過去限于經(jīng)濟收入和視野局限，消費者多關(guān)注口味，很少關(guān)注營養(yǎng)價值。尤其傳統(tǒng)的烹飪當中，大部分人對菜品的要求只限于燒熟即可，而對菜品的營養(yǎng)與安全并不過多的關(guān)注。隨著人們生活水平的日漸提高，人們也越來越注重吃得營養(yǎng)、吃得健康，烹飪的營養(yǎng)與安全也被頻繁提及。

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中式烹飪的特點總結(jié)為顏色、香氣、味道、意義和形狀，中式烹飪講究精致、多 姿多彩、營養(yǎng)豐富等。 國人愛吃， 國 人更會吃，因此中式菜譜眾多。

中國菜的一大特色就是講究火候，食材經(jīng)過不同的火候加工、不同的時間掌控，最終實現(xiàn)烹制不同口味、不同營養(yǎng)的食物，不同類型的火候可以達到意想不到的烹飪目的。當評價廚師的烹飪水平時，多與菜品的顏色、味道和風味有關(guān)。

比如我們常使用炸的手段，將食材放入多油的鍋中，使用不同的油溫、時間加熱 。但油炸食品在高溫加熱后，B 族維生素將被破壞，發(fā)生一系列脂肪氧化反應(yīng)、蛋白質(zhì)將嚴重降解，營養(yǎng)價值將會降低。當溫度過高時，還會產(chǎn)生一些有害的酮和醛類物質(zhì)，這對人體是有害的。因此，溫度的控制對于油炸食物的營養(yǎng)和健康至關(guān)重要。要合理控制油溫，讓食用油達到能抑制、消滅食品中微生物的溫度，讓人們放心食用食品。在給食品加熱的過程中，要注意將食品完全加熱，讓溫度傳入食品的內(nèi)部，以此來給食品消毒。更要注意食用油的及時更換，避免食用油長期使用產(chǎn)生的有害物質(zhì)危害人體健康。

在烹調(diào)過程中掌控每種食物的烹飪溫度非常重要。以肉類烹調(diào)為例，肉類在傳統(tǒng)的烹飪中，其蒸煮溫度是通過個人的烹飪經(jīng)驗來掌握，最后根據(jù)肉的顏色、彈 性來判斷是否滿足食用要求。這評定經(jīng)驗就變成烹飪?nèi)藛T的個人素質(zhì)。要求的經(jīng)驗很高。所以大師都是做飯的量堆出來的。

當然時間的掌控也是非常重要的，時間過長就會讓食品喪失營養(yǎng)物烹飪時間過短就會殘留有害物質(zhì)。如果烹飪者不能很好地控制烹飪時間，就會出現(xiàn)食品變味的現(xiàn)象，還會造成食品安全問題。

比如煨、燉、燜就是是小火慢燉，使原料實現(xiàn)松軟或松脆，如大豆燉豬蹄。氨基酸、肽等溶于湯中以增加湯汁營養(yǎng)度，結(jié)締組織中的膠原蛋白在完全水解成可溶性明膠后有助于消化。 燉是在原料烹飪 過程中加入湯汁和調(diào)味料，先大火，然后用慢火使原 料變軟變爛，最后加入調(diào)料。通過這種技術(shù)，湯汁中的水溶性維生素 B1、維生素 B2、P、Ca、氨基酸和糖 類會發(fā)生各種反應(yīng)，使口感更好，更易消化。

蒸是利用水蒸氣使食物加熱的方法。使用這種方法，可以最大程度地保證食物原有的風味，浸出物質(zhì)和風味損 失較少，營養(yǎng)保存率高，消化容易。

目前一些不科學不合理的烹飪操作和技術(shù)，常使得菜品的營養(yǎng)成分受到嚴重破壞， 例如熏制、腌制的原料放入器皿中處理或腌制，用火或煙進行加熱，時間長，脂肪和維生素 C 損失會更大， 吸煙后會產(chǎn)生致癌性 3,4- 苯并芘。

再比如煎 、炸、炒菜是傳統(tǒng)烹調(diào)最常用的技術(shù)，也是高溫烹飪的 代表。該技術(shù)把食物加熱到 200～300 ℃，甚至更高的溫度。但因為食物材料中所有的成分都是有機物， 在高溫下有機物經(jīng)過復(fù)雜的化學反應(yīng)，其分子結(jié)構(gòu)也會發(fā)生變化，導(dǎo)致食物本身的營養(yǎng)損失。

對于蔬菜無論采取炒、焯還是蒸、煮，都會讓蔬菜中營養(yǎng)成分造成不同 程度的損失。因蔬菜作為日常食物中的重要組成部分，為人類提供了碳水化合物、維生素、抗氧化物 質(zhì)、膳食纖維及礦物質(zhì)等多種功能成分，對人體維持 正常生命活動以及追 求健康體魄有重要作用。

不同的處理及烹飪方式對蔬菜中的功能成分有不同程度的影響。生食或者鮮切 處理可以保留更多的營養(yǎng)元素，但卻減 弱 了 色香味的呈現(xiàn)。比如炒、煮、蒸三種主要的烹飪方式對番茄、芹菜、胡蘿卜及菠菜四種日常蔬菜中的功能成分的影響， 番茄、芹菜最適宜炒制，胡蘿卜、菠菜最適宜蒸 制．煮制對四種蔬菜中三種功能成分維生素 Ｃ和總酚的保留最有利，但對含水分較多的蔬菜中維生素Ｃ的影響較大。

再比如牛肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、風味、多汁性和色澤等，影響牛肉食用品質(zhì) 的因素有品種、年齡、大理石花紋、分割部位、宰前應(yīng) 激、成熟時間、加工方式和烹調(diào)方式等，一般為了保證牛排特有的嫩度,通常把牛肉分 成三成熟 、五成熟 、七成熟 和全熟 。 肉類的 成熟度可以通過判斷中心溫度來確定。中心溫度決定 了不同的肉類成熟度，每種肉類與溫度的關(guān)系也各不 不同。

例如，牛肉在低溫烹調(diào)中，肉中心的溫度為 60 ～ 63 ℃，雖然豬肉和牛肉差不多一樣，但在完全煮 熟的條件下，豬肉的中心溫度為 63 ～ 66 ℃，對于羊肉來說，其中心溫度為 64 ℃。作為一般要求，將其完全煮熟，并將豬肉的中心溫度控制好，為 78 ℃。經(jīng)驗 豐富的烹飪?nèi)藛T只是在判斷肉類采用中心溫度用來確 定肉類的成熟度。這是在低溫下烹調(diào)肉類的最好方法。

這里出現(xiàn)了低溫烹飪，現(xiàn)代科技的進步促進了烹飪技術(shù)的發(fā)展， 逐漸發(fā)展出多種新的烹飪技術(shù)，而低溫烹飪就是其中 之一。真空低溫烹飪是將食物用抽真空的 辦法包裝,采用 50 ~ 80℃的溫度來烹飪食物,長時間 的低溫加熱既可以消滅絕大多數(shù)細菌,又可以實現(xiàn) 水分和重量最小程度的損失,還能更好的保留食物 的原味和色澤,烹制的菜肴營養(yǎng)美味又健康。

低溫烹飪技術(shù)從外國傳入中國，具有獨特的優(yōu)勢從而逐漸得到發(fā)展，也促進越來越多的中國食品得到發(fā)展。與傳統(tǒng)的烹調(diào)方法相比，用低溫烹飪技術(shù)烹 調(diào)出來的食物對人體更有益，低溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生的 生成物的危害較小，烹制中對食材的損傷較小，能更 好的保留食物本身的味道和色澤，基本完好的保留了食物的營養(yǎng)成分。

低溫烹調(diào)過程的溫度非常低，原料不會因高溫變質(zhì)而產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)，使得在低溫下烹調(diào)的食物更健康，唯一缺點就是你需要大把時間留著廚房。

低溫烹飪作為新時代產(chǎn)生的一種新型烹調(diào)技術(shù)， 其秉承的是一種全新的烹飪理念，主要是在不流失原 材料水分和營養(yǎng)的情況下利用真空技術(shù)和低溫烹飪機 來完成對菜肴的烹制。這個可以視為今后中式烹飪的一個熱點應(yīng)用方向。

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