文|紅餐網(wǎng)

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”說(shuō)的是東北，“麻辣燙雙雄”楊國(guó)福和張亮誕生于東北，火鍋和各種風(fēng)味小吃在東北也廣受歡迎，那么，真實(shí)的東北餐飲市場(chǎng)到底是怎樣的呢？

紅餐網(wǎng)前不久曾分析過(guò)東北餐飲人的“猛”。本文將概要梳理近30年來(lái)東北餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，以及現(xiàn)階段的主要格局。

7月16日晚，黑龍江省人民政府同阿里巴巴集團(tuán)在哈爾濱宣布達(dá)成戰(zhàn)略合作。馬云表示，“阿里巴巴投資必過(guò)山海關(guān)”，希望從思想觀念、市場(chǎng)推進(jìn)、技術(shù)方面，真正激活東三省的機(jī)制。

東三省，既是我國(guó)的老工業(yè)基地，也是我國(guó)的四大糧倉(cāng)之一。在這片富饒的土地上，也誕生了獨(dú)具東北特色的餐飲文化。

三十年來(lái)，東北餐飲經(jīng)歷了三個(gè)階段

近三十年來(lái)，東北餐飲的發(fā)展主要經(jīng)歷了以下三個(gè)階段。

1、上世紀(jì)90年代，高端餐飲興起

上世紀(jì)90年代到2012年，東北高端餐飲由盛而衰。90年代初，東北高端餐飲開(kāi)始出現(xiàn)。到1995年，哈爾濱出現(xiàn)第一家五星級(jí)酒店——哈爾濱新加坡大酒店，之后改名“哈爾濱萬(wàn)達(dá)索菲特大酒店”。那時(shí)候，高端餐飲主要以海鮮酒樓為主，時(shí)興粵菜。

△哈爾濱萬(wàn)達(dá)索菲特大酒店，原哈爾濱新加坡大酒店| 圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

也是在1995年，東北三省GDP占全國(guó)的比重首次跌破10%，并持續(xù)經(jīng)年。其間，盡管2004年8月，國(guó)家層面提出了“振興東北”的戰(zhàn)略，東北經(jīng)濟(jì)也的確有了小幅振興，不過(guò)其整體向下的態(tài)勢(shì)依然未能得到徹底扭轉(zhuǎn)。

經(jīng)濟(jì)下行對(duì)高端餐飲的發(fā)展顯然不是什么利好。加之2012年“國(guó)八條”發(fā)布，不到半年時(shí)間，東北的高端餐飲迎來(lái)了前所未有的“寒冬期”，高端酒樓或倒閉或轉(zhuǎn)型。

2、2012年起，大眾餐飲崛起

2012年開(kāi)始，高端餐飲的沒(méi)落，給大眾餐飲帶了機(jī)會(huì)。其中，以李家餐飲為代表的大眾餐飲迅速發(fā)展，搶占市場(chǎng)份額。李家餐飲成立于2005年，旗下有“李家小館”“隱廚”以及“鍋司令”等品牌。2014年，李家小館迅速擴(kuò)張，一年時(shí)間新開(kāi)店17家，創(chuàng)始人李偉曾透露門(mén)店平均利潤(rùn)在20%。

△李家小館

成立于2010年的九轉(zhuǎn)小磨，也是一個(gè)典型例子。九轉(zhuǎn)小磨于2010年7月到2013年11月三年半開(kāi)了7家店，其中，2013年9月至11月，3個(gè)月期間連開(kāi)了3家店。

黑龍江省工商聯(lián)餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋勇告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者，當(dāng)時(shí)東北的大眾餐飲客單價(jià)普遍位于50~100元，超過(guò)100元的客單價(jià)相對(duì)較少；而此時(shí)高端餐飲的客單價(jià)也以200~300元為主，客單價(jià)更高的餐飲相對(duì)較少。

3、2014年開(kāi)始，小吃發(fā)展迅速

大約在2014年，大眾餐飲中的小吃快餐開(kāi)始嶄露頭角，并成為餐飲投資的熱點(diǎn)，迅速發(fā)展。對(duì)此，宋勇認(rèn)為小吃的快速發(fā)展主要受經(jīng)濟(jì)、互聯(lián)網(wǎng)興起、消費(fèi)群體改變的影響。

由于東北經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷，小吃快餐迎合了大眾消費(fèi)水平，而小吃快餐的投資門(mén)檻低、風(fēng)險(xiǎn)較小，也深受投資者青睞。其次，餐飲的主力消費(fèi)群體開(kāi)始向90后、00后轉(zhuǎn)變，這類(lèi)群體對(duì)麻辣燙、米線、串串等小吃快餐的消費(fèi)力更大。再者，互聯(lián)網(wǎng)興起，推動(dòng)餐飲實(shí)體與線上的聯(lián)合發(fā)展，為小吃快餐打開(kāi)“線上門(mén)店”。

深耕多年的小吃頭部品牌得到投資后，快速擴(kuò)張，例如“麻辣燙雙雄”之一的張亮麻辣燙，自2014年開(kāi)始，其以每年新增1000家門(mén)店的速度飛速擴(kuò)張，迄今全球門(mén)店突破4500家。

六大業(yè)態(tài)，東北人吃什么最多？

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，目前東北餐飲呈現(xiàn)出以燒烤、火鍋、麻辣燙、鐵鍋燉、俄式西餐、風(fēng)味小吃為主要業(yè)態(tài)的格局。

1、燒烤

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，這句朗朗上口的俗語(yǔ)體現(xiàn)的正是燒烤在東北的受歡迎程度。

大眾點(diǎn)評(píng)研究院曾對(duì)全國(guó)31個(gè)省份的燒烤滲透率（燒烤商戶(hù)數(shù)量占當(dāng)?shù)孛朗成虘?hù)總數(shù)的比例）進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，在東三省，燒烤商戶(hù)滲透率最高，接近10%，遙遙領(lǐng)先于其他省份。也就是說(shuō)，在東北，每10家餐館里，就有1家燒烤店。

如今的東北燒烤，正是從齊齊哈爾的鍋鐵，不斷發(fā)展演變到現(xiàn)在。宋勇向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者表示，東北燒烤經(jīng)歷了從路邊攤到室內(nèi)、從室內(nèi)小店再到大店的過(guò)程，面積越來(lái)越大。

以金剛山燒烤為例，面積達(dá)到4000多平方米；而道外大全燒烤，面積達(dá)到5000平方米?！艾F(xiàn)在哈爾濱的燒烤店，2000多平米及以上的比較少，大多數(shù)是在200到500平方米之間?！彼斡氯缡钦f(shuō)。

△金剛山燒烤 | 圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

此外，燒烤的產(chǎn)品線越來(lái)越豐富了，從單一的烤牛羊肉，到如今烤肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等產(chǎn)品。而其用餐場(chǎng)景，也從夜宵向正餐的模式轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多人將燒烤當(dāng)成正餐。

目前，從東北走出來(lái)的燒烤品牌，不乏阿里巴巴燒烤、冰城串吧、炭之家烤肉等。其中，冰城串吧在前不久入榜“2019年中國(guó)燒烤（烤肉）十大品牌榜”。據(jù)宋勇介紹，由于東北當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)原因，許多的燒烤品牌都沒(méi)有做大。餐癮連鎖商學(xué)院院長(zhǎng)魯正進(jìn)也表示，燒烤的連鎖比其他品類(lèi)要難實(shí)現(xiàn)。

2、火鍋

據(jù)東北餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，火鍋在東北的受歡迎程度僅次于燒烤。這與東北地區(qū)的飲食習(xí)慣、天氣因素是分不開(kāi)的。

業(yè)內(nèi)人士告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者，火鍋在東北的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，而東北的火鍋也從最初的北派清水涮羊肉，到港式火鍋，再到川渝火鍋，發(fā)展到如今的火鍋大融合。從東北走出來(lái)的火鍋品牌，不乏劉一鍋筋頭巴腦（6000多家）、辣莊（300多家）、煮動(dòng)力、建晟星期天、老牌坊、名都曉荷塘、您做煮等品牌。

△辣莊

盡管如此，東北人對(duì)火鍋的喜愛(ài)卻也不是沒(méi)有條件的。近幾年，不乏在其他省市做得好的品牌，進(jìn)入東北卻沒(méi)有扎根下來(lái)，例如譚魚(yú)頭火鍋。宋勇分析道：“一開(kāi)始大家會(huì)去試吃，但是在東北人的認(rèn)知里，魚(yú)是拿來(lái)燉的。對(duì)于這樣的餐飲，東北人不會(huì)接受。”

3、麻辣燙

“不是某一家企業(yè)帶動(dòng)全國(guó)快餐連鎖的興起，而是全國(guó)的經(jīng)濟(jì)催生了快餐與小微企業(yè)的誕生。經(jīng)濟(jì)形勢(shì)更好的情況下，投資者就會(huì)趨向于投資一些高端的餐飲?！痹谒斡驴磥?lái)，這幾年小吃發(fā)展得快，是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)不景氣。

△張亮麻辣燙

而說(shuō)到誕生于東北的麻辣燙品牌，就不得不提楊國(guó)福和張亮，前者成立于2007年，目前5000多家店；后者成立于2008年，目前4500多家店。

4、鐵鍋燉

鐵鍋燉是火鍋的另一個(gè)展現(xiàn)形式。由于東北氣候寒冷，冬天圍在大鍋旁邊，吃著熱氣騰騰的飯菜，這樣的用餐體驗(yàn)在東北十分受歡迎。在宋勇看來(lái)，像鐵鍋燉這樣的正餐，是一種文化的傳承，相對(duì)于快餐，其變化比較小。

△百一大地鍋的“鐵鍋燉” |圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

鐵鍋燉是東北菜的代表之一，而目前主打東北菜的品牌，主要有蓮花漁村、九轉(zhuǎn)小磨、百一大地鍋、關(guān)東大院等。

5、俄式西餐

十九世紀(jì)末大批俄國(guó)人進(jìn)入東北，也帶來(lái)了俄式大面包、紅腸、酸黃瓜、草莓醬和菜湯。

在哈爾濱，如今仍能見(jiàn)到許多正宗的西餐廳，如始建于1925年的華梅西餐廳，是哈爾濱俄式西餐的老字號(hào)，已有近百年的歷史。宋勇告訴紅餐網(wǎng)記者，俄式西餐在東北保持的仍是傳統(tǒng)的味道，帶有旅游餐飲的屬性。

△華梅西餐廳|圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

此外，許多東北菜肴也受到影響，例如老廚家的鍋包肉，正是中國(guó)菜融合了俄式的“酸甜口味”做成的，在老廚家的門(mén)店菜單中，可以看見(jiàn)不少俄式大菜。老廚家第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)表示，中西合璧是哈爾濱菜的一大特色。

6、風(fēng)味小吃

東北餐飲的連鎖大規(guī)模是有目共睹的，動(dòng)輒上千家，例如五谷漁粉已突破6000家，劉一鍋也破6000家，無(wú)名緣肉沫米粉超3000家等，連鎖規(guī)模十分可觀。

除了這些易標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖小吃，還有一些難標(biāo)準(zhǔn)化的小吃在東北也擁有一席之地。這些風(fēng)味小吃店經(jīng)營(yíng)的主要是具有當(dāng)?shù)靥厣男〕?，例如包子、熏醬等，難于復(fù)制與標(biāo)準(zhǔn)化，這些小吃店以傳承為主，一般由父輩將手藝傳給下一代人，代代相傳。據(jù)宋勇介紹，像這樣超過(guò)三十年的地方小吃店，單單在哈爾濱就有上百家。

小結(jié)

縱觀東北餐飲三十年，即便經(jīng)濟(jì)起起伏伏，餐飲卻一如既往地?zé)òl(fā)生機(jī)，其中可見(jiàn)東北餐飲強(qiáng)大的造血能力。

你如何看目前東北的餐飲發(fā)展？

本文特別感謝黑龍江省工商聯(lián)餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋勇、黑龍江省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊茂盛、炭之家烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人石家軍、餐癮連鎖商學(xué)院創(chuàng)始人魯正進(jìn)等東北餐飲人提供的幫助和支持！

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