記者 陳沖 攝影 胡俊 通訊員 孫亞玲

11月27日，由中國烹飪協(xié)會(huì)、寧波市文化廣電旅游局、寧波市商務(wù)局主辦的第十一屆全國海鮮烹飪技能大賽暨“詩畫浙江·百縣千碗·甬菜百碗”美食推廣活動(dòng)在寧波甬菜博物館火熱開賽，來自北京、天津、浙江、福建等15個(gè)省市、120余名海鮮名廚齊聚大賽，260余道特色美食實(shí)力爭(zhēng)“鮮”，成就了一場(chǎng)舌尖上的“饕餮盛宴”。

疫情下，線上線下形式更新

為從嚴(yán)從緊落實(shí)新冠疫情防控措施，確保競(jìng)賽工作平穩(wěn)順利舉行，本次大賽以“線上+線下”形式舉辦，并制定新冠肺炎疫情防控工作方案，原則上浙江省以外選手以線上參賽為主，浙江省內(nèi)選手及部分低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)以線下參賽為主，參賽人員均附健康承諾書。

開幕式上，來自中國烹飪協(xié)會(huì)以及陜西、廣東、上海、福建、海南、云南等地烹飪協(xié)會(huì)遠(yuǎn)程發(fā)來VCR，預(yù)祝本次海鮮烹飪技能大賽暨“詩畫浙江·百縣千碗·甬菜百碗”美食推廣活動(dòng)取得圓滿成功。

秀創(chuàng)意，海洋味道火熱比拼

本次大賽秉承“繼承創(chuàng)新、營養(yǎng)健康、厲行節(jié)約”的烹飪理念，設(shè)中餐熱菜、創(chuàng)意涼菜、中式面點(diǎn)三個(gè)賽項(xiàng)。比賽現(xiàn)場(chǎng)，60余名線下參賽選手拿出地道食材和自家絕活，或亮出刀工精雕細(xì)琢，或走進(jìn)后廚明火旺炒，在寧波這個(gè)美麗的濱海城市共同“烹制”一場(chǎng)華麗的海鮮盛宴，讓全國各地餐飲工作者、媒體代表、市民代表感受到海洋的風(fēng)味。

3.2萬公里的中國海岸線，不同地理區(qū)位和海岸形勢(shì)，形成了渤海派、黃海派、東海派、南海派等四大海鮮流派。

來自海南的大廚蔡仁鋒和陳巖，隨身攜帶的保鮮箱里的食材，是他們參賽致勝的法寶。

蔡仁鋒和陳巖以一口不太標(biāo)準(zhǔn)的普通話告訴記者，“瓊式果汁玉蘭”以海南椰子搭配海南福橙，在色彩搭配、食材搭配、營養(yǎng)搭配上都形成了最優(yōu)的組合；“油泡明蝦球”用的是羅氏蝦，羅氏蝦是海南特產(chǎn)，有淡水蝦王之稱，用油泡制，符合海南鮮香口味；“香煎蝦滑”，用新鮮椰汁勾芡，十分鮮甜，符合寧波乃至江浙地區(qū)的口味，極具推廣價(jià)值。

沿著海岸線一路向北，淮揚(yáng)菜特點(diǎn)是酥爛透骨不失其形，爽脆滑嫩不失其味，淡雅清鮮，咸甜適口。來自鹽城今世緣餐飲管理公司的金加旺廚師，師從淮揚(yáng)菜頂級(jí)泰斗中國烹飪大師居長龍，說起“碧綠黃魚獅子頭”，不禁嘴角上揚(yáng)，他介紹道，考慮到老百姓生活水平的提高，這道菜以黃魚代替了豬肉，口感更為細(xì)膩，吃了也不會(huì)長胖，一個(gè)字：嫩；添加了蟹粉、馬蹄，一個(gè)字：香！在江蘇當(dāng)?shù)卦嚥耍苁軞g迎！”

橫跨南北，中國海鮮種類不同、做法不同、烹飪技巧不同，評(píng)委裁判如何做到公平公正？寧波菜研究會(huì)會(huì)長、資深中國烹飪大師、大賽裁判長戴永明表示，本次大賽秉承“繼承創(chuàng)新、營養(yǎng)健康、厲行節(jié)約”的烹飪理念，由中國烹飪協(xié)會(huì)職業(yè)技能競(jìng)賽注冊(cè)裁判員組成裁判團(tuán)，按照《賽事評(píng)判細(xì)則》，根據(jù)“地域特色、推廣性高、實(shí)用性強(qiáng)”對(duì)選手現(xiàn)場(chǎng)操作及作品進(jìn)行逐項(xiàng)評(píng)分。希望菜品能適應(yīng)全民餐飲健康消費(fèi)的新潮流、新需求、新時(shí)尚，推動(dòng)沿海地區(qū)旅游餐飲業(yè)發(fā)展，不斷促進(jìn)藍(lán)色海洋經(jīng)濟(jì)的開發(fā)。

醉寧波，甬菜百碗飄香全國

“海絲古港 微笑寧波”是寧波的旅游形象。寧波因海得名，由海而興，是海洋文明的起源地之一，記載“一帶一路”歷史古港的“活化石”。寧波井頭山遺址的發(fā)現(xiàn)，將寧波地區(qū)的“善烹海鮮、愛吃海鮮、向海而生”的歷史推到了距今8000年前。

“順著運(yùn)河來看?！笔菍幉ǖ恼\摯邀請(qǐng)。“詩畫浙江·百縣千碗·甬菜百碗”美食推廣活動(dòng)在大賽期間火熱進(jìn)行，寧波作為濱海城市，海鮮美食一直是特色招牌。寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長郭海浩表示，悠久的運(yùn)河文化孕育了寧式鱔絲、冰糖甲魚等豐富河鮮；寧波作為海絲古港，孕育了雪菜黃魚和紅膏熗蟹等特色海鮮。此次全國海鮮烹飪技能大賽放在寧波，是因?yàn)閷幉ǖ暮Ｑ笪幕?、運(yùn)河文化和美食文化有著極其淵遠(yuǎn)的關(guān)系。

寧波菜以“鮮咸合一，原汁原味”自成一脈，此次參賽，寧波在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上帶來了新式甬菜“應(yīng)戰(zhàn)”，來自浙江商業(yè)技師學(xué)院的韓輝廚師，歷時(shí)兩個(gè)月構(gòu)思、一周試菜，推出“脆衣鯧魚”和“泰汁鳳尾蝦”“脆衣鯧魚”選自寧波人家常用且愛吃的食材——新鮮鯧魚，加之以寧波苔菜裹粉油炸，酥脆爽口；而“泰汁鳳尾蝦”，特別熬制果醬，口感鮮甜，造型略萌，設(shè)計(jì)以帆船競(jìng)渡形象，更適合將這道寧波菜推廣至年輕人和外地朋友。

本次大賽承辦地選在甬菜博物館也是心意之舉，展陳面積600平方米，近千件飲食主題藏品，這個(gè)沒有圍墻的博物館，生動(dòng)地向國家級(jí)裁判、全國各地名廚和市民游客講述著舌尖上的寧波和寧波城市味道。

此次海鮮大賽的舉辦，不僅是對(duì)寧波美食積累及沉淀的促進(jìn)，更是對(duì)寧波文化、寧波旅游、寧波城市的一次推廣。大賽組委會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，比賽是一個(gè)過程，下一步將精選“詩畫浙江·百縣千碗·甬菜百碗”新派菜的集合，聯(lián)合多部門進(jìn)行全面應(yīng)用推廣，邀請(qǐng)更多市民游客來寧波品味美食、旅游觀光。

近兩年來, 寧波市文旅局會(huì)同市商務(wù)局聯(lián)合成立“詩畫浙江·百縣千碗”工程推進(jìn)指導(dǎo)小組，圍繞“海絲古港 微笑寧波”文旅品牌形象，開發(fā)展示“海絲文化”“海灣風(fēng)情”“海天佛國”和“海鮮美味”的特色文化旅游資源產(chǎn)品，進(jìn)一步打響“詩畫浙江·百縣千碗·甬菜百碗”品牌，助推寧波文化旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為建設(shè)現(xiàn)代化濱海大都市、現(xiàn)代共同富裕先行市貢獻(xiàn)力量。

隨著線下比賽進(jìn)入尾聲，120余道佳肴陸續(xù)端出，菜品顏色鮮艷明亮，造型或精致可愛，或大氣恢弘，甬菜博物館成為了美宴的海洋。經(jīng)過線上線下激烈角逐，本次大賽角逐出中餐熱菜、創(chuàng)意涼菜、中式面點(diǎn)三項(xiàng)“特金獎(jiǎng)”“金獎(jiǎng)”和“銀獎(jiǎng)”若干名，羅健、胡國良、韓輝等12位寧波大廚獲得“特金獎(jiǎng)”，樓成敏、楊小剛、姜平等9名大廚獲得“金獎(jiǎng)”。孟學(xué)華制作的“桔子象形”、楊建輝制作的“辣汁清酒浸海鮮”、黃文娟制作的“鮮蝦素包煙熏蛋小拼”、羅健制作的“甬味三黃湯”獲得創(chuàng)意菜點(diǎn)獎(jiǎng)；柳晶制作的“精品鮑魚酥”、沈其榮制作的“喜柿連連”、陳煒哲制作的“魚傳尺素”、張后達(dá)制作的“菊花映鯧魚”、項(xiàng)雄制作的“丸子御膳凍”獲得推廣價(jià)值菜點(diǎn)獎(jiǎng)；寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)、浙江商業(yè)技師學(xué)院獲得優(yōu)秀賽事組織獎(jiǎng)。

“一方水土稻香魚鮮，灶香彌漫古道鄉(xiāng)間”。從平原到山區(qū)，從陸地到海洋，從城市到鄉(xiāng)村，浙江的美食在不同地域演繹出不同的文化與故事。近年來，來自浙江11個(gè)市，90個(gè)縣（市、區(qū)）的1000余道“百縣千碗”美食不僅在浙江全域刮起了旋風(fēng)，還引發(fā)國內(nèi)外游客的廣泛關(guān)注和高度熱捧。而鮮咸合一的寧波菜，好吃的秘密，則是一半藏在海水里，一半藏在時(shí)間里。

據(jù)悉，本次大賽為寧波選手設(shè)置了特殊獎(jiǎng)項(xiàng)，張后達(dá)、羅健、胡國良、項(xiàng)雄、張加杰、胡丁列、陳偉超、馬良國、童海斌、樓成敏獲得“詩畫浙江·百縣千碗·甬菜百碗”十大美食制作大師榮譽(yù)。

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