉為原料，搭配了玉米粉、小麥粉等原料進(jìn)行制作而成，是青稞食品的一種不錯(cuò)的應(yīng)用形式。但是經(jīng)過(guò)加工后，能量方面有所提升，營(yíng)養(yǎng)成分表顯示該產(chǎn)品的能量為2006 KJ/100g，相比于單純的青稞（1431 KJ/100g）高了大約570 KJ。

圖片來(lái)源：淘寶網(wǎng)

該產(chǎn)品（青稞脆片）配料表中原料僅采用了青稞粉，適用于3歲及以上全人群食用。相比于青稞酥能量更低（1611 KJ/100g），可像燕麥一樣直接食用或者搭配牛奶、酸奶等沖泡。

圖片來(lái)源：淘寶網(wǎng)

該產(chǎn)品（青稞爆珠）結(jié)合了目前奶茶小料中流行的爆珠口感，將青稞包裹于其中，借助茶飲市場(chǎng)能夠有效擴(kuò)大青稞在消費(fèi)者中的消費(fèi)面及熟識(shí)度。

結(jié)  語(yǔ)

青稞作為一種富含營(yíng)養(yǎng)的原料，不僅能滿足人們對(duì)能量的需求，還擁有豐富的膳食纖維和微量元素，稱其為“低GI食物中的王者”是當(dāng)之無(wú)愧的。目前，青稞的種植范圍逐漸擴(kuò)大，越來(lái)越多的產(chǎn)品也在開(kāi)發(fā)中涌現(xiàn)。相信隨著對(duì)青稞認(rèn)知的提升和技術(shù)的進(jìn)步，青稞將迎來(lái)更廣闊的發(fā)展前景，在食品、保健品以及其他領(lǐng)域發(fā)揮重要作用。

參考資料：

1、臧靖巍,闞建全,陳宗道等.青稞的成分研究及其應(yīng)用現(xiàn)狀.中國(guó)食品添加劑,2004(04):43-46.

2、科技日?qǐng)?bào).研究發(fā)現(xiàn)：青稞等4種作物早于絲綢之路傳入我國(guó).

3、中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化.我國(guó)青稞市場(chǎng)與產(chǎn)業(yè)調(diào)查分析報(bào)告.

4、洛桑旦達(dá),強(qiáng)小林.青稞特有營(yíng)養(yǎng)成份分析與開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀調(diào)查研究報(bào)告.西藏科技,2001(08):55-64+54.

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網(wǎng)址: 青稞，沉默的低GI食物王者 http://m.u1s5d6.cn/newsview852912.html