本發(fā)明涉及食品加工制作領(lǐng)域，具體是指一種鮮魔芋制作的魔芋豆腐及其加工方法。
背景技術(shù)：
：魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工后方可食用,以魔芋為原料就加工的產(chǎn)品種類良多，例如魔芋豆奶、豆?jié){、豆腐糕點(diǎn)、飲料、飼料等等，魔芋豆腐是目前魔芋加工中最常見的產(chǎn)品之一，魔芋豆腐是川菜的一種，味道清爽可口，富含可溶性膳食纖維，即可加熱煮熟烹飪，亦可涼拌作為涼菜,既可單獨(dú)烹食，亦可佐其它菜肴共食。作為新型保健食品，目前加工方法主要采用從鮮魔芋球莖中提取的葡甘聚糖,在用堿處理引起乙酰基的解吸從而形成熱不可逆的凝膠即魔芋豆腐,但是運(yùn)用常規(guī)方法生產(chǎn)的魔芋豆腐由于結(jié)構(gòu)緊密，在烹飪制作過程中，對于調(diào)味品的吸收緩慢，不入味，此外還存在堿味濃、黑色素含量高、口感差等問題。申請?zhí)枮?01611021996..x,公開了一種魔芋豆腐的制備方法，通過清洗、汽蒸、切塊、水墨、堿磨、倒膜、蒸煮、起膜、漂洗之后制的魔芋豆腐，技術(shù)特征為將魔芋豆腐放入蒸鍋中蒸煮，該蒸鍋中架設(shè)得由木桶、竹籃、木蓋制作成的竹木甄，僅僅在竹籃的壁和底下設(shè)置有孔，這樣使得水蒸氣長時(shí)間回繞在魔芋周圍，提高了蒸汽的效率，但是該魔芋仍舊存在魔芋烹飪時(shí)吸附能力弱、不入味的問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了一種鮮魔芋制作的魔芋豆腐及其加工方法。具體是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種鮮魔芋制作的魔芋豆腐及其加工方法，所述方法包括以下步驟：(1)磨漿：先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米以下的小方塊，然后加入質(zhì)量為塊莖1-2倍的水，磨成漿液；(2)攪拌：魔芋磨漿后迅速加入淀粉，并一邊攪拌一邊加入芹菜汁調(diào)節(jié)ph值，攪拌1h之后，靜置1min；(3)凍蒸：在靜置后的產(chǎn)物迅速鋪倒在紗布上，鋪倒結(jié)束之后，將茶湯淋到鋪平的產(chǎn)物上，30-40min之后，將紗布移入蒸籠中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐即可，魔芋磨漿后其與羧甲基淀粉進(jìn)行互配，在加入芹菜汁調(diào)節(jié)ph值，在該條件下淀粉不需要溶解而直接顆?；?，反應(yīng)均勻測底，使產(chǎn)品的透明度增高，色澤較白，質(zhì)量好，加入冷藏后的茶湯，茶湯中含有大量的礦物質(zhì)、茶多酚以及可溶性固形物，不僅減輕魔芋豆腐的堿味，澀味，改變其顏色，增進(jìn)食欲，在大量低溫的茶湯作用下，該魔芋中的魔芋多糖變性，隨后在蒸籠中將魔芋豆腐中多余的水分去掉，經(jīng)過這種特別處理的魔芋豆腐對各種調(diào)味品的吸附力極強(qiáng)。進(jìn)一步的，所述魔芋豆腐組成按照如下重量份計(jì)：淀粉10-35份，新鮮魔芋15-31份，茶湯30-45份，芹菜汁2-4份。進(jìn)一步的，所述淀粉為羧甲基淀粉，該淀粉與與漿液的配比為2.5：(0.7-1)，濃度為12-15g/l。進(jìn)一步的，所述漿液的中的ph為10-11,溫度為80-85℃。進(jìn)一步的，所述茶湯由綠茶經(jīng)過過篩、加水、蒸煮、過濾、濃縮、冷藏之后制備。進(jìn)一步的，所述茶湯經(jīng)過冷藏后溫度為-2-5℃。進(jìn)一步的，所述鋪平的產(chǎn)物與茶湯的質(zhì)量比為1：2。綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于：第一、該魔芋營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、去掉了魔芋中存在的堿性，口感細(xì)膩，既含有茶的清香、又含有蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)；第二、該魔芋豆腐富含膳食纖維，易于人體吸收、消化、老少皆宜；第三、該魔芋中的魔芋多糖變性，隨后在蒸籠中將魔芋豆腐中多余的水分去掉，經(jīng)過這種特別處理的魔芋豆腐對各種調(diào)味品的吸附力極強(qiáng),入味，堿味低、透明度高、口感良好。具體實(shí)施方式下面對本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施方式，任何在本實(shí)施例基本精神上的改進(jìn)或代替，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所要求保護(hù)的范圍。實(shí)施例1材料：淀粉20kg，新鮮魔芋19kg，茶湯35kg，芹菜汁3kg；制作方法：(1)磨漿：先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米以下的小方塊，然后加入質(zhì)量為塊莖1-2倍的水，磨成漿液；(2)攪拌：魔芋磨漿后迅速加入淀粉，并一邊攪拌一邊加入芹菜汁調(diào)節(jié)ph值，攪拌1h之后，靜置1min；(3)凍蒸：在靜置后的產(chǎn)物迅速鋪倒在紗布上，鋪倒結(jié)束之后，將茶湯淋到鋪平的產(chǎn)物上，30-40min之后，將紗布移入蒸籠中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；實(shí)施例2材料：淀粉10-35份，新鮮魔芋15-31份，茶湯30-45份，檸檬汁2-4份；制作方法：(1)磨漿：先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米以下的小方塊，然后加入質(zhì)量為塊莖1-2倍的水，磨成漿液；(2)攪拌：魔芋磨漿后迅速加入淀粉，并一邊攪拌一邊加入檸檬汁，攪拌1h之后，靜置1min；(3)凍蒸：在靜置后的產(chǎn)物迅速鋪倒在紗布上，鋪倒結(jié)束之后，將茶湯淋到鋪平的產(chǎn)物上，30-40min之后，將紗布移入蒸籠中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；實(shí)施例3材料：淀粉20kg，新鮮魔芋19kg，茶湯35kg，薄荷3kg；制作方法：(1)磨漿：先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米以下的小方塊，然后加入質(zhì)量為塊莖1-2倍的水，磨成漿液；(2)攪拌：魔芋磨漿后迅速加入淀粉，并一邊攪拌一邊加入薄荷，攪拌1h之后，靜置1min；(3)凍蒸：在靜置后的產(chǎn)物迅速鋪倒在紗布上，鋪倒結(jié)束之后，將茶湯淋到鋪平的產(chǎn)物上，30-40min之后，將紗布移入蒸籠中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；實(shí)施例4材料：淀粉20kg，新鮮魔芋19kg，茶湯35kg，辣椒液3kg；制作方法：(1)磨漿：先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米以下的小方塊，然后加入質(zhì)量為塊莖1-2倍的水，磨成漿液；(2)攪拌：魔芋磨漿后迅速加入淀粉，并一邊攪拌一邊加入辣椒液，攪拌1h之后，靜置1min；(3)凍蒸：在靜置后的產(chǎn)物迅速鋪倒在紗布上，鋪倒結(jié)束之后，將茶湯淋到鋪平的產(chǎn)物上，30-40min之后，將紗布移入蒸籠中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；實(shí)施例5材料：淀粉20kg，新鮮魔芋19kg，茶湯35kg，牛奶3kg；制作方法：(1)磨漿：先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米以下的小方塊，然后加入質(zhì)量為塊莖1-2倍的水，磨成漿液；(2)攪拌：魔芋磨漿后迅速加入淀粉，并一邊攪拌一邊加入牛奶，攪拌1h之后，靜置1min；(3)凍蒸：在靜置后的產(chǎn)物迅速鋪倒在紗布上，鋪倒結(jié)束之后，將茶湯淋到鋪平的產(chǎn)物上，30-40min之后，將紗布移入蒸籠中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；實(shí)施例6材料：淀粉20kg，新鮮魔芋19kg，茶湯35kg，花椒液3kg；制作方法：(1)磨漿：先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米以下的小方塊，然后加入質(zhì)量為塊莖1-2倍的水，磨成漿液；(2)攪拌：魔芋磨漿后迅速加入淀粉，并一邊攪拌一邊加入花椒液，攪拌1h之后，靜置1min；(3)凍蒸：在靜置后的產(chǎn)物迅速鋪倒在紗布上，鋪倒結(jié)束之后，將茶湯淋到鋪平的產(chǎn)物上，30-40min之后，將紗布移入蒸籠中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；實(shí)施例7材料：淀粉20kg，新鮮魔芋19kg，茶湯35kg，玉米淀粉3kg；制作方法：(1)磨漿：先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米以下的小方塊，然后加入質(zhì)量為塊莖1-2倍的水，磨成漿液；(2)攪拌：魔芋磨漿后迅速加入淀粉，并一邊攪拌一邊加入玉米淀粉，攪拌1h之后，靜置1min；(3)凍蒸：在靜置后的產(chǎn)物迅速鋪倒在紗布上，鋪倒結(jié)束之后，將茶湯淋到鋪平的產(chǎn)物上，30-40min之后，將紗布移入蒸籠中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；試驗(yàn)1按照實(shí)施例1-7制作好魔芋豆腐之后，分別對魔芋豆腐的彈性、色澤、質(zhì)地、口感打分，并將結(jié)果分別填入表1；表1組別彈性(10分)色澤(10分)質(zhì)地(10分)口感(10分)實(shí)施例18799實(shí)施例26778實(shí)施例38785實(shí)施例48878實(shí)施例55453實(shí)施例67878實(shí)施例77886當(dāng)前第1頁12

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