工業(yè)檸檬酸危害大

檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類、水果等容易褐變的食品本無大礙，但有些商販為了降低成本，用工業(yè)檸檬酸來泡蓮藕。工業(yè)檸檬酸與食品級檸檬酸雖然主要成分一樣，但對質量規(guī)格方面的要求卻不同。《食品添加劑檸檬酸》（GB1987-2007）中詳細規(guī)定了用于食品的檸檬酸的質量要求，對所含的雜質和有害成分都有嚴格限制，其中砷不得超過1mg/kg，鉛不得超過0.5mg/kg。

而工業(yè)級檸檬酸顧名思義是工業(yè)用途，不是給人吃的，因此對有些指標要求不嚴，比如重金屬等有害物質含量明顯高于食品級檸檬酸。用工業(yè)檸檬酸浸泡蓮藕會造成有害成分殘留，損害消費者健康。

另外，由于檸檬酸使用量越大，對蓮藕的護色效果越好，因而很多商販為了增強效果，大量使用檸檬酸，這樣必然會造成蓮藕中檸檬酸殘留過多，影響其口感和風味。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過多的人群。

總之，消費者難以判斷商販用的是工業(yè)檸檬酸還是食品級檸檬酸，到底用了多少。保險起見，還是購買“本色示人”的蓮藕比較好。沒有處理的蓮藕略帶泥沙、顏色較深，表面不光滑，有股土腥味而不是酸味。

在家如何防止蓮藕變黑？

蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學過程，只要切斷其中任一環(huán)節(jié)，就能減緩褐變過程。

如果是要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使PPO失去活性，從而阻止褐變。煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由于蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，使做出來的蓮藕變得黑乎乎，菜湯也像墨水一樣，雖然沒什么危害，但非常影響食欲。

如果是要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，便不適合提前汆燙了，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。在水中加點醋，降低pH值，還能抑制PPO的活性，進一步延緩褐變，并能讓蓮藕更加脆爽。

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網址: “美白”蓮藕安全否？為什么要用檸檬酸泡蓮藕？【2】 http://m.u1s5d6.cn/newsview836413.html