“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉……”這段熟悉的貫口，是傳統(tǒng)相聲《報(bào)菜名》當(dāng)中最廣為人知的一段開頭。這些或?qū)m廷大菜，或市井菜肴、或山珍海味，或葷或素、琳瑯滿目的菜肴，共同組成了一道堪稱國粹的中華大宴——滿漢全席。

近日，記者從中國烹飪協(xié)會(huì)名人堂師徒傳承鑒定盛典上了解到，為了進(jìn)一步保護(hù)和傳承這一滿漢民族飲食文化高度融合的產(chǎn)物，弘揚(yáng)遼寧飲食文化的代表品牌，在李鴻志等遼菜傳承人主導(dǎo)下，全新的《盛京滿漢全席食單》即將正式申報(bào)我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

生于鄉(xiāng)野 融合滿漢

“滿漢全席”作為我國歷史底蘊(yùn)深厚的中華大宴，既是滿漢民族飲食文化多元一體、高度融合、多樣和諧的文化產(chǎn)物，又是遼寧飲食文化的代表品牌。

滿漢全席起興于清代，乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。但滿漢全席最早并非起源于宮廷，而是起源于遼寧地區(qū)滿族先民的傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗和習(xí)慣。

滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等皆備，菜品口味也極豐富，上菜一般起碼108種（其中包括南菜54道、北菜54道），分3天吃完。經(jīng)過300余年不斷創(chuàng)新和發(fā)展，滿漢全席在融合了宮廷滿席與南方漢席精華于一席的基礎(chǔ)上，在中式餐飲江湖中逐漸確立起獨(dú)特的地位。

新中國成立后，在政府倡導(dǎo)下，沈陽創(chuàng)辦御膳酒樓并舉辦多屆中國宮廷廚藝培訓(xùn)班。曾侍奉過咸豐、同治、光緒（包括慈禧太后）、宣統(tǒng)皇帝的清廷廚師梁忠，晚年收唐克明為徒。唐克明后落戶沈陽，收李鴻志為徒。伴隨著改革開放的腳步，幾十年來，以滿漢全席為載體的宮廷御膳烹飪技法，在向世界宣傳和推廣中華飲食文化方面發(fā)揮了獨(dú)特作用,在向世界講好中國故事的同時(shí)，也生動(dòng)形象地展現(xiàn)了中華悠久璀璨的飲食文化和技藝超群的烹飪技法。

標(biāo)準(zhǔn)不一 版本混雜

在傳承和發(fā)揚(yáng)的過程中，滿漢全席從宮廷走向民間，推向各地。天津、廣東、湖北、東北、四川、揚(yáng)州等地都有滿漢全席。如今，市面上所能看到的滿漢全席食譜，是1980年李鴻志根據(jù)其師傅唐克明的生前口述整理記錄而成的。

改革開放初期，滿漢全席在沉寂半個(gè)多世紀(jì)后，在遼寧重獲新生并與世人見面。因而，1982年原商業(yè)部將沈陽確立為全國五大廚師培訓(xùn)基地之一，同時(shí)還將沈陽確立為迄今國內(nèi)唯一的宮廷菜培訓(xùn)中心。

以李鴻志為代表的遼寧老一代烹飪大師，在繼承和發(fā)展宮廷菜烹飪技法的基礎(chǔ)上，又進(jìn)一步融合了王府菜、市井菜、野味菜、民俗菜和民族菜的烹飪技法，在上世紀(jì)80年代初期成功開創(chuàng)了我國餐飲界的又一全新菜系——“遼菜”。醇厚香濃的遼菜作為形成于遼寧內(nèi)陸地區(qū)的東北菜風(fēng)的集大成者，從誕生那天起便獨(dú)樹一幟，由遼寧走向全國走向世界，進(jìn)一步豐富了遼寧品牌的內(nèi)涵。

在北方地區(qū)，目前普遍流行的屬于盛京滿漢全席，最早形成于沈陽地區(qū)，流傳于北京、天津、長春、哈爾濱等城市。四川盆地、中原地區(qū)和長江三角洲、珠江三角洲也受其較大影響。2008年，盛京滿漢全席成為沈陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，隨后申報(bào)成為省級非遺項(xiàng)目。

與此同時(shí)，由于滿漢全席缺乏統(tǒng)一的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，各地在選材時(shí)受到時(shí)令、品類等限制以及迎合地方口味等要求，逐漸改良成了不同地域版本的滿漢全席。記者了解到，山西地區(qū)的晉式風(fēng)味滿漢全席，出現(xiàn)過油肉、三絲魚翅、栗子燒大蔥、長治臘牛肉、鵪鶉茄子等山西傳統(tǒng)風(fēng)味；而川式滿漢全席中，則少不了纏絲兔拼干辣熏魚、夫妻肺片的身影。香港特區(qū)等地滿漢全席，甚至加入了鵝肝、紅酒、咖啡等元素，用以接待外賓。

百花齊放、兼收并蓄是中餐最大的文化魅力，但隨著各種版本的混雜，亂花漸欲迷人眼，真正的滿漢全席逐漸被淹沒。滿漢全席把根留住，成為業(yè)界的一項(xiàng)共識，并掀開了滿漢全席搶救、保護(hù)、創(chuàng)新的新篇章。

技藝創(chuàng)新 理念更新

“在世界飲食文化的百花園中，中國的滿漢全席以其菜肴制作精美、宴席規(guī)模宏大、禮儀講究完美而久享盛譽(yù)，成為中國飲食文化的瑰寶?！北迸蓾M漢全席傳承人張金春表示，如何滿足消費(fèi)者的需求，把傳統(tǒng)滿漢全席的技藝經(jīng)典繼承下來，按現(xiàn)代人的時(shí)尚口味、營養(yǎng)搭配、科學(xué)飲食的要求進(jìn)行適度創(chuàng)新，是擺在中國餐飲業(yè)面前的重要任務(wù)。

對此，盛京滿漢全席的傳承人們不斷進(jìn)行著努力。去年冬天，黑龍江省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——滿漢全席（北派菜），經(jīng)過國家、省級標(biāo)準(zhǔn)化研究機(jī)構(gòu)深入論證和研究，最終編制完成的黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)“滿漢全席北派菜”系列標(biāo)準(zhǔn)榮獲黑龍江省科學(xué)技術(shù)廳頒發(fā)的科技成果證書。

在遼寧，今年75歲的李鴻志退休后依然活躍在烹飪第一線，老人心心念念的就是如何在有生之年多帶徒弟，讓宮廷御宴的烹飪技法得以保留與傳承下去。在沈陽市科協(xié)等單位的大力支持下，他先后組建了“沈陽市烹飪老專家基地”和“李鴻志宮廷御膳工作室”。為了賦予滿漢全席新的內(nèi)涵，幾代宮廷菜烹飪大師積極發(fā)揚(yáng)永不言敗的工匠精神，經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，成功實(shí)現(xiàn)了對滿漢全席百余道菜品在色、香、味、形、意方面的結(jié)構(gòu)性改良。除了創(chuàng)新宮廷御膳烹飪技法外，更在烹飪理念上注重科學(xué)健康、環(huán)境保護(hù)和營養(yǎng)價(jià)值，摒棄了傳統(tǒng)滿漢全席中一些不符合野生動(dòng)物保護(hù)要求與現(xiàn)代人飲食口味和健康理念的食材。例如，犴和熊這兩種動(dòng)物在古代曾經(jīng)廣泛分布在遼寧大地，成為當(dāng)時(shí)滿族先民重要的動(dòng)物性食物來源。而犴的鼻子和黑熊掌歷史上曾經(jīng)是滿漢全席中最具代表性的珍貴食材之一，當(dāng)年還曾作為遼沈曲藝界的經(jīng)典相聲元素而家喻戶曉。為了尋找能替代這兩種食材的原料，李鴻志和他的獨(dú)子、中國御膳大師李齊飛，父子兩代烹飪大師多年來遍訪白山黑水、大江南北，經(jīng)過上百次的對比試驗(yàn)，最終選定遼寧本溪黑山羊來作為犴的替代原料，成功復(fù)刻出滿漢全席的代表名菜——“麒麟送子”。此舉不僅滿足了對于滿漢全席經(jīng)典名菜的保護(hù)開發(fā)、創(chuàng)新發(fā)展和有序傳承，也為本溪黑山羊這一遼寧品牌畜牧產(chǎn)品賦予了新的內(nèi)涵。

據(jù)李鴻志介紹，全新的《盛京滿漢全席食單》和宮廷御膳烹飪技法，今年將正式申報(bào)國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。李鴻志和他的御膳團(tuán)隊(duì)正在加緊研制系列宮廷融合菜，未來滿漢全席菜品也將走入尋常百姓家。

（本報(bào)記者 王 磊 陳景華）

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