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1、 食品生產(chǎn)論文食品加工技術(shù)論文 食品生產(chǎn)企業(yè)如何預(yù)防食品安全事故的發(fā)生 　[摘要]質(zhì)量安全是企業(yè)的生存之本，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生是食品生產(chǎn)企業(yè)的法律責(zé)任，更是一種社會(huì)義務(wù)。建立健全食品安全管理體系，是食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確保“農(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)。 　　[關(guān)鍵詞]質(zhì)量安全；預(yù)防；食品安全事故；食品安全管理體系 　　　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難以保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：①依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查(spot-checks)；②依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；③依賴于對(duì)

2、既成事實(shí)的反應(yīng)性(reactivity)。建立健全食品安全管理體系，是食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確?！稗r(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)。 　　1　基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的危害分析 　　HACCP體系中關(guān)注的三類危害分別是生物危害、化學(xué)危害和物料危害。生物危害主要是考慮各種細(xì)菌、霉菌、酵母菌、致病菌等各類生物、微生物引起的危害；化學(xué)危害主要是指轉(zhuǎn)基因(GMO)、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、三聚氰胺、三聚氰酸、過敏原(從2008年12月23日起，過敏原標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定的食品將禁止在歐盟市場上銷售)、重金屬、二氧化硫、殘留溶劑、二曝英等系列化學(xué)物質(zhì)引起的危害；物理危害主要指一些金屬

3、碎屑、玻璃、毛發(fā)、纖維、石子、昆蟲等系列異物所引起的危害。 　　2　確定OPRP／CCP點(diǎn)及食品安全管理計(jì)劃 　　通過危害風(fēng)險(xiǎn)的分析來確定OPRP和CCPA。PRP為操作性前提方案(食品生產(chǎn)企業(yè)即為GMP)，提供食品生產(chǎn)的最基本的硬件(廠房、設(shè)施和設(shè)備)、軟件(文件系統(tǒng))和濕件(人)；OPRP是可操作性前提方案，為控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案；CCPA即關(guān)鍵控制點(diǎn)。OPRP與CCPA的共同點(diǎn)是通過危害分析過程所確定的需要重點(diǎn)關(guān)注的生產(chǎn)過程，都需要定期監(jiān)控，發(fā)生偏差時(shí)都需采取糾偏行動(dòng)，過程均需要驗(yàn)證。 　　

4、3　建立有效的食品安全體系驗(yàn)證規(guī)程 　　(1)控制措施組合方案的確認(rèn)，即一種危害可能由多個(gè)OPRP和或CCPA來控制。當(dāng)出現(xiàn)原材料改變、工藝流程改變、設(shè)備改變、重復(fù)出現(xiàn)不合格、顧客投訴等情況時(shí)，應(yīng)對(duì)控制措施和(或)其組合進(jìn)行修改和重新評(píng)價(jià)。 　　(2)監(jiān)視和測(cè)量的控制，對(duì)于各OPRP及CCPA應(yīng)采用適宜的監(jiān)視和測(cè)量方法和設(shè)備、適宜的計(jì)量器具。 　　(3)食品安全管理體系的驗(yàn)證，包括內(nèi)部審核和單項(xiàng)結(jié)果的驗(yàn)證。其中單項(xiàng)結(jié)果的驗(yàn)證包括：①現(xiàn)有的程序和溝通渠道的驗(yàn)證；②OPRP及CCP點(diǎn)的符合性及有效性驗(yàn)證；③對(duì)食品安全管理計(jì)劃的確認(rèn)；④人力資源管理及培訓(xùn)活動(dòng)有效性的評(píng)審，包括人員的健康、

5、蟲害控制和食品安全體系知識(shí)以及相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。 　　(4)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析，食品安全小組根據(jù)驗(yàn)證情況進(jìn)行總結(jié)，包括內(nèi)部審核和外部審核的結(jié)果。并在驗(yàn)證結(jié)束后編制食品安全管理體系體系驗(yàn)證報(bào)告，內(nèi)容包括：證實(shí)體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排和本組織建立食品安全管理體系的要求；識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需求；識(shí)別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì)分析(包括顧客投訴、產(chǎn)品中的殘留溶劑及雜質(zhì)概括、蟲害控制及異物方面的偏差等)；建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案；提供證據(jù)證明已采取糾正和糾正措施的有效性。 　　(5)食品安全管理體系的更新，是指預(yù)備信息(原輔料規(guī)格說

6、明書、工藝流程圖、危害分析等)、前提方案和HACCP的更新。評(píng)價(jià)和更新活動(dòng)應(yīng)基于：來自企業(yè)內(nèi)部和外部溝通的輸入；來自有關(guān)食品安全管理體系適宣性、充分性和有效性的其他信息的輸入；法律法規(guī)更新的輸入(如過敏原標(biāo)識(shí)要求等)；驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的輸出；前次管理評(píng)審的輸出等。體系更新活動(dòng)應(yīng)予以記錄，并以適當(dāng)?shù)男问綀?bào)告，作為管理評(píng)審的輸入。 　　4　建立糾偏程序 　　一般包括恢復(fù)受控，重新加工，改做其他用途等。如發(fā)現(xiàn)殺菌過程中，殺菌參數(shù)偏離，將參數(shù)調(diào)整回原來的狀態(tài)；同時(shí)，將評(píng)價(jià)為不安全的食品重新殺菌，或?qū)⒓庸さ氖称犯綦x并做好標(biāo)識(shí)。糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。 　　5　建立食品安全防

7、御措施 　　(1)原料供應(yīng)區(qū)為國家公布的疫區(qū)或原料短缺時(shí)的預(yù)防：物料部門需及時(shí)上網(wǎng)或通過其他有效途徑，了解國內(nèi)外流行病的爆發(fā)區(qū)域，避免從該區(qū)域購買原材料；當(dāng)原料短缺，企業(yè)在選擇供應(yīng)商時(shí)，考慮增加備選供應(yīng)商。 　　(2)機(jī)器設(shè)備發(fā)生泄漏時(shí)的預(yù)防：設(shè)備能源部門應(yīng)按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程和日常巡檢制度，及時(shí)掌握設(shè)備的運(yùn)行情況，確保所有設(shè)備都能處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。 　　(3)發(fā)生火災(zāi)時(shí)的預(yù)防：企業(yè)生產(chǎn)及倉儲(chǔ)區(qū)域，禁止吸煙；如進(jìn)行動(dòng)火作業(yè)，須履行企業(yè)動(dòng)火作業(yè)手續(xù)，并做好現(xiàn)場監(jiān)護(hù)。 　　(4)人為破壞(如投毒等)的預(yù)防：對(duì)產(chǎn)品暴露的關(guān)鍵崗位、毒性試劑庫等區(qū)域安裝攝像頭，定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全防

8、御知識(shí)的培訓(xùn)，能有效地抑制人為破壞行為的發(fā)生。 　　(5)對(duì)外來人員的限制進(jìn)入：①凡是生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、接收等區(qū)域均需采取限制進(jìn)入措施。具體考慮以下幾個(gè)方面：生產(chǎn)區(qū)、中間體及返工區(qū)；對(duì)外門窗、室外的儲(chǔ)罐及倉儲(chǔ)區(qū)；室內(nèi)的原料、包材、中間體、成品儲(chǔ)存區(qū)；化驗(yàn)室、試劑庫及殺蟲除草劑的使用和儲(chǔ)存區(qū)域；企業(yè)能源和設(shè)施系統(tǒng)如電話、服務(wù)器等區(qū)域。②對(duì)參觀人員、運(yùn)輸承包方、外請(qǐng)的清潔人員等必須履行登記手續(xù)，只允許授權(quán)和安全貨品進(jìn)入和離開企業(yè)。③采取限定停車區(qū)、車道和人口的方式。④危險(xiǎn)品和化學(xué)品的儲(chǔ)存區(qū)域由專人看管，并做好出入庫的賬冊(cè)記錄，發(fā)現(xiàn)遺失及時(shí)報(bào)告，并追蹤去向。 　　(6)運(yùn)輸安全：物料部門與供

9、應(yīng)商簽訂合同時(shí)，應(yīng)明確規(guī)定確保運(yùn)輸過程中物料的安全，對(duì)散裝液體物料采用使用一次性鉛封等措施，對(duì)于固體物料，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施保證包裝的完好性。 　　(7)環(huán)境等不可預(yù)知的自然災(zāi)害預(yù)防：①水的污染：確保企業(yè)使用的生活飲用水均由市政輸水直接管道輸送，減少人為破壞的可能；②大氣的污染：加強(qiáng)有毒、有害原輔料(鹽酸、硫酸等)的儲(chǔ)存管理，減少意外泄漏、揮發(fā)的發(fā)生。 　　6　形成完好的記錄，以便追溯 　　所有過程中形成的記錄必須保存完好，必要時(shí)便于追溯。FDA對(duì)記錄的要求是：真實(shí)性、易讀性、完整性、及時(shí)性、時(shí)間順序性和永久性。當(dāng)食品質(zhì)量安全受到威脅時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)必須及時(shí)通知食品監(jiān)管部門，必要時(shí)啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，并對(duì)一切可能受到影響的其他產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和分析，及時(shí)追回所有出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的產(chǎn)品。 　　總之，食品生產(chǎn)企業(yè)只有建立健全有效的食品安全管理體系，才能有效地減少食品安全事故的發(fā)生，從而確?！稗r(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品鏈的安全，保障人類的健康和安全。 　　參考文獻(xiàn)： 　　[1]《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》GB／T22000-2006idt ISO 22000：2005. 　　[2]《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》2009年第13期，中國分類號(hào)TS207，文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A。文章編號(hào)1007_5739(2009)13—0354—03.

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