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越攪拌越好吃？

“納豆”是在蒸好的大豆中加入納豆菌發(fā)酵而成的傳統(tǒng)食品。和醬油、味噌（大醬）一樣，是日本的一種最具代表性的發(fā)酵食品。

納豆有獨(dú)特的氣味和鮮味，用筷子把黏糊糊的豆子攪拌幾下即可食用。農(nóng)林水產(chǎn)省食品綜合研究所的試驗(yàn)顯示，納豆的鮮味成分是一種氨基酸，一般吃之前攪拌二十次左右即可，但根據(jù)美食家的建議，應(yīng)該邊倒醬油邊攪拌，最好是攪拌400次以上。 

秸稈中偶然發(fā)現(xiàn)的納豆

納豆的起源眾說(shuō)紛紜，但一般認(rèn)為將煮好的大豆包在水稻秸稈里保存后，秸稈中富含的納豆菌就能使之自然發(fā)酵。納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）是枯草菌的一種，多生長(zhǎng)于水稻的秸稈上，日本產(chǎn)的水稻秸稈，每一根秸稈上附著有約1千萬(wàn)個(gè)納豆菌。

冰箱普及之前，納豆多是東京、茨城、福島等關(guān)東以北地區(qū)的食物，京都、大阪等西日本地區(qū)鮮有食用。在降雪較多的水稻產(chǎn)地，人們用秸稈包起煮好的大豆，保持適當(dāng)?shù)臏囟冗M(jìn)行發(fā)酵，它是可以替代魚(yú)和蔬菜的蛋白質(zhì)來(lái)源。另一方面，西日本氣候高溫高濕，不適合納豆菌的增殖，并且很多人無(wú)法接受納豆特有的味道，所以沒(méi)有普及?，F(xiàn)在雖然依然有人不喜歡，但納豆還是在全國(guó)普及開(kāi)來(lái)，有些地方的學(xué)校午餐里也配有納豆。

現(xiàn)在，超市和便利店等的貨架上擺放的納豆，大部分都是裝在白色泡沫盒或紙杯里的，不過(guò)在著名的納豆產(chǎn)地茨城縣水戶市，你還可以看到用秸稈包著發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝納豆。

左：裝在白色泡沫盒里的納豆。右：用秸稈抱著的傳統(tǒng)納豆

各種吃法

在17世紀(jì)江戶初期之前，日本人大多是把納豆碾碎做成納豆湯（味噌湯），而后直接把豆子倒在飯上的吃法成為主流。為此，市場(chǎng)上拉絲納豆多了起來(lái)。此外，還有些地方的傳統(tǒng)食品是干納豆。干納豆為一種保存食物，是調(diào)好味的納豆干燥而成的。近些年市面上也銷售冷凍干燥好的調(diào)味納豆，可以當(dāng)作方便的小菜來(lái)吃。

用香蔥當(dāng)佐料的納豆

數(shù)十年前，人們喜歡顆粒大的納豆，而近年來(lái)，出于便于拌飯以及納豆菌附著的表面積大這樣的理由，人們更偏愛(ài)顆粒小的納豆。雖然各地多少有些差異，但基本上吃納豆的時(shí)候，都是先攪拌攪拌，再加上醬油、黃芥末或橙醋調(diào)味。有些地方還要加上白糖。如果再配上些香蔥、秋葵、腌梅干等佐料，美味就更好了。

日本有一個(gè)時(shí)裝模特因?yàn)閻?ài)吃納豆吐司而走紅，其吃法是在面包片上放納豆、雞蛋、蛋黃醬和奶酪一起吃。此外，還有納豆壽司卷、納豆炒飯、納豆意面、納豆蕎麥面、納豆披薩、納豆蛋包飯等，總之納豆的吃法五花八門(mén)，非常豐富。

納豆卷

左：納豆熱奶酪吐司，帶有藍(lán)紋奶酪的風(fēng)味 右：納豆煎雞蛋醬油吐司。把納豆放在面包片上吃，就不會(huì)弄臟手和盤(pán)子了

油菜花雞蛋納豆意面

典型的日式早餐（從右下角順時(shí)針依次為：香蔥納豆、豆腐裙帶菜味噌湯、米飯、鹽腌三文魚(yú)、泡菜、煎蛋卷）

田地里種出的肉（素肉）

納豆有很多功效，被稱為“田里種出的肉（素肉）”。它富含具有美膚效果的維生素B2、可改善便秘的食物纖維，以及可強(qiáng)健筋骨的維生素K。納豆特有的成分“酵素納豆激酶”能夠溶解血栓，幫助預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞。此外，富含氨基酸的粘性物質(zhì)可以提高免疫力，緩解花粉癥等過(guò)敏癥狀。通過(guò)日常膳食來(lái)預(yù)防疾病，做法簡(jiǎn)單，價(jià)廉物美，無(wú)怪乎人氣經(jīng)久不衰。

最近，納豆菌和納豆激酶的保健品也備受熱議，和納豆香皂、納豆化妝水等護(hù)膚品一起登上了百貨公司和藥妝店的柜臺(tái)，受到消費(fèi)者的青睞。

嚴(yán)禁納豆的職業(yè)——令人驚異的納豆菌活力

雖說(shuō)納豆是日本最具代表性的一種發(fā)酵食品，但在有些地方，人們對(duì)納豆卻是避之不及。那就是醬油和酒類的制造廠家、味噌、酸奶等發(fā)酵食品行業(yè)的從業(yè)人員。只存在于納豆中的納豆菌和納豆激酶具有很強(qiáng)的耐受性，一旦混入發(fā)酵庫(kù)房，就會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的生產(chǎn)事故。所以據(jù)說(shuō)自古延續(xù)的傳統(tǒng)是，發(fā)酵制品行業(yè)的從業(yè)人員都不食用納豆，或者不允許食用納豆。

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網(wǎng)址: 納豆——健康的秘訣就在于“黏糊糊”的傳統(tǒng)發(fā)酵食品 http://m.u1s5d6.cn/newsview842321.html